Seblak dan Masalah WBTB Kuliner

BELUM lama ini Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi (Kemendikbudristek) mengusulkan agar makanan seblak dari Jawa Barat ditetapkan sebagai warisan budaya tak benda (WBTb). Alasannya, makanan populer ini sudah sejak lama ada dan telah identik sebagai kuliner khas Bandung dan Garut. Konteks waktu yang tidak jelas bukti historisnya dan terlalu menggeneralisasi sebuah makanan populer sebagai representasi budaya etnik di suatu wilayah bisa memunculkan permasalahan serius dalam upaya pelestarian warisan budaya kuliner yang sesungguhnya.

Kontekstualisasi ”Warisan”

Dalam konteks kebijakan dan program UNESCO, WBTb secara global dikenal dengan intangible cultural heritage yang didefinisikan sebagai ”the practices, expressions, knowledge and skills that communities, groups and sometimes individuals recognize as part of their cultural heritage”. Pemahaman kata ”heritage” perlu diperdalam. Dalam laman daring Oxford Learner Dictionary (2023), heritage diartikan dengan ”the history, traditions, buildings and objects that a country or society has had for many years and that are considered an important part of its character”. Etimologi heritage sendiri seperti tertuang dalam laman daring Meriam-Webster Dictionary (2023) kali pertama masuk menjadi kosakata Inggris sejak abad pertengahan dengan meminjam dari kosakata Anglo-Prancis, heriter yang memiliki arti ”to inherit, make an heir” (mewarisi, menjadikan ahli waris) – heriter turunan dari kata Latin hereditare (dari hered atau heres) yang artinya ”to leave as an inheritance, inherit, make an heir” (meninggalkan sebagai warisan, mewarisi, menjadikan ahli waris).

Adanya hubungan makna ”warisan” dengan ”sejarah” secara implisit dapat diartikan bahwa pewarisan budaya dan tradisi sejatinya harus memiliki bukti-bukti sejarah sebagai dasar atau klaim warisan budaya yang perlu dijaga dan dilestarikan. Jika pemaknaan tentang warisan heritage sudah dipahami sesuai konteks kebahasaan dan sejarah, hal ini dapat dikembalikan ke asal pertimbangan sebuah budaya dan tradisi kuliner layak dikatakan WBTb.

Dasar pertimbangan waktu yang tidak jelas semisal ”sudah sejak lama ada” tentu tidak bisa diterima sebagai suatu klaim bahwa makanan seperti seblak mewakili secara kolektif identitas kuliner Jawa Barat. Bandingkan misalnya dengan peuyeum, taoco, oncom, dodol, dan wajit yang jelas memiliki bukti historis yang tercatat dalam sumber-sumber sejarah masa kolonial seperti artikel, penelitian pangan dan gizi, serta buku masak.

Kriteria

UNESCO memiliki kriteria dalam menetapkan kuliner dari suatu kebudayaan sebagai warisan budaya tak benda. Dan hal itu terhubung dengan program seperti Creative Cities Network yang keluarannya adalah menyematkan predikat ”kota gastronomi” bagi kota-kota di berbagai negara yang memenuhi delapan kriteria. Dari delapan kriteria, setidaknya ada tiga hal yang perlu diperhatikan betul dalam mengklarifikasi syarat suatu usulan WBTb kuliner.

Pertama, kuliner yang mewakili karakter dari suatu wilayah menunjukkan perkembangan. Dalam hal ini popularitas kuliner seperti seblak dengan statusnya sebagai makanan populer kekinian tidak dapat disamakan dengan karakter organik kuliner suatu wilayah yang secara historis telah menjadi bagian dari budaya masyarakat. Jika disamakan statusnya, patut dikhawatirkan kuliner-kuliner tradisional perlahan tapi pasti akan tergusur dari selera masyarakat ketika dihadapkan pada popularitas kuliner-kuliner kekinian yang gencar dipopulerkan melalui media-media sosial.

Kedua, bahan-bahan pangan lokal tetap digunakan dalam pengolahan kuliner tradisional. Kuliner tradisional basisnya adalah penggunaan pangan lokal. Sulit dibayangkan jika sebuah kuliner dari campuran bahan seperti mi, bakso, sosis, dan makaroni yang bukan merupakan hasil budi daya pangan lokal lantas disebut kuliner tradisional. Meskipun argumennya ada penggunaan bumbu lokal seperti kencur, esensi keragaman pangan lokal dalam budaya kuliner masyarakat yang telah diwariskan dari generasi ke generasi pada kenyataannya terkesampingkan.

Ketiga, hidupnya sosialisasi pengetahuan gizi disertai pemeliharaan biodiversitas sumber daya pangan lokal. Hal ini boleh dibilang minim dipikirkan dalam geliat industri kuliner di Indonesia sejak awal tahun 2000-an yang banyak menghasilkan inovasi produk kuliner. Namun sayang banyak mengesampingkan aspek pangan, gizi, dan identitas kuliner lokal itu sendiri.

Jangan Salah Mewariskan

Dari kontekstualisasi ”warisan” dan kriteria kota gastronomi yang ditetapkan UNESCO, dapat disimpulkan bahwa alih-alih ingin mengusulkan sebuah produk kuliner sebagai WBTB dari suatu wilayah, yang terjadi malah justru salah mewariskan kepada masyarakat. Jangan sampai terjebak pada perspektif ekonomi semata bahwa kuliner yang viral dan omzetnya menguntungkan para pelaku usahanya dianggap sebagai kuliner tradisional dan patut diwariskan.

Kuliner adalah salah satu identitas kultural yang telah melekat dalam perjalanan sejarah manusia. Dan dalam kaitannya dengan khazanah kuliner Indonesia yang begitu kaya, masih ada banyak khazanah kuliner kita yang memiliki nilai sejarah luhur dan memuliakan ekosistem pangan lokal sehingga perlu untuk diwariskan pengetahuannya kepada anak-cucu kita agar kelak tidak mengalami kepunahan.

Karena itu, usulan kuliner sebagai WBTb dari setiap daerah hendaknya menyiapkan dengan sebaik-baiknya kajian akademis meliputi aspek kesejarahan, teknologi, dan cara pengolahan serta makna, nilai, dan fungsinya. Sehingga apa yang hendak diwariskan dapat diterima secara proporsional. Jangan sampai terjadi karena salah mewariskan, anak-cucu kita kelak lebih menyukai mi, sosis, makaroni, dan kerupuk aci ketimbang ubi, ketela, talas, dan ikan. (*)

*) FADLY RAHMAN, Dosen Departemen Sejarah dan Filologi Universitas Padjadjaran