Resep Olahan Gembili dengan Isian Ikan Pe

Tidak banyak orang yang familier dengan gembili. Maklum, tidak banyak olahan berbahan umbi-umbian yang sesuku dengan gadung itu. Padahal, ia fleksibel diolah dengan berbagai bahan pendamping. Termasuk dengan ikan pe atau ikan pari yang sangat Suroboyo.

---

GEMBILI, yang punya nama Latin Dioscorea esculenta, sering diolah dengan cara dikukus, lalu disajikan begitu saja. Executive Chef ibis Styles Surabaya Jemursari Sarto menjelaskan, umbi-umbian tersebut mirip kentang. ”Teksturnya lembut dan gampang hancur, tapi agak berserat,” ungkapnya.

Bersama Sous Chef Niar, Sarto berkreasi dengan gembili pada resep gembili pe endok bajul. Olahan itu bisa disajikan dalam dua versi. Yakni, endok bajul, camilan digoreng mirip onde-onde, serta bajul ijo yang mirip putri mandi. Chef asal Wonogiri itu menjelaskan, gembili menjadi bahan utama kulit olahan tersebut.

”Gembili dicampur dengan singkong supaya teksturnya padat dan lebih melekat. Perbandingannya 3:1,” kata Sarto. Paduan dua umbi itu menghasilkan adonan kulit yang lembut dan chewy. Sementara itu, untuk isiannya, dia dan Niar memilih ikan pe asap. Dia beranggapan, ikan pe masih sering dianggap sebatas lauk di olahan penyetan atau sambelan.

Sarto menjelaskan, ikan pe dibumbu ”minimalis” agar tetap menyatu dengan kulit gembili-singkong. ’’Cukup dicampur daun jeruk dan bawang putih goreng cincang supaya tidak amis,” ungkapnya.

Pria yang telah 23 tahun berkarier sebagai chef itu juga menambahkan kacang merah untuk isian. ’’Awalnya, ada ide pakai kacang hijau. Tapi, jatuhnya nanti mirip onde-onde,” imbuhnya.

Menurut Sarto, isian untuk gembili pe endok bajul bisa diganti sesuai selera. Termasuk buat mengenalkan sayur kepada anak. Bagi yang tidak mengonsumsi ikan, ikan pe bisa diganti dengan tumisan jamur kancing dan bayam. Kuah kacang merah bisa diganti dengan saus, dari mayones sampai demiglace.

GEMBILI PE ENDOK BAJUL

Bahan:

Kulit

Gembili: 500 gram

Singkong: 150 gram

Tepung ketan: 150 gram

Gula putih: 150 gram

Baking powder: 10 gram

Garam: 5 gram:

Isian

Kacang merah rebus: 250 gram

Ikan pe asap: 50 gram

Daun jeruk: 1 gram

Kelapa parut: 100 gram

Bawang putih goreng: 5 gram

Gula: 25 gram

Garam: 5 gram

Kuah (untuk bajul ijo)

Kacang merah rebus: 150 gram

Santan kental: 100 gram

Gula: 25 gram

Tepung maizena: 10 gram

Garam: 5 gram

Air: 150 ml

Daun pandan: 1 helai

Baluran (untuk endok bajul)

Wijen sangrai: 25 gram

Minyak: 500 ml

CARA MEMBUAT:

Kulit

- Rebus gembili dan singkong sampai matang dan empuk, tiriskan.

- Selagi hangat, kupas gembili. Kemudian, haluskan bersama singkong.

- Untuk adonan endok bajul, campur adonan umbi dengan tepung ketan, baking powder, garam, dan gula. Untuk bajul ijo, uleni adonan umbi tanpa tepung ketan dan baking powder.

- Bulatkan adonan seukuran jeruk nipis, sisihkan.

Isian

- Goreng ikan pe asap hingga bagian luarnya kering. Tiriskan, lalu cincang.

- Haluskan ikan pe, kacang merah, kelapa, daun jeruk yang dirajang, dan bawang putih goreng. Bumbui dengan garam dan gula.

- Bulatkan adonan dengan ukuran lebih kecil dari kulit.

Kuah bajul ijo

- Blender kacang merah dengan air hingga halus.

- Rebus dengan santan kental, gula, garam, dan daun pandan. Aduk rata. Tambahkan tepung maizena. Masak hingga mengental.

PENYELESAIAN

BAJUL IJO

- Pipihkan kulit, lalu tambahkan isian. Ulangi hingga seluruh adonan kulit habis.

- Tata bajul ijo dalam mangkuk. Siram dengan kuah kacang merah. Sajikan selagi hangat.

ENDOK BAJUL

- Pipihkan kulit, lalu tambahkan isian. Tutup dan bulatkan.

- Celupkan di air, lalu guling-gulingkan di wijen hingga rata. Ulangi hingga adonan habis.

- Goreng endok bajul secara deep fry hingga kuning kecokelatan.

TIPS

- Rebus gembili dalam air garam. Hal itu dilakukan untuk mencegah gembili terasa gatal di tenggorokan. Kedua, umbi segera diolah saat masih hangat. Dengan begitu, tidak ada getah berlebih.

- Untuk menambah warna pada adonan bajul ijo, gunakan air daun suji (untuk warna hijau) atau merang bakar (warna hitam).