Hidden gem. Begitulah definisi Sate Hadori sesuai dengan perbendaharaan istilah anak zaman now. Lokasinya di dalam Terminal Stasiun Hall Kebon Jati, Bandung, menjadikan sate lezat kesukaan Presiden Ke-3 RI B.J. Habibie itu bagaikan permata yang tersembunyi.
AGFI SAGITTIAN, Jakarta
---
WARUNG Sate Hadori terletak di dekat pintu selatan Stasiun Bandung. Dibutuhkan sedikit usaha untuk menemukannya. Namun, semua usaha itu akan terbayar setelah mencicipi sajiannya. Tidak rugi jalan jauh dan nanya kanan-kiri karena sate yang disajikan di warung yang berdiri sejak 1940-an tersebut sangat istimewa. Terutama sate kambingnya.
Jawa Pos mencicipi langsung sate kambing yang tersohor dari warung tersebut pada 8 Maret lalu. Sate Hadori menyajikan enam menu yang bisa dipilih. Sate sinereut, sate kambing polos, sate kambing campur lemak, sate sapi, sate ayam, dan gulai kambing. Sate kambing polos merupakan menu favorit.
Begitu selesai dibakar, sate segera disajikan. Saat itu yang Jawa Pos pilih adalah sate kambing polos. Khusus menu ini, tidak ada campuran lemak dalam daging kambing yang ditusuk, lantas dibakar. Yang lebih penting, tidak ada aroma khas daging kambing. Bagi sebagian orang, aroma semacam itu dianggap mengganggu dan bahkan bisa memadamkan selera makan.
Daging kambingnya sangat empuk. Tidak ada ”perlawanan” saat digigit. Untuk melengkapi sensasi makan sate yang nikmat, Sate Hadori menyediakan dua pilihan bumbu. Yang pertama adalah bumbu kacang.
Berikutnya adalah bumbu kecap yang dicampur irisan cabai rawit. Pelanggan bisa memilih bumbu yang mereka sukai. Bahkan, mereka boleh menambah bumbu lagi jika kehabisan di tengah-tengah menyantap sate.
Bila menikmati sate kambing polos dan bumbu kacang sudah membuat Anda senang, bersiaplah terkesima dengan sate sinereut. ”Biasanya, dalam sehari hanya tersedia maksimal 30 tusuk. Jadi, memang sangat limited,” kata Fauzan tentang sate sinereut. Sate dengan rasa ultimate itu, menurut dia, sangat spesial.
Sebenarnya dagingnya sama-sama diambilkan dari bagian paha. Namun, khusus untuk sate sinereut, hanya daging paha bagian belakang. Daging pada bagian tersebut adalah yang paling lembut. Dengan demikian, sate yang dihasilkan dari daging yang lembut itu juga sangat empuk dan gurih. Sebab, semua bumbu meresap dengan sempurna.
Fauzan tahu banyak tentang daging. Sebab, lelaki 23 tahun yang menjadi penerus Sate Hadori itu belajar tentang daging kambing sebelum berfokus sebagai pengelola bisnis keluarga tersebut. Sebagai satu di antara total sembilan cucu Hadori yang ikut mengelola Sate Hadori, dia tahu benar kambing seperti apa yang dagingnya pas untuk dijadikan sate.
”Kambing sudah pasti harus kambing muda dan mayoritas yang diambil adalah daging bagian paha,” jelas Fauzan tentang langkah pertama memilih daging berkualitas.
Usia kambing yang paling ideal untuk disembelih adalah sekitar 1 tahun. Atau, maksimal 1,5 tahun. Selain usia kambing, teknik memotong juga berpengaruh pada serat daging. Nanti itu berdampak pula pada tingkat keempukan sate. ”Ada trik sendiri dalam cara membakarnya,” ujar Fauzan.
Ciri khas Sate Hadori yang menjadi daya tarik bagi pelanggan adalah ”aksesori” di dekat meja kasir. Sejak era sang kakek, Fauzan menyatakan bahwa daging-daging kambing digantungkan di area yang selalu dikunjungi pelanggan setelah makan itu. Di area tersebut pula, pegawai memotong daging dan kemudian menyusunnya dalam tusukan. Aktivitas itu menjadi atraksi bagi pelanggan. Sembari menunggu pesanannya jadi, mereka bisa melihat langsung proses membuat sate dari daging yang masih fresh.
Fauzan mengungkapkan, sejak dirinya masih kecil, sang kakek memperkenalkan aktivitas warung kepadanya. Sebab, Sate Hadori memang dimaksudkan menjadi bisnis keluarga. Selain Fauzan, cucu-cucu yang lain juga diperkenalkan pada segala hal tentang sate oleh sang kakek.
”Jadi, meski sekarang berposisi pengelola, saya juga bisa motong daging kambing, nusuk daging kambing, membakar daging, dan sebagainya. Itu semua diajarkan langsung oleh kakek,” paparnya.
-
Sate Hadori kini berada di tangan generasi ketiga. Namun, teknik memasak dan resep bumbunya masih tetap sama. Karena itulah, cita rasanya bertahan. Demikian juga ketenarannya. Sate Hadori pernah menjadi buah bibir media ketika Habibie berkunjung ke sana. Bahkan, presiden yang juga dikenal sebagai cendekiawan itu menyantap sate di warungnya langsung. Selain Habibie, Presiden Joko Widodo (Widodo) juga pernah bertandang ke Sate Hadori.
”Pak Habibie datang bersama rombongan. Seingat saya, semua menu beliau pesan. Tapi, tetap yang paling diburu sate kambingnya,” ujar Rohman, salah seorang pegawai tertua Sate Hadori. Dia menjadi pegawai di warung sate tersebut sejak 1966. Karena itu, dia bisa bercerita tentang kunjungan Habibie ke warung.
Fauzan yang ketika itu masih sangat belia juga ingat tentang lawatan Habibie. Dia menuturkan, ketika itu sang presiden tidak berkomentar banyak tentang sate kambing yang disajikan. Namun, ekspresi Habibie cukup membuat semua pegawai Sate Hadori puas sekaligus lega. ”Beliau tersenyum sambil acungkan jempol,” katanya.
Sate Hadori mempertahankan warung yang kali pertama dibangun kakek Fauzan. Bangunannya berdiri di atas lahan berukuran 16 x 4 meter. Sejak dulu sampai sekarang, warung hanya satu kali direnovasi. Tepatnya pada 2015–2016. ”Selebihnya, kami mempertahankan orisinalitasnya. Selain itu, tidak ada keinginan untuk pindah tempat karena sudah dikenal baik di sini,” terang Fauzan.
Sate Hadori buka setiap hari mulai pukul 10.00 sampai pukul 00.00. Setiap hari mereka mengolah 50–70 kilogram daging kambing. Sebelum pandemi Covid-19, jam buka warung tersebut lebih lama. Bahkan bisa sampai 24 jam. Per hari kira-kira 100 kilogram daging diolah menjadi sate dan gulai. Kini jam operasional maupun berat daging berkurang.
