William Wongso dan Upaya Menduniakan Cita Rasa Pedas Indonesia

Bagi William Wongso, keragaman bahan dan cara memasak membuat cita rasa pedas Indonesia gampang go international. Celebrity chef Gordon Ramsay saja heran rasa pedas dari cabai bisa harmonis dengan rempah-rempah lain di dalam rendang.

GLANDY BURNAMA, Jakarta, Jawa Pos

---

MASA kecil William Wongso sudah diisi dengan kenangan tentang makanan. Sang ayah, Soewadi Wongso, yang hobi memasak menumbuhkan minat pria 73 tahun itu terhadap dunia kuliner. Termasuk kuliner Indonesia dengan cita rasa pedas.

’’Ada yang rasa pedasnya terkandung dalam makanan, ada juga yang di luar makanan utama. Misalnya, sambal,’’ ujar pakar dan konsultan kuliner itu saat dihubungi Jawa Pos Senin siang (26/10).

Karena lahir dan besar di Jawa Timur, William lebih sering menyantap makanan yang tidak mengandung sambal sebagai bahan utama. Pria kelahiran Malang, 12 April 1947, tersebut lebih sering menyantap sambal sebagai side dish atau condiment dari menu utama.

Salah satu menu pedas favorit William adalah sambal terasi. Prosesnya harus diulek supaya tekstur cabai dan bahan lainnya tetap terasa. Dibuatnya tepat sebelum menyantap makanan alias dadakan.

’’Jadi lebih segar rasanya,’’ kata pria yang pernah menjadi culinary advisor salah satu maskapai penerbangan Indonesia itu.

Kegemaran William berwisata kuliner di berbagai daerah juga memberinya kesempatan untuk mencicipi aneka sambal khas Indonesia. Mulai yang rasa pedasnya samar sampai yang pedasnya nendang. Tiap daerah punya cita rasa sendiri-sendiri.

Bukan hanya sambal di perkotaan macam sambal matah Bali atau dabu-dabu Manado, William bahkan pernah mencicipi sambal di pedalaman. Contohnya, sambal asam payang, sejenis buah yang tumbuh subur di hutan Kalimantan Timur. Paduan rasa asam, manis, dan pedas menjadi daya tariknya. ’’Ada banyak sekali sebenarnya. Kita yang harus mengenalkannya,’’ ujar William.

Baca juga:

• Satu Nusa, Satu Bangsa, Satu Bahasa Indonesia… dan Satu Rasa: Pedas!


• William Wongso Ajari Gordon Ramsay Bikin Rendang


• Sambal Durian, Sensasi Lain Menikmati si Raja Buah

Keberagaman sambal itulah yang menurut William adalah salah satu kekayaan kuliner Indonesia. Rasa pedas kuliner di luar negeri cenderung berasal dari satu jenis bahan. Selain dari lada, rasa pedas muncul dari saus tabasco.

’’Sekarang juga ada tren baru makan cabai. Misalnya, cabai jenis carolina reaper yang pedasnya kira-kira 30 kali cabai rawit kita,’’ tambah William yang pernah mengikuti program pelatihan dan kunjungan profesional di berbagai negara.

Jika dibandingkan dengan cita rasa pedas di negara lain, pedas khas Indonesia bisa lebih beragam karena variasi penggunaan bahan. Menurut William, kekhasan sambal terletak pada peran selera tiap penyantapnya.

Sebuah resep sambal atau kuliner pedas bisa dimodifikasi sesuai dengan keinginan. Ada yang suka menambahkan olahan hasil laut, ada yang cabai rawitnya dikurangi agar tidak terlalu pedas, ada juga yang menambahkan bawang untuk memperkuat rasa.

Soal rasa, akan lebih baik kalau pembuatan sambal disertai penyedap alami. Dalam hal ini, William memilih terasi sebagai padanan penyedap yang pas untuk sambal. ’’Itu termasuk salah satu penentu enak atau tidaknya sebuah sambal,’’ kata pembawa acara Cooking Adventure with William Wongso itu.

