alexametrics

Satu Nusa, Satu Bangsa, Satu Bahasa Indonesia… dan Satu Rasa: Pedas!

28 Oktober 2020, 12:35:45 WIB

Indonesia memiliki banyak jenis sambal. Dari ujung Aceh hingga Papua, tiap daerah punya kekhasan sambal masing-masing. Sosial budaya masyarakat, ilmu pengetahuan, dan letak geografis memengaruhi cita rasa tiap-tiap sambal di Nusantara tersebut.

’’SETIDAKNYA ada 132 jenis sambal yang tercatat di Indonesia ini,’’ kata Profesor Bidang Kebudayaan Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) Alie Humaedi.

Dan, menurut Alie, angka variasi hasil olahan berbahan dasar cabai di Nusantara itu jauh melebihi varian olahan cabai di negeri asalnya.

Pandangan umum menyebutkan bahwa tanaman cabai berasal dari Amerika Selatan. Dan, bangsa Portugis menjadi agen pembawa benih bernama Latin Capsicum annuum itu untuk bisa sampai ke Nusantara ini. Pendapat lain mengatakan rasa pedas yang dikenal masyarakat Indonesia sebelum bersinggungan dengan Portugis tercipta lewat olahan lada, kemiri, dan jahe.

’’Namun, saya memiliki pandangan berbeda,” ujar Alie. Alie mengakui bahwa hubungan lintas negara dan bangsa berpengaruh besar terhadap bumbu atau ingredient. Bisa jadi memang Portugis membawa benih cabai dari Amerika Selatan.

Alie menggarisbawahi, benih asal Amerika Selatan yang sampai ke Nusantara itu hanya satu jenis cabai. Bukan keseluruhan jenis cabai di Indonesia bisa dilabeli berasal dari Amerika Selatan. ”Buktinya, sekian jenis cabai itu terdapat endemis Nusantara, tidak umum di dunia, bahkan Indonesia. Itulah endemis,” ucap Alie.

Salah satu cabai endemis itu adalah cabai una una di Sulawesi Tengah. Cabai yang ukurannya hanya sekitar 1 sentimeter dan agak keriting. Warnanya merah, hijau, dan kuning. ”Sama warnanya dengan cabai lain, tapi ukurannya kecil,” jelas Alie.

Walau ukurannya kecil, itu justru menunjukkan kualitas pedas kelas atas. Menurut dia, rasa pedas satu cabai una una sampai ke ubun-ubun. ”Sangat pedas melebihi pedas cabai umum. Kalau untuk bikin sambal setan, tidak perlu banyak cabai,” ungkap Alie.

Yang memperkuat teori bahwa Nusantara memiliki cabainya sendiri adalah jenis sambalnya yang begitu variatif. Bandingkan dengan Amerika Selatan yang disebut sebagai asal cabai. Di sana memang ada beberapa sambal atau saus. Seperti saus salsa, saus enchilada, dan guacamole. ”Variasi sambal Indonesia yang jauh melampaui Amerika Selatan tentu menimbulkan tanda tanya. Masak asli sana?” tutur Alie.

Nah, sebagian pendapat juga menyebutkan bahwa peradaban cita rasa pedas Indonesia berkiblat ke Tiongkok. Sekali lagi, hal itu sangat bisa diperdebatkan. Sebab, ada perbedaan yang demikian mencolok antara sambal Tiongkok dan Indonesia.”Masakan Tiongkok tidak membuat sambal sebagai masakan yang berdiri sendiri, melainkan menitipkan rasa pedas itu ke masakan lainnya,” kata Alie. ’’Kalau Eropa dan Amerika Serikat, masakannya (jenis) kering. Tidak basah seperti Indonesia dan sambalnya berbeda,” urai Alie.

Pola sambal di Indonesia mulai Sumatera hingga ke Indonesia Timur juga memiliki perbedaan. Dari Sumatera dan Jawa polanya sama. Yakni, dengan tambahan bumbu yang menciptakan rasa yang mengentak. Sementara itu, dari Kalimantan ke Papua, polanya kepraktisan alias mudah dibuat.

Keberagaman sambal di Indonesia tercipta dengan bahan baku utama dan pendukung. Sekalipun berbeda bahan baku dan cita rasa, semua berujung pada yang sama. Yaitu, rasa pedas.

Pedas tidak ada dalam koleksi cita rasa, melainkan upaya melukai lidah. Dalam konteks kesatuan dalam keberbedaan, pedas adalah rasa yang sama dalam kehidupan berbangsa. ”Atas nama kepedihan dan keprihatinan dari kolonisasi, kemiskinan, dan keterbatasan,” ujar Alie.

Lalu, semua anak bangsa, beragam etnis, suku, budaya, dan agama bersatu mengatasinya yang membuat kemerdekaan. Kemerdekaan adalah kenikmatan yang didamba dari ujung sebuah cita rasa perbedaan. ”Inilah falsafah sambal dalam konteks keindonesiaan,” tutur Alie.

Sejarawan Wenri Wanhar memperkuat keyakinan bahwa Indonesia memiliki cabai endemisnya. Menurut dia, dalam buku Spice: The History of a Temptation karya Jack Turner yang telah diterjemahkan menjadi buku berjudul Sejarah Rempah, spices atau rempah itu yang kemudian berkembang menjadi rasa pedas atau spicy disebut dalam buku-buku kitab pengobatan kuno Romawi. ”Hampir dalam semua metode pengobatan terdapat rempah, yang artinya posisi rempah begitu penting,” ucap Wenri.

Dosen tata boga Universitas Negeri Surabaya (Unesa) Dwi Kristiastuti menuturkan, sambal adalah wujud keanekaragaman budaya juga tradisi Indonesia. Karena itu, tak heran jenis, rasa, sampai proses pembuatannya sangat bervariasi.

Dwi melanjutkan, kalau dicermati, posisi seseorang tinggal sangat memengaruhi ide atau kreasi sambal. Misalnya, rasa sambal di kawasan pesisir berbeda dengan di dataran tinggi. Masyarakat pesisir, khususnya di Jawa, memanfaatkan udang rebon sebagai terasi. Itulah alasan ada tambahan terasi di hampir semua sambal di pesisir Jawa. Dan, secara umum, peta sambel di Indonesia ini dikategorikan menjadi dua. Yakni, mentah dan matang.

Culinary storyteller Ade Putri Paramadita dengan tegas menyatakan bahwa sambal adalah pemegang kuasa dalam khazanah kuliner Nusantara. Meski terlihat sederhana dan acap kali menjadi condiment atau side dish, sambal bisa membuat orang melanjutkan makanan di hadapannya. Atau malah meninggalkannya.

’’Saya termasuk orang yang menilai kredibilitas tempat makan dari rasa sambalnya. Misalnya tempat makan soto, sotonya bisa aja enak tapi sambalnya nggak nyambung,’’ kata Ade. ’’Sambal bisa jadi poin plus atau bahkan mematikan rasa makanan,’’ tambah perempuan yang lahir di Surabaya itu.

Menurut Ade, rasa pedas yang dihasilkan cabai menjadi salah satu profil rasa dari keberagaman masakan Indonesia. Di setiap daerah di Indonesia, paling tidak ada satu menu yang punya rasa pedas. ’’Itu sebabnya sambal digemari banyak orang Indonesia,’’ ujar Ade.

Rasa pedas yang dihasilkan sambal pun tak hanya sebatas sensasi panas yang membakar dan menambah selera makan. Tiap-tiap daerah punya ciri khas yang semakin menambah daya tarik sambal khas Indonesia yang disebut Ade sebagai kuliner yang kompleks. Sambal matah khas Bali yang pedas juicy akan berbeda dengan sambal goreng terasi yang gurih berminyak. Rasa asin dari sambal teri tentu beda dengan sensasi asam dari sambal pencit.

Peneliti bahan makanan tradisional dari Universitas Ciputra (UC) Surabaya Hari Minantyo mengatakan, perubahan status sambal pada kiwari sangatlah berbeda. Dulu, kreasi sambal datang dari tangan ibu rumah tangga.

Sekarang produksi sambal sudah jauh berbeda. Sambal-sambal tersebut dikemas dalam botol-botol berbagai ukuran. ”Mau cari di mana saja ada. Pasar tradisional ada, swalayan, toko-toko khusus makanan,” jelas pengajar Jurusan Pariwisata-Bisnis Kuliner UC tersebut.

Baca juga:

Salah seorang pelaku bisnis sambal di Surabaya Bagus Setiawan menyebut, industri sambal masa kini cukup pesat. Lulusan akuntansi yang hobi masak itu akhirnya meramu sambal botolan dengan bahan utama baby cumi yang diasinkan sejak 2019.

Sementara itu, eks Juru Bicara Komisi Pemberantasan Korupsi (KPK) Febri Diansyah mengatakan bahwa sambal adalah ’’menu’’ favoritnya. ”Tiap hari makan sambal pokoknya,” tutur pria kelahiran Padang tersebut. Apa pun makanannya, lanjut Febri, sambal wajib ada di piringnya.

 

Saksikan video menarik berikut ini:

 

Editor : Ilham Safutra

Reporter : idr/omy/len/dya/tyo/c17/dra



Close Ads