Resep Salmon dengan Saus Hollandaise

Natal bakal tiba dalam hitungan hari. Ingin menyiapkan sajian spesial? Bagi yang ingin menjajal menu nonklasik, pan fried salmon with hollandaise sauce bisa menjadi alternatifnya.

---

SALMON yang punya rasa mild mudah ”dijodohkan” dengan berbagai bumbu. Nah, agar tak melulu dibumbui dengan garam-lada, tak ada salahnya menambahkan herbs. Antara lain, oregano dan taragon.

Executive Chef Wyndham Surabaya Andryas mengatakan, paduan oregano dan taragon relatif jarang dipakai. Namun, keduanya bisa memberi rasa dan aroma khas yang segar di olahan berbahan nondaging merah. Dalam kreasinya, dia juga menambahkan yellow mustard yang punya rasa asam segar dan tangy pada marinasi salmon.

Andre ‒sapaan Andryas‒ menjelaskan, kekuatan hidangan ada di saus hollandaise. Menurut dia, saus tersebut masih ’’bersaudara’’ dengan mayones. Sama-sama berbahan utama kuning telur, minyak, dan asam dari cuka atau jeruk nipis. Tapi, saus hollandaise punya tekstur lebih kental. Sebab, pengolahannya menggunakan teknik sabayon.

’’Bahan saus diolah di double boiler atau secara au bain marie. Proses pengocokan dan panas membuat saus lebih rekat dan kental,’’ ungkapnya. Teknik sabayon berhasil jika saus yang dihasilkan rata dan tidak beleber atau meleleh ketika dituang. Namun, saus hollandaise punya masa simpan singkat. Maksimal cuma sehari.

Chef yang memiliki spesialisasi pada menu-menu Western itu juga berbagi tips buat memilih salmon. Andre menjelaskan, salmon yang dipilih berbeda dengan ketika mengolah sushi. Salmon untuk dimasak umumnya dibekukan, baru dipotong dan didistribusikan. Ketika akan dimasak, barulah di-thawing. ’’Karena itu, baiknya beli secukupnya sehingga nggak keluar masuk kulkas,’’ lanjutnya. Sebab, proses itu bisa memicu bakteri berkembang biak dan merusak kualitas bahan.

Mengolah salmon pun harus tepat. Menurut Andre, daging ikan relatif cepat matang. Untuk menu kreasinya, proses pemasakan salmon membutuhkan total 4‒6 menit. ’’Kuncinya, cek warna dan keempukannya. Kalau overcooked, daging bakal kering dan berubah putih,’’ ungkapnya. Dia menyarankan, saat memasak, salmon sudah tidak beku dan mencapai suhu ruang. Apinya pun sebaiknya tak terlampau besar.

Pan fried salmon ala Andre merupakan sajian lengkap. Ada sayuran, ada karbohidrat yang diwakili mashed potato. Persiapan side dish pun tak rumit. Bumbunya relatif simpel karena cita rasa sajian bakal ’’disatukan’’ lewat saus.

RESEP PAN FRIED SALMON WITH HOLLANDAISE SAUCE

BAHAN:

Salmon fillet 180–200 gram

Garam 2 gram

Lada 2 gram

Yellow mustard 3 gram

Oregano secukupnya

Tarragon secukupnya

Minyak zaitun untuk memanggang

HOLLANDAISE SAUCE

Clarified butter 50 gram

Kuning telur 1 butir

Air jeruk nipis 5–10 ml

Garam 2 gram

Lada 1 gram

Yellow mustard 2 gram

SIDE DISH

Sauteed vegetable

Brokoli 50 gram

Kembang kol 50 gram

Wortel 50 gram

Buncis baby 30 gram

Bawang putih cincang secukupnya

Bawang bombai cincang secukupnya

Butter secukupnya

Garam secukupnya

Lada secukupnya

MASHED POTATO

Kentang tumbuk sesuai selera

Puree ubi ungu sesuai selera

Heavy cream

CARA MEMBUAT:

PAN FRIED SALMON

- Bumbui salmon dengan yellow mustard, garam, lada, oregano, dan tarragon. Ratakan, lalu diamkan selama 2–3 menit

- Panaskan pan, lalu tuang minyak. Ratakan. Kemudian, masak salmon yang telah dimarinasi

- Balik salmon dan matangkan sisi lainnya. Matikan api, sisihkan

HOLLANDAISE SAUCE

- Siapkan double boiler, panaskan dengan api kecil

- Kocok kuning telur dengan garam, lada, yellow mustard, dan air jeruk nipis. Aduk rata hingga warnanya pucat

- Tambahkan clarified butter sedikit demi sedikit. Aduk perlahan hingga rata dan mengental

- Simpan dalam lemari es, keluarkan ketika akan digunakan

SIDE DISH

SAUTEED VEGETABLES

- Bersihkan dan potong sayuran. Lalu, blansir hingga setengah matang

- Angkat sayuran, tiriskan

- Panaskan pan dan masukkan butter

- Biarkan leleh, lalu tambahkan bawang putih dan bawang bombai cincang

- Setelah tumisan harum, masukkan sayur yang telah diblansir. Bumbui dengan garam dan lada

- Matikan api, sisihkan sauteed vegetables

MASHED POTATO

- Mashed sweet potato: Masukkan puree ubi ungu dalam wadah, lalu tambahkan heavy cream sedikit demi sedikit. Aduk hingga konsistensinya seperti saus

- Mashed potato: Campur kentang tumbuk dengan heavy cream, aduk rata. Panaskan pan dan masak campuran kentang hingga kadar airnya menyusut dan mashed potato padat

PENYAJIAN

- Tata sauteed vegetables di piring saji. Tuang mashed sweet potato di piring, lalu ratakan dengan sendok. Tambahkan mashed potato sesuai selera

- Letakkan salmon yang telah dipanggang. Siram dengan hollandaise sauce sesuai selera

- Sajikan dengan garnish black olive serta dill (adas sowa) dan peterseli segar

TIPS:

- Ketika memblansir, masukkan sayuran yang keras lebih dulu seperti wortel dan kembang kol

- Untuk mashed potato, kentang dan ubi ungu baiknya dikukus, bukan direbus. Sehingga, kadar airnya tidak terlalu tinggi

- Clarified butter adalah minyak yang diperoleh dari proses melelehkan butter. Gunakan bagian cairnya saja, tanpa menyertakan bagian padat yang mengapung