Bagar Hiu, Harta Karun Kuliner Bengkulu sejak Era Soekarno

Dalam ingatan kolektif masyarakat Bengkulu, bagar hiu adalah hidangan favorit Presiden Pertama Indonesia Soekarno. Dan berdekade berlalu, bagar hiu masih lestari di kota pengasingan Bung Besar –julukan Soekarno‒ periode 1938‒1942 itu.

EKO PUTRA MEMBARA-BUDHI SULAKSONO, Bengkulu

JawaPos.com - Provinsi Bengkulu menjadi ’’sekolah’’ kedua Soekarno di luar Jawa. Pemerintah kolonial Belanda mengasingkan Soekarno ke Ende, Nusa Tenggara Timur, pada 1933. Kemudian lima tahun berselang ke Bengkulu.

Hingga kini, jejak presiden pertama Indonesia tersebut di Bengkulu masih bisa dilihat. Yakni, pada sebuah rumah di Jalan Soekarno-Hatta, Kelurahan Anggut Atas, Kecamatan Ratu Samban, Bengkulu.

Selain peninggalan berupa rumah, ada warisan tak benda dari Soekarno bagi masyarakat Bengkulu. Menurut praktisi sejarah Bengkulu Agus Setyanto, untuk bidang kuliner, menu bagar hiu bisa lestari hingga sekarang juga karena jasa Soekarno.

’’Memang belum ada catatan resmi soal Soekarno yang menyukai bagar hiu ini. Namun, dalam sejarah lisan masyarakat Bengkulu, perkenalan Soekarno dengan bagar hiu ini lewat Ibu Fatmawati (istri Soekarno, Red) atau mertuanya yang merupakan warga asli Bengkulu,’’ kata Agus. ’’Era Soekarno di Bengkulu belum ada restoran, rumah makan, atau kedai seperti saat ini. Jadi, perkenalan pada menu bagar hiu ini pasti terjadi di meja makan keluarga,’’ tambah Agus.

Karena identik dengan Soekarno, resep pembuatan bagar hiu bertahan hingga bergenerasi. Juru masak bagar hiu pasti mendapat resep dari ibunya. Ibu itu meneruskan ilmu mengolah daging hiu dari orang tuanya. Demikianlah cara resep tersebut lestari.

Nah, bagar hiu adalah olahan daging hiu yang berkuah rempah. Dan, tidak semua ikan hiu bisa dibuat jadi bagar hiu. Hanya hiu jenis punai dan tanduk yang bisa diolah menjadi bagar hiu khas Bengkulu.

Berdekade lalu menu bagar hiu dengan mudah dijumpai pada deretan menu rumah makan di Bengkulu. Namun, saat ini hanya kedai makan tertentu yang menyediakan bagar hiu. Alasannya, ikan hiu yang merupakan bahan utama masakan sulit didapatkan.

Rumah Makan Inga Raya merupakan salah satu rumah makan yang konsisten menyediakan bagar hiu. Inga Raya terletak di Kelurahan Pasar Bengkulu atau sering disebut kawasan Kuto Tuo. Sebuah daerah perkotaan pertama di wilayah Kota Bengkulu.

Nah, pemilik RM Inga Raya Hj Rohayani mengatakan, tidak semua orang bisa membuat bagar hiu. Jika tak cakap dan salah memasak, rasanya akan menjadi amis dan anyir.

Rohayani mengungkapkan, jika di provinsi lain, mungkin saja bagar hiu itu ditemukan. Namun, rasanya akan jauh berbeda dengan bagar hiu yang dimasak di Bengkulu. Sebab, di Bengkulu menu bagar hiu dibuat dengan rempah-rempah lengkap.

Tips dari Rohayani agar daging hiu tidak amis dan anyir ada pada proses pencucian ikan hiu yang berulang-ulang sebelum dicemplungkan ke wajan. ’’Jangan lupa diberi perasan jeruk nipis dan garam di daging hiu,’’ tuturnya.

Rohayani menjelaskan, bumbu yang digunakan lumayan banyak, tapi mudah dicari. Asal bahan lengkap, proses pembuatannya tak rumit. Selain bahan dasar daging hiu, bumbu yang disediakan adalah cabai merah, lengkuas, bawang merah, bawah putih, pala, garam, lada, ketumbar, kayu manis, cengkih, asam kandis, kelapa goreng, dan air.

’’Sejak saya membuka Inga Raya 35 tahun lalu, bumbunya sama. Tinggal pengolahannya yang menentukan rasa enak atau tidaknya,’’ jelas Rohayani.

Photo

KHAS BENGKULU: Pada zaman modern ini, bagar hiu tidak mudah didapatkan. Menyantap sajian tersebut adalah sebuah kebanggaan. (Rio Susanto/Bengkulu Ekspress)

Proses pertama adalah menghaluskan bumbu. Lalu, sebagian bumbu halus itu harus ditumis terlebih dahulu. Sebelum dimasukkan ke tumisan bumbu, ikan hiu harus dilumuri dengan bumbu lengkap sebagian yang belum ditumis.

Tujuannya, daging ikan hiu yang berwarna putih itu bisa menjadi kecokelatan ketika dimasak menggunakan bumbu. Jika itu tidak dilakukan, ikan hiu akan menjadi putih dan kuah yang dihasilkan akan menjadi hitam. ’’Setelah bumbu ditumis dan berbau harum, ikan hiu yang sudah dibalur dengan bumbu bisa dimasukkan ke dalam bumbu yang ditumis menggunakan minyak goreng,’’ jelas Rohayani.

Setelah ikan hiu dan bumbu yang ditumis telah masuk semua, air bisa dimasukkan secukupnya. Air itu akan menentukan menu bagar hiu dengan kuah banyak ataupun kuah sedikit. Lazimnya, menurut Rohayani, menu bagar hiu disajikan dengan kuah sedikit seperti menu rendang daging pada umumnya.

Proses pemasakan bagar hiu, menurut Rohayani, hanya membutuhkan waktu beberapa menit. Tidak lebih dari 15 menit. Hanya, yang membuat lama ialah menyiapkan bumbu-bumbu. Sebab, semua bumbu harus dihaluskan secara terpisah.

Resep bagar hiu didapatkan Rohayani dari ibu mertuanya. Ibu mertuanya itu merupakan orang yang sering diundang memasak saat masyarakat sedang menggelar hajatan. Baik pesta pernikahan maupun pesta lain. Bagar hiu tidak pernah terlupakan untuk disajikan kepada orang-orang yang datang pada saat pesta. ’’Bagar hiu jadi ciri khas masakan Bengkulu dan sampai sekarang masih banyak yang suka,’’ tutur Rohayani.

Soal bagar hiu yang jadi menu makanan di meja makan Soekarno selama di Bengkulu, Rohayani mengatakan bahwa cerita itu sudah turun-temurun. Rohayani mendapati kisah tersebut dari sang ibu mertua.

Bukan hanya Soekarno yang kesengsem dengan bagar hiu. Rohayani menceritakan banyak pejabat negeri ini yang jatuh cinta seusai bersantap bagar hiu. Menteri Koordinator Kesejahteraan Rakyat pada Kabinet Pembangunan VI (1993‒1998) Azwar Anas (alm), mantan Menteri Hukum dan Perundang-undangan Yusril Ihza Mahendra, Menteri Sosial saat ini yang juga mantan Wali Kota Surabaya Tri Rismaharini pernah singgah di Inga Raya untuk bersantap bagar hiu.

Untuk memudahkan orang menikmati bagar hiu, Inga Raya menyediakan bagar hiu beku. Menu itu bisa awet hingga tiga hari meskipun tidak masuk kulkas. Bagar hiu beku itu sudah banyak dipesan orang luar Bengkulu. Mulai Jawa, Kalimantan, hingga Maluku. Bagar hiu Inga Raya pun pernah dikirim hingga Brunei Darussalam, Singapura, Malaysia, dan beberapa negara lainnya.