Kuah rawonnya medok alias agak pekat dan kental. Lauknya tinggal pilih. Mau yang dibacem seperti empal dan babat atau yang digoreng seperti otak sapi dan paru. Kelezatan Rawon Rampal di Kota Malang itu kondang sejak 1957. Presiden Susilo Bambang Yudhoyono (SBY) sudah dua kali mampir ke sana.
NURUL KOMARIYAH, Malang
---
API di dalam tungku berbahan bakar arang kayu itu menyala-nyala. Beberapa perempuan mondar-mandir di sekitarnya. Mereka sibuk membawa piring-piring dari dalam ruangan menuju ke pawon yang terbuka. Mereka lalu menuangkan kuah berwarna cokelat kehitaman ke atas piring-piring tersebut.
Selanjutnya, piring-piring yang sudah menampung hidangan lengkap itu diantarkan ke meja-meja pelanggan. Aktivitas di pawon terbuka di antara ruang-ruang makan beratap itu tidak pernah berubah sejak Rawon Rampal didirikan pada 1957.
Di pawon tanpa atap itulah, para juru masak berakrobat. Mereka mengolah bahan-bahan baku pilihan dan bumbu istimewa menjadi rawon yang lezat.
Ninik Wahyuni, generasi ketiga pemilik sekaligus pengelola Rawon Rampal, mempekerjakan sekitar 15 orang di rumah makan tersebut. Tugas mereka berbeda-beda. Ada yang memanaskan kuah rawon. Ada yang sibuk menggoreng lauk. Ada yang terus-terusan bikin minuman. Pada jam-jam makan siang, aktivitas di area tengah rumah makan itu luar biasa.
Rawon Rampal terletak tidak jauh dari perempatan Lapangan Rampal, Malang. Sejak 1957, alamat Rawon Rampal tidak pernah berubah. Hanya, rumah peninggalan Belanda yang dulu menjadi bangunan utama warung rawon kini sudah ditambahi beberapa bangunan pendukung. Namun, menu yang ditawarkan masih tetap sama. Yakni, rawon.
Karena mengolah rawon sejak 1957, wajar jika Rawon Rampal kemudian menjadi rumah makan rawon legendaris. Pengakuan tidak hanya datang dari Malang, tetapi juga dari seluruh wilayah Jawa Timur (Jatim). Bahkan, ketenarannya sampai ke istana kepresidenan. Karena itulah, dalam lawatan resminya ke Malang, SBY menyempatkan singgah ke Rawon Rampal. Presiden ke-6 RI tersebut ingin membuktikan langsung rumor yang beredar.
Benar saja, kunjungan yang pertama itu sangat berkesan. SBY lantas kembali ke Rawon Rampal dalam kunjungan kerja yang lain. ’’Pak SBY dua kali, Jokowi sekali. Saya ndak melayani mereka secara langsung karena ada ajudan tim kepresidenan yang menyuguhkannya ke meja presiden. Tapi, kami menyiapkan rawon dari dapur,’’ kisah Ninik tentang lawatan SBY ke Malang.
Selain SBY dan Jokowi, presiden lain yang kepincut Rawon Rampal adalah Megawati. ’’Bu Megawati juga beberapa kali beli meski tidak langsung ke sini. Rawonnya diantar ke tempat beliau singgah saat berada di Malang,’’ cerita Ninik.
Sebagai penerus warisan keluarga, dia tidak pernah mengubah resep, cara memasak, dan cara penyajian hidangan legendaris itu. Semuanya masih sama persis dengan yang diajarkan sang nenek. Ninik mempertahankan ciri khas kuah rawonnya yang pekat dan kental. Warnanya juga lebih gelap ketimbang rawon-rawon lain karena keluak yang dipakai berlimpah.
Dalam sehari, Ninik menyebutkan bahwa keluak yang digunakan untuk membumbui rawon bisa mencapai 60 kilogram. Saat akhir pekan, jumlahnya bisa bertambah menjadi 80 kilogram. ’’Kalau berapa porsi sehari, saya ndak ngitung. Pokoknya banyak. Memang ndak pakai komputer, jadi nggak pernah ngitung sehari bisa laku berapa porsi,’’ ujarnya.
Ninik mengungkapkan, bumbu rawonnya dibuat setiap lima hari. Untuk sekuali kuