Cara SPPG Palmerah Jaga Kualitas Gizi MBG untuk Anak Sekolah dari Hulu ke Hilir

JawaPos.com — Dari luar, dapur penyedia Makan Bergizi Gratis (MBG) di kawasan Palmerah, Jakarta Barat, tampak seperti dapur besar pada umumnya. Namun, di dalamnya, setiap detik yang berjalan dipenuhi dengan prosedur ketat. Mulai dari pemilihan bahan baku, proses pengolahan, hingga distribusi makanan ke sekolah-sekolah, semua dilakukan dengan standar yang ketat agar anak-anak penerima manfaat mendapatkan makanan bergizi, higienis, dan aman.

“Jadi di setiap SPPG itu dipastikan bahwa mereka menjaga CCP atau Critical Control Point. Ini mulai dari awal, sebetulnya tidak ketika bahan baku datang saja, tapi dari awal pembuatan menu. Kita pastikan AKG Angka Kecukupan Gizinya terpenuhi,” kata Koordinator SPPG Wilayah Jakarta Barat, Yudha Permana kepada awak media, Selasa (23/9).

Proses dimulai sejak perencanaan menu. Ada aturan jelas dari Badan Gizi Nasional (BGN) agar tidak menggunakan bahan tambahan berisiko, misalnya susu berkadar gula tinggi. Setelah itu, bahan baku dipastikan datang dalam kondisi segar.

“Contoh ayam, apakah ayamnya itu fresh atau tidak? Kalau kami pastikan bahwa setiap komponen itu adalah yang bahan bakunya fresh. Ayam tadi kita pilih yang fresh, sehingga setelah kita cuci, kita bersihkan, kita langsung masukkan ke dalam pendingin atau freezer. Dipastikan tadi suhunya, suhunya itu di bawah 15 derajat,” katanya.

Untuk menjaga keamanan pangan, setiap tahap disusun agar tidak ada kontaminasi silang. Sayuran, protein nabati, dan protein hewani dipisahkan sejak awal. Penyimpanan pun berbeda: freezer di bawah -15 derajat untuk daging, dan chiller dengan suhu di bawah 5 derajat untuk sayuran.

“Kenapa sih kita harus pisah agar tidak terjadi kontaminasi silang? Contoh apa sih yang bisa terjadi ketika kontaminasi silang? Yaitu adalah bakteri Salmonella,” ujar Yudha.

Di dapur ini, standar operasional prosedur (SOP) terpajang di dinding-dinding. Seluruh petugas diwajibkan menjalankannya. Tidak hanya itu, mereka juga sudah memiliki sertifikasi penjamah makanan hasil kerja sama dengan Dinas Kesehatan dan puskesmas setempat. “Totalnya ini ada 50 orang, itu semuanya punya sertifikat penjamah makanan,” tegas Yudha.

Proses masak dilakukan dini hari. Tim mulai bekerja sejak pukul 01.00, dan pada pukul 06.00 makanan sudah selesai dimasak serta dikemas. Distribusi dimulai pukul 07.00, agar makanan dikonsumsi siswa maksimal dalam rentang empat jam. “Jadi kita bisa pastikan bahwa makanan itu dimakan tidak lebih dari 4 jam. Nah itu adalah syarat juga agar nutrisi di dalam makanan itu tetap terjaga dengan baik,” katanya.

Tak hanya soal keamanan pangan, variasi menu juga diperhatikan. Setiap Kamis ada rapat rutin untuk menyusun menu minggu depan. “Kita bisa bilang hampir kita punya empat puluhan menu, supaya anak itu tidak bosan. Dan kita sering juga mendengarkan request-request dari siswa. Contoh yang terakhir itu, mereka pingin burger. Kita coba fasilitasi,” tutur Yudha.

Saat ini, SPPG Palmerah melayani 12 sekolah serta tambahan kelompok penerima manfaat 3B (busui, bumil, balita), dengan total distribusi 3.716 porsi per hari. Capaian ini dilakukan bertahap, mulai dari 350 porsi hingga ribuan. Selama hampir 11 bulan berjalan sejak 18 November 2024, Yudha menegaskan tidak pernah terjadi kejadian luar biasa seperti keracunan.

“Ini yang bisa kami sebarkan ke rekan-rekan bahwa sebetulnya kejadian ini bisa kita minimalisir apabila kita betul-betul menjaga critical control point,” ujarnya.

Di akhir, Yudha memberi pesan penting untuk para pengelola dapur MBG di seluruh Indonesia. “Tips untuk selalu fokus pada CCP. Mulai dari pembuatan menu, kualitas bahan baku, penyimpanan sesuai suhu, temperatur pemasakan di atas 100 derajat, sampai pendinginan dan pendistribusian agar tidak terjadi basi. Itu pentingnya peran KASPPG untuk selalu memastikan critical control point-nya terjaga dengan baik,” katanya.

Perluas Jangkauan
Pemerintah melalui Kementerian Komunikasi dan Digital (Kemkomdigi) berkomitmen memperluas jangkauan MBG ke daerah lain. Program ini dirancang agar siswa di berbagai wilayah mendapat akses makanan sehat yang setara.

Menteri Komunikasi dan Digital, Meutya Hafid, menegaskan kolaborasi dengan platform digital akan mempercepat distribusi makanan. Kemkomdigi siap menjadi penghubung agar sinergi ini berdampak nyata bagi masyarakat.

“Kementerian Komdigi siap menjadi penghubung untuk mendorong sinergi antara platform digital dan ekosistem kami, sehingga program ini dapat menyasar daerah-daerah yang membutuhkan,” ujar Meutya.