Sehari Dua Kali Tadarus, tapi Pelayanan Tak Pernah Terganggu

Di Balik Orisinalitas Aroma Coto Gagak Makassar yang Melegenda

Selama setengah abad berdiri, sang pemilik tidak mau membuka cabang di tempat lain dan mempertahankan tradisi menggunakan kayu bakar untuk memasak kuah kaldu coto. Konsepnya: usaha lahir batin.

AGUS DWI PRASETYO, Makassar, Jawa Pos

---

SORE itu beberapa orang duduk berhadapan di salah satu meja panjang di rumah makan Aroma Coto Gagak. Mereka mengenakan atasan batik yang sama. Dari kejauhan, suara lantunan ayat suci Alquran terdengar. Sementara di meja lain, beberapa pengunjung tengah asyik menyantap hidangan coto daging sambil mengobrol ngalor-ngidul. Keriuhan itu berbaur menjadi satu.

”Setiap sore mereka ngaji sebelum mulai aktivitas,” kata H Jamaluddin Daeng Nassa sambil menunjuk beberapa orang yang duduk di meja tersebut pada Senin pekan lalu (14/6) itu.

Orang-orang yang mengaji itu adalah pegawai rumah makan Aroma Coto Gagak. Nassa adalah pemilik rumah makan yang berada di Jalan Gagak No 27, Makassar, tersebut.

Sambil bercakap dengan Jawa Pos, pria yang mengenakan sarung dan peci hitam itu memperlihatkan ”dapur” Aroma Coto Gagak yang legendaris. Yang buka 24 jam itu. Yang berdiri sejak 1970-an atau setengah abad lalu. Yang tidak mau membuka cabang di tempat lain. Dan, yang mempertahankan tradisi menggunakan kayu bakar untuk memasak kuah kaldu coto itu.

Di antara sekian banyak kekhasan coto gagak, tadarusan itu paling menyita perhatian. Kegiatan membaca Alquran tersebut dilakukan selama 1 sampai 1,5 jam sekali waktu. Pegawai muslim wajib ikut.

Satu pegawai umumnya bisa menyelesaikan satu juz. Pegawai lain melanjutkan bacaan ke juz berikutnya di pagi keesokan harinya.

”Kalau pagi, mulainya pukul 08.00 sampai pukul 09.00. Kalau sore, mulai pukul 16.00 sampai pukul 16.30,” kata Nassa kepada Jawa Pos pada Senin lalu (14/6).

Sejak 2019, rutinitas tersebut dilakukan setiap hari tanpa jeda. Meski demikian, tadarusan itu sama sekali tidak mengganggu pelayanan. Sebab, pegawai nonmuslim langsung mem-back up tanpa diperintah.

Di rumah makan tersebut, 40 persen di antara 50 karyawan (terbagi dalam tiga sif) merupakan nonmuslim. Sistem backup semacam itu juga berlaku ketika pegawai muslim, khususnya laki-laki, pergi ke masjid untuk menunaikan salat berjamaah.

Konsep usaha lahir batin. Begitu kata Nassa saat ditanya alasan menerapkan model rotasi kepegawaian tersebut. Dia meyakini setiap usaha akan lancar dan berkelanjutan jika dijalankan dengan model kerja syariah semacam itu. ”Dulu ada rutinitas salat Tahajud. Tapi, karena banyak karyawan yang rumahnya jauh, jadi sudah jarang sekarang,” ujar pria 71 tahun tersebut.

Pria yang dijuluki ”profesor” coto oleh sebagian orang itu memang memberikan perhatian besar kepada pegawainya. Tidak sekadar memberikan ruang spiritual bagi karyawan muslim, manajemen juga menerapkan pembayaran upah harian bagi seluruh pekerja. ”Karena prinsip kami bayarlah upah pekerja sebelum kering keringatnya,” ungkap bapak 13 anak tersebut.

Perhatian besar dari bos itu membuat karyawan betah bekerja di rumah makan tersebut. Bahkan, di antaranya sampai ”mengabdikan” hidup puluhan tahun bersama Nassa.

Usia pekerja tersebut 70 tahun. Oleh manajemen ditempatkan di bagian pelayanan dan memotong daun. ”Sampai punya cucu dia (pekerja 70 tahun, Red) bekerja di sini,” kata pria yang punya empat istri tersebut.

Soal besaran upah, Nassa membedakannya antara satu pegawai dan pegawai lain. Penghitungan upah disesuaikan dengan masa kerja dan performa karyawan masing-masing.

Paling kecil, pegawai mendapat gaji Rp 4 juta. ”Paling sedikit satu bulan itu Rp 200 juta habis untuk bayar upah mereka (karyawan, Red),” ungkapnya.

Pengeluaran upah pegawai memang terbilang besar. Namun, nilai itu terhitung sepadan dengan penghasilan rumah makan. Hitungan kasar omzet sehari rata-rata mencapai Rp 30 juta. Itu jika target 1.500 porsi coto (satu porsi Rp 20 ribu) yang dibebankan Nassa kepada manajemen tercapai.

”Kadang tembus (target), kadang juga mendekati,” celetuk Arsyad, manajer Aroma Coto Gagak.

Selain mengelola kepegawaian secara syariah, Nassa tidak ingin mengecewakan lidah konsumen. Selama puluhan tahun, Nassa meracik sendiri bumbu kuah kaldu coto agar cita rasanya tetap terjaga.

Dia juga memilih daging lokal berkualitas sebagai bahan baku utama coto. ”Kalau ada coto harganya Rp 10 ribu, perlu ditanya apakah dagingnya wajar atau tidak?” tutur Nassa.

Meski sudah punya banyak karyawan, urusan bahan baku sampai memasak bumbu dan daging kerap kali ditangani sendiri oleh Nassa. Sehari dia biasanya meracik 50 kilogram bumbu. Sedangkan daging biasanya menghabiskan 200 kilogram. ”Kalau orang lain yang bikin (bumbu coto), pasti beda rasanya. Karena lain tangan lain rasa,” kelakar Nassa.

Begitu pula dengan perapian, Nassa selalu mengawasinya setiap saat untuk memastikan api yang berasal dari kayu bakar itu tidak mati meski sekejap saja. Maklum, untuk memasak kuah kaldu coto, Nassa tidak pernah menggunakan kompor gas sekali pun agar cita rasanya terjaga. ”Tiga hari itu biasanya habis 1 ton kayu bakar,” paparnya.

Tradisi selama puluhan tahun itu dipertahankan untuk menjaga kata ”aroma” di depan frasa coto gagak tidak sekadar nama. Ada tiga filosofi yang dipertahankan dalam kata aroma itu.

Aroma rasa, aroma pelayanan, dan aroma tempat. ”Kalau tidak ada tiga itu, namanya bukan (rumah makan) aroma,” kata pria yang selalu menolak tawaran kerja sama buka cabang tersebut.

Selain menjadi langganan traveler yang berkunjung ke Makassar, warung makan coto gagak itu tidak pernah sepi dikunjungi pilot dan pramugari yang singgah di Bandar Udara (Bandara) Internasional Sultan Hasanuddin. Sebab, selama bertahun-tahun manajemen membangun relasi dengan kru pesawat tersebut. ”Jadi, kalau mampir ke Makassar, mereka pasti makan coto. Bisa 200 yang datang,” ujarnya.

Baca juga: Penuhi Asupan Kecukupan Gizi Seimbang Lewat Kuliner Nusantara

Untuk kru pesawat, manajemen memberikan treatment khusus. Yakni, jasa antar jemput dari bandara ke rumah makan gratis. Jarak lokasi antara rumah makan dan bandara itu bisa ditempuh 40–50 menit menggunakan kendaraan bermotor. ”Kalau ada pramugari yang makan di sini, biasanya bikin pengunjung yang lain senang,” celetuk kakek yang punya 40 cucu tersebut.