Khas Jatim dalam Satu Piring: Gurih, Manis, Segar Sego Cindelaras

Urap, sayur asam jagung, dan sambal terasi ditata rapi di samping nasi berbalut daun pisang. Disandingkan dengan lauk ayam, udang, ikan asin, tahu, tempe, dan kerupuk puli. Cita rasa Jawa Timuran seolah terangkum dalam satu sajian.

---

EXECUTIVE chef Luminor Hotel Sidoarjo Agung Wijaya menuturkan, sajian itu berangkat dari ide menggambarkan cerita rakyat Jawa Timur Cindelaras. Pemilihan ayam goreng sebagai lauk utama juga terinspirasi dari folklore tersebut. Cindelaras dikisahkan memiliki seekor ayam sakti yang ditemukannya di hutan.

Ayam goreng dalam menu ini sebelumnya diungkep dengan bumbu kuning yang terdiri atas kunyit, bawang putih dan merah, ketumbar, kemiri, serta cabai rawit yang digiling hingga halus. ”Sama seperti cara mengungkep biasanya, bumbu kita tumis sebentar, kasih air, terus masukkan ayam,” ujarnya. Setelah dirasa cukup, didiamkan sebentar, lalu digoreng dalam minyak panas.

Agung mengombinasikan ayam dengan urap, ikan asin, tahu-tempe, dan kerupuk puli. ”Umumnya, urap di daerah sini kan biasanya pedas. Ini saya buat agak sedikit manis agar cocok diterima lidah orang luar Jawa Timur juga. Kalau mau pedas, kami sediakan sambal terasi,’’ tuturnya.

Untuk ikan asinnya, dipilih yang berbentuk lebar. Biasanya, ikan asin berbentuk lebar memiliki cita rasa yang gurih, tapi tidak terlalu asin. Karena itu, jika disandingkan dengan sayur asam akan lebih terasa nikmatnya. ”Selain itu, untuk sensasi kriuk kita ada kerupuk puli. Orang Jawa Timur suka sekali makanan yang ada sensasi kriuk,’’ ucap Agung.

Selain itu, untuk menandakan jika sedang makan di daerah Sidoarjo, tidak lupa dirinya menambahkan dua ekor udang laut yang telah di-grill. Mengolah udang dengan cara grill dipilih agar rasa khas manis dan gurih udang bisa lebih keluar. ”Kalau digoreng, udang biasanya menyusut,’’ tuturnya.

Agung mengungkapkan, karena banyaknya lauk di dalam sepiring hidangan, paling enak dimulai dengan memakan nasi dicampur urap, kemudian langsung menggigit ikan asin ditambah kuah sayur asam. Atau bisa juga makan ayam dan udang dicampur langsung dengan urap. ”Kalau untuk selera orang Indonesia, ini ya enaknya memang buat sarapan atau makan siang karena ada kuah sayur asam yang segar,’’ ungkapnya.

RESEP SEGO CINDELARAS

BAHAN

Ayam kampung 1 ekor

Ikan asin jambrong sesuai selera

Udang

Tahu

Tempe

Kerupuk puli

BUMBU HALUS

Bawang putih 14 gram

Bawang merah 50 gram

Kunyit 10 gram

Ketumbar 3 gram

Kemiri 10 gram

Cabai rawit 5 gram

URAP

Wortel 20 gram

Kubis 40 gram

Serundeng 10 gram

SAYUR ASAM JAGUNG

Jagung manis

Tomat

Cabai merah besar sesuai selera

Air 200 ml

Asam jawa sesuai selera

CARA MEMBUAT

1. Cincang bawang merah, bawang putih, ketumbar, kemiri, kunyit, cabai rawit, dan sereh.

2. Tumis bumbu yang telah dicincang hingga wangi.

3. Ungkep ayam kampung ke dalam tumisan bumbu halus tersebut selama satu jam dengan api kecil agar bumbu meresap.

4. Didihkan 200 ml air, lalu masukkan asam jawa, jagung manis, tomat, dan cabai merah untuk membuat sayur asam.

5. Rebus wortel dan kubis setengah matang, lalu campurkan dengan serundeng untuk membuat urap.

6. Lalu, goreng ikan asin jambrong, tahu, tempe, dan kerupuk puli.

7. Grill udang dan goreng ayam yang telah diungkep hingga matang.

8. Sajikan dengan nasi panas agar lebih nikmat.