Fugu, Ikan Buntal Jepang yang Hanya Bisa Diolah Koki Bersertifikat

Fugu Sashimi, hidangan Jepang yang pengolahannya harus oleh koki bersertifikat (Dok. Global Business Network Inc)

JawaPos.com - Ikan buntal atau yang lebih dikenal dengan nama fugu di Jepang, sejak lama menjadi perbincangan karena dikenal berbahaya sekaligus mewah. Hewan laut ini mengandung racun mematikan bernama tetrodotoksin yang tersimpan di kulit, ovarium, dan hati. Racun tersebut bekerja cepat, hanya dalam hitungan jam mampu melumpuhkan predator ataupun manusia yang menyantapnya secara sembarangan.

Meski beracun, masyarakat Jepang tetap menjadikan fugu sebagai santapan istimewa. Dilansir dari Global Business Network Inc., hidangan fugu dikenal sebagai makanan mewah dengan harga tinggi. Bukan semata karena rasanya yang khas, tetapi karena proses pengolahannya yang membutuhkan keterampilan khusus. 

"Pengolah ikan fugu ini harus mempunyai lisensi atau sertifikat yang membuktikan bahwa koki tersebut telah melewati masa pelatihan selama 2 sampai 3 tahun dalam pengolahan ikan ini terutama dalam hal membuang bagian-bagian yang beracun," tulis Global Business Network Inc.

Proses belajar pun tidak mudah. Para calon koki fugu dikabarkan harus membersihkan lebih dari 200 ekor ikan dan menghabiskan biaya besar hanya untuk mempelajari teknik yang benar. 

Sertifikasi diberikan oleh pemerintah daerah setelah kandidat lulus ujian yang terbagi dua tahap yaitu ujian tertulis dan praktik. Tingkat kelulusannya pun rendah, hanya sekitar 35 persen peserta yang berhasil memperoleh lisensi. Mereka yang lolos kemudian dihormati sebagai koki fugu berlisensi.

Selain keterampilan, alat yang digunakan pun sangat khusus. Dikutip dari KNAJFI, koki fugu memakai pisau istimewa bernama fugu hiki yang disimpan terpisah dari pisau lain. Hal ini untuk memastikan kebersihan sekaligus kehati-hatian dalam memotong ikan, apalagi harga daging fugu yang tinggi membuat setiap potongan harus dimanfaatkan secara maksimal.

Jejak Panjang Fugu di Jepang

Fugu bukan sekadar makanan mahal, tetapi juga memiliki sejarah panjang di Jepang. Dilansir dari Savor Japan, bukti tulang fugu ditemukan di kaizuka atau tempat pembuangan sampah zaman kuno yang diperkirakan berusia 2.800 tahun. Artinya, fugu sudah dikonsumsi sejak ribuan tahun lalu.

Namun, pada abad ke-16, pemerintah Jepang sempat melarang konsumsi fugu karena maraknya kematian akibat racunnya. Larangan ini berlangsung berabad-abad, hingga sekitar 130 tahun lalu dicabut berkat pengaruh Ito Hirobumi, perdana menteri kala itu, yang memuji kelezatan ikan ini. Sejak saat itu, berbagai upaya dilakukan untuk memastikan keamanan konsumsi fugu.

Pada 1930, terbentuk Tokyo Fugu Ryori Renmei atau Aliansi Memasak Fugu, yang mengedukasi masyarakat dengan merilis metode memasak ikan ini dengan aman. Kontribusi besar mereka bahkan dikenang lewat sebuah monumen fugu di Taman Ueno Onshi, Tokyo.

Cara Penyajian Fugu

Fugu terkenal dengan daging putihnya yang rendah lemak sehingga cocok dipadukan dengan ponzu, saus encer berbasis jeruk dengan cita rasa asam dan sedikit pedas. Menurut Global Business Network Inc., cara menyantapnya cukup sederhana, ambil satu atau dua irisan daging dengan sumpit dari bagian tengah piring, celupkan ke dalam saus ponzu, lalu tambahkan parutan maple dan taburan daun bawang sebagai pelengkap.

Fugu tidak hanya merepresentasikan keberanian kuliner masyarakat Jepang, tetapi juga disiplin dan keterampilan tinggi para koki yang mengolahnya. Dari sejarah panjang hingga aturan ketat pengolahannya, fugu menjadi salah satu simbol unik dari dunia kuliner Jepang yang kaya akan sejarah sekaligus prestise.

Baca Juga: Menjelajahi Bagan: Destinasi Seribu Candi dengan Pesona Sunrise Abadi di Myanmar yang Jadi Warisan Dunia