Kreasi Menu Pakai Bumbu Lodho, Bebek Digulung dengan Isian Daun Singkong

Bila menyukai menu ayam lodho khas Tulungagung dan Trenggalek, coba kreasi berikut: bebek lodho. Di tangan chef Zakaria, cita rasa tradisional ini disajikan ala Western. Tampilannya unik, aroma rempah dari bumbu lodho-nya menggugah selera.

---

CITA rasa daging bebek yang sudah gurih makin gurih dengan adanya kuah lodho yang kaya rempah. Teksturnya sedikit kental dengan warna kuning kemerahan dari kunyit dan cabai. ’’Aroma rempah yang paling kuat tercium adalah kencurnya. Untuk rasa, gurih pedas,’’ ujar Executive Chef Mercure Surabaya Grand Mirama Zakaria. Agar aroma pengar rempahnya tersamarkan, tumis bumbu 30–45 menit.

Chef Zakaria menggunakan bebek bagian paha dan dada yang difilet terlebih dulu. Agar sajian akhirnya terlihat lebih modern, dia menambahkan isian tumis daun singkong pada daging bebek yang digulung. Selain sebagai pendamping bebek, saat dagingnya dipotong, ada warna lain yang muncul.

’’Kalau di menu Western, sayur pendampingnya pakai bayam. Tapi, saya rasa kurang cocok sama bebek. Jadi, saya pakai daun singkong,’’ urainya. Gunakan benang untuk mengikat gulungan agar isiannya tidak berhamburan.

Sebelum ditumis, daun singkong direbus selama 10–15 menit. Supaya warnanya tidak berubah cokelat, segera rendam di air dingin setelah direbus. Bisa juga dengan menambahkan soda pada rebusan air. ’’Kalau untuk bebeknya, bisa dikasih cuka saat dicuci biar bau amisnya hilang,’’ imbuh chef Zakaria.

Yang khas dari lodho adalah aroma bakaran. Jadi, sebelum daging dimasak bersama kuah bumbu kuning, biasanya daging dibakar. Bisa juga diakali dengan digoreng sebentar. ’’Step ini hanya untuk mendapatkan warna kecokelatan dan aroma bakar. Kalau mau di-skip, langsung dimasak sama bumbu juga boleh,’’ ujarnya.

Dibutuhkan waktu cukup lama agar bebek benar-benar matang. Kurang lebih 60–90 menit. Jika tidak, dagingnya masih alot. Kuah bumbunya juga bakal masih encer. Gunakan api kecil untuk memasaknya agar tidak gosong.

’’Sesekali diaduk biar bagian bawahnya tidak berkerak. Untuk memastikan sudah empuk atau belum, bisa ditusuk pakai garpu atau pisau,’’ ungkap chef Zakaria. Bebek lodho disajikan dengan nasi hangat, tumis daun singkong, dan sambal sebagai pelengkap. (lai/c12/nor)

Bahan:

1 ekor bebek filet utuh

100 gram cabai pedas

50 gram lengkuas

50 gram serai

5 gram daun jeruk