Selain variasi takaran pada resep, keunikan sambal lainnya adalah cara memasak yang beragam. Ada yang diulek lalu disajikan, ada yang harus diberi minyak panas, ada yang digoreng dulu, bahkan ada juga yang terdiri atas irisan bahan mentah dan langsung dimakan. Teksturnya pun jadi beragam meski bahannya sama.

Walaupun bahan dan cara memasaknya bervariasi, menurut William, ada satu hal yang bisa menjadi salah satu patokan untuk membuat cita rasa sambal tetap terjaga: urutan pengolahan.

’’Kalau di Jawa, ada kepercayaan sistem boksiyah, lombok-terasi-uyah,’’ paparnya, menyebut urutan pengolahan sambal ulek yang populer dilakukan di Jawa.

Cabai akan menyerap rasa terasi dan garam lebih cepat setelah dihaluskan. Baru setelah itu ditambahkan bahan lainnya.

Selain sambal, William tertarik dengan rendang. Berbeda dengan sambal yang sering menjadi condiment atau pelengkap, rasa pedas cabai pada rendang merupakan bagian dari daging sebagai bahan utama. William cukup getol mempromosikan makanan khas Sumatera Barat itu ke luar negeri.

Salah satu yang paling dikenang adalah ketika William mengenalkan rendang kepada celebrity chef Gordon Ramsay tahun lalu. Langsung dilakukan di tanah Minang, asal muasal rendang.

Dalam cuplikan tayangan Gordon Ramsay: Uncharted, bisa dilihat chef yang juga host acara Hell’s Kitchen itu sampai terheran-heran. Persisnya ketika mencicipi rendang dan melihat langsung pembuatannya bersama William.

’’Saya kenalkan 15 jenis rempah dan bumbu untuk rendang, bingung dia,’’ seloroh William.

Rasa kaget Ramsay semakin bertambah ketika mengetahui bahwa pembuatan rendang memakan waktu minimal empat jam. Demi membuat bumbu meresap ke dalam daging.

Saat jadi, Ramsay kembali terperangah. Chef yang dikenal dengan kritik pedasnya itu heran rasa pedas dari cabai bisa harmonis dengan rempah-rempah lainnya.

William juga mulai mengenalkan cita rasa pedas khas Indonesia lewat bisnis kulinernya, Pawon Om Will (POW). Produk lauk siap makan. Sejauh ini, baru ada tiga varian menu. Dua di antaranya, rendang dan ayam bumbu Bali, mengandung rasa pedas yang dominan.

Dengan melakukan inovasi lewat POW, William berharap aktivitas mengenalkan kuliner pedas khas Indonesia ke luar negeri bisa lebih lancar. ’’Sekarang kami keluarkan tiga dulu, nanti bisa ditambah lagi variannya,’’ kata pria yang juga presiden International Wine & Food Society Cabang Indonesia pada 1991–1994 itu.

Sambal atau kuliner pedas khas Indonesia sebenarnya cukup mudah untuk dikenalkan ke luar negeri. Terlebih ke sesama negara yang punya banyak kuliner pedas seperti Meksiko dan Thailand.

’’Untuk negara-negara lain, apalagi yang di Eropa, tingkat pedas atau jumlah cabainya dikurangi. Atau, cabainya diganti paprika merah. Semua ya sesuai selera,’’ tambah William.

Kini juga cukup banyak menu fusion atau perpaduan yang melibatkan sambal atau bumbu pedas khas Indonesia sebagai salah satu bahan atau side dish. Menyikapi itu, William menilai sah-sah saja.

Yang penting adalah kecocokan. Misalnya, beefsteak dengan bumbu rendang. Atau, hasil olahan ikan dengan sambal matah. ’’Kita harus tetap mempertahankan cita rasa dan padanan bahannya,’’ tegasnya.

Ke depan, William yakin banyak jenis sambal atau menu pedas khas Indonesia yang lebih sering ditemukan dan dikenalkan. Tinggal menunggu waktu sampai jenis-jenis kuliner pedas itu diekspos. ’’Pasti akan ada banyak varian baru,’’ tutur William.

 

Saksikan video menarik berikut ini:

 

https://www.youtube.com/watch?v=LS_3HVThbdg&ab_channel=jawapostvofficial