Sate Madura, Sate In Vitro

Oleh: ROYYAN JULIAN

---

Watak hipermaskulin pria Madura, jika itu memang benar, bukan karena daging sapi. Sifat superjantan tersebut berkembang lantaran mereka kurang makan sayur. Sebab, mengonsumsi sayur berlebih, ujar seorang kawan, bikin pria jadi feminin. Tapi riset mengoreksi. Sebenarnya, bukan sayur yang membuat seorang pria lebih gemulai, melainkan pestisida. Atas temuan pembasmi serangga diklorodifeniltrikloroetana (DDT), mestinya Paul Hermann Muller bertanggung jawab kepada cowok-cowok melambai.

Kuliner Madura memang sulit bersayur: kaldu kikil, sate, campur, nasi kobal, dan genre soto-sotoan. Namun, absennya sayur di meja makan orang Madura bukan berarti masyarakat Pulau Garam lazim menyantap daging. Bagaimanapun, hidangan seperti kaldu kikil dan sate masih tergolong mewah dan hanya dimakan di situasi istimewa atau sedang kelebihan cuan.

Daging sapi juga kerap dikonsumsi di waktu-waktu perayaan. Lebaran atau selamatan, misalnya. Padahal sapi Madura cukup melimpah. Madura memiliki ras sapi khas hasil kawin banteng dan zebu. Dagingnya diakui unggul: merah cerah, tekstur empuk, serat halus, rendah lemak, dan gurih. Seorang teman dari Sumatera pernah berkata, ”Memasak rendang dengan daging sapi Madura ternyata lebih cepat matang.” Bahkan, menyantap daging sapi jantan bekas jawara aduan mengandung paradoks gejala totemis ketika binatang kultus dikorbankan dan dimakan. Ia dikonsumsi untuk menyerap tenaga magi sang hewan pujaan.

Sungguh, nasi jagung dan sup kelor adalah hidangan keseharian masyarakat Madura tradisional. Kedua tanaman itu memang tumbuh adaptif di ekosistem kering Madura. Nasi jagung dan sup kelor juga bernilai sentimental bagi para Madura rantau yang merindukan masakan ibu di kampung halaman.

Kini kebanyakan orang Madura lebih suka mengonsumsi nasi putih ketimbang nasi jagung. Status sosial konsumen nasi jagung dianggap udik dan berekonomi sulit. Inferioritas nasi jagung barangkali juga berangkat dari ingatan kolektif masyarakat Madura tentang legenda Arya Menak.

Figur historis sekaligus mistis inilah yang digadang-gadang biang keladi mengapa orang Madura mengonsumsi nasi jagung. Pelanggaran sumpah Arya Menak kepada istrinya, Tanjung Bulan, mengakhiri tradisi makan nasi putih orang Madura. Kisah ini rampak dengan sistem pertanian tegal di Madura.

Abad XVI, masa hidup Arya Menak, juga menjadi penanda saat jagung masuk ke Nusantara melalui Portugis. Faktanya, jika mengonsumsi beras adalah politik pangan rezim Orba, sedangkan jagung diboyong Portugis, argumen gastrokolonial –istilah Craig Santos Perez untuk menyebut ”penjajahan pangan” yang belakangan gencar didebatkan– sukar didalihkan. Maka, untuk melonggarkan rasa terjajah gastronomis, pangan ”orisinal” Madura perlu dilacak hingga ke belakang sejarah.

Mien Ahmad Rifai memberi tahu kita tentang apa saja yang mungkin dikonsumsi orang Madura purba. Musim kemarau panjang dan tanah tandus adalah perpaduan yang cocok untuk membudidayakan ubi, gadung, suweg, pisang, tebu, jawawut, gembili, dan padi gogo, di samping hutan monsun tropis yang menyediakan kecunda, kesambi, duwet, keluwih, sukun, siwalan, serta kelapa. Saat ini tak semua bahan pangan tersebut mudah diperoleh, sedangkan beras padi gampang ditemui di toko kelontong depan rumah. ”Lagian, harga jagung dan beras beda tipis,” daku seorang ibu ketika ditanya kenapa tidak mengonsumsi nasi jagung.

Perkara rasa juga acap menjadi alasan selain harga. Orang-orang memandang nasi padi lebih nikmat ketimbang nasi jagung yang bertekstur alot, meski soal selera tentu bisa dikritisi. ”Semua harus istimewa agar bisa dijual mahal,” ucap tokoh film Hunger besutan Sitisiri Mongkolsiri yang ditanggap tokoh lain, ”Mahal karena istimewa atau istimewa karena mahal?”

Kita tahu, selera bukan bawaan orok. Ia dibentuk aneka faktor, seperti cara olah (daya cipta Yu Jiyem, misalnya, bisa menyulap tahu lebih enak ketimbang chef Renata yang hanya mampu menggorengnya), usia (bocil adalah penggemar berat permen dan cokelat –boleh tanya Willy Wonka), kelas sosial (kaviar merupakan makanan kaum borjuis), agama (umat Islam dan Yahudi tidak makan babi), gender (seblak dan boba cuma dikonsumsi cewek), etnis (migran Papua kerap merindukan papeda), dan seterusnya.

Kritis terhadap selera makan inilah yang hadir secara inheren dalam novel Han Kang, Vegetarian. Kita boleh curiga fragmen indehoi Yeong-hye dengan Yeong-ho sebenarnya alegori tentang selera makan. Jangan-jangan apa yang disebut erotis tidak bertitik tumpu pada objek, tetapi subjek yang melihat. Jika banyak karya seni ingin mengubah prasangka audiens perihal tabu seksual, Vegetarian justru hendak membuang potensi berahi yang selama ini dilekatkan pada raga. Erotisme dapat diraba dengan cara lain, cara yang sulit dipahami, cara yang tidak melibatkan gairah seksual. Karena itu, novel tersebut juga menawarkan kesan bahwa keindahan bisa hadir dari entitas grotesque.

Dan semua itu masuk akal bila diasosiasikan dengan diet vegetarian. Kehilangan nafsu makan pada daging adalah tikungan persepsi bahwa selera pada tubuh hewan hanyalah konstruksi. Selera pada hidangan, ternyata, bukan lantaran faktor intrinsik makanan, melainkan karena fantasi terhadapnya.

Sementara itu, selera yang bangkit karena gengsi dimanfaatkan merek-merek ternama untuk menggelar gerai makanan di Madura. Menghadapi ekspansi, para pedagang setempat tak kehilangan akal dalam mengolah kuliner Madura menjadi lebih kreatif. Seperti evolusi organisme, sebuah makanan memang harus beradaptasi dengan selera dan kantong rakyat agar tetap sintas. Termasuk daging in vitro yang tidak hanya akan mengubah persepsi orang Madura pada sate dan daging sapi, tapi pada sapi itu sendiri. (*)