Resep Spesial Iga ala Shanaya, Unik karena Urap Siwil dan Sambal Ijo

Iga tak cuma enak dibakar atau diolah menjadi steak. Ia bisa disulap menjadi sajian lezat dan lebih sehat dengan bumbu ijo. Menu iga pun makin mantap dengan tambahan urap siwil dan nasi tiga rupa.

---

EXECUTIVE Chef Shanaya Resort Malang Aditya Nugroho berbagi kreasi rib atau iga dengan sentuhan Nusantara. Bumbu yang digunakan adalah bumbu ijo dengan tambahan rempah-rempah. ’’Secara umum, olahannya khas Jawa Timur. Nyemek, tanpa santan, tapi rasanya tetap strong,’’ paparnya.

Adit menjelaskan, iga dimasak langsung dengan bumbu halus. Rasa rempah dan bumbu pun meresap dengan lebih baik. Nah, agar rasa khas tersebut muncul, pemasakan iga jadi kunci utama. Dia menggunakan teknik yang cukup berbeda dengan pemasakan daging pada umumnya.

’’Iga masuk ketika air dalam kondisi dingin, tapi sudah dicampur bumbu. Setelah mendidih, dilanjutkan simmering agar daging empuk dan bumbu ’masuk’ dalam daging,’’ lanjut pria asal Surabaya itu. Proses memasak cukup dilakukan di panci biasa agar sari daging tak hilang dan tekstur tak hancur.

Poin lain yang membuat iga kreasi Adit lebih unik adalah tambahan urap siwil yang segar dan crunchy. Siwil dikenal juga sebagai bunga kubis atau ceciwis. ’’Ia bisa dibilang brussels sprout lokal,’’ paparnya. Namun, urapnya menggunakan kelapa parut yang dibakar, bukan dikukus. Sekilas, mirip lawar Bali.

Layaknya menu Nusantara lainnya, iga olahan Adit tak bakal lengkap tanpa kehadiran sambal. ’’Saya pakai sambal ijo. Pakai tomat, cabai besar, dan cabai rawit hijau yang diolah matengan,’’ ungkap Adit. Pria yang mengawali karier sebagai chef masakan Italia itu menjelaskan, bahan sambal ditumis terlebih dahulu. Setelah dihaluskan, sambal kembali disiram dengan minyak kelapa yang telah dipanaskan.

Adit berbagi tips agar masakan tidak terlalu pedas, bahkan cenderung pahit, karena menggunakan banyak cabai hijau. Dia menyarankan agar biji dibuang. Bagian putih yang menempel di daging cabai juga dihilangkan. ’’Kalau mau pedas, pakai rawit,’’ imbuhnya.

IGA LOMBOK IJO DENGAN URAP SIWIL, NASI TIGA RUPA, DAN SAMBAL IJO SHANAYA

BAHAN UTAMA

Iga sapi | 200 gram

Cabai besar hijau | 10 gram

Tomat hijau | 20 gram

Kapulaga | 2 gram

Bunga lawang | 2 gram

Minyak | 5 ml

BUMBU IJO

Bawang merah | 30 gram

Bawang putih | 20 gram

Cabai besar hijau | 30 gram

Daun bawang | 10 gram

Kemiri | | 5 gram

Terasi bakar | 10 gram

URAP SIWIL

Siwil/ceciwis | 30 gram

Kacang panjang | 10 gram

Mentimun | 10 gram

Taoge | 5 gram

Kemangi | 5 gram

Kelapa siap parut | 30 gram

Terasi bakar | 3 gram

Jeruk limau | 3 gram

SAMBAL IJO

Bawang merah | 10 gram

Bawang putih | 8 gram

Cabai besar hijau | 20 gram

Cabai rawit hijau | sesuai selera

Tomat hijau | 20 gram

Terasi bakar | 20 gram

Gula merah | 5 gram

Daun jeruk | 2 gram

Jeruk limau | 3 gram

Minyak | 10 ml

PELENGKAP

Nasi putih aromatik | 40 gram

Nasi merah | 30 gram

Nasi kuning | 30 gram

CARA MEMBUAT

Iga bumbu ijo

- Potong-potong kemiri, bawang putih, bawang merah, dan cabai hijau. Tumis dengan sedikit minyak hingga layu dan harum.

- Masukkan daun bawang dan tambahkan sedikit air. Matikan api, lalu biarkan dingin. Kemudian haluskan.

- Campur sebagian bumbu halus dengan air, lalu masukkan iga. Tambahkan kapulaga dan bunga lawang. Bumbui dengan garam, merica, dan kaldu bubuk secukupnya.

- Setelah semua bumbu tercampur, masak dengan api sedang. Setelah air mendidih, kecilkan api. Masak dengan api kecil selama 1–1,5 jam hingga daging empuk. Tiriskan.

- Di wajan terpisah, tumis bahan utama. Masukkan sisa bumbu halus dan sedikit air. Masukkan iga, lalu masak hingga air menyusut.

- Aduk rata, lalu koreksi rasa. Setelah itu, matikan api dan sisihkan.

Urap siwil

- Cuci bersih semua sayur. Kemudian, rebus siwil dan taoge. Potong-potong kecil kacang panjang dan mentimun.

- Bakar kelapa secukupnya, jangan sampai gosong. Kemudian, parut memanjang.

- Campur sayur dan kelapa parut, lalu tambahkan terasi bakar yang dihancurkan. Aduk rata, lalu tambahkan perasan jeruk limau dan bawang goreng.

Sambal ijo

- Cincang kasar bahan sambal ijo, lalu tumis.

- Ulek bahan sambal dan bumbui dengan lada dan garam. Tambahkan gula merah, irisan daun jeruk, dan air jeruk limau.

- Setelah rata, masukkan minyak yang telah dipanaskan. Aduk rata.

Penyajian

- Tata iga di piring, lalu tambahkan urap siwil, sambal ijo, serta nasi putih, merah, dan kuning sesuai selera. Sajikan segera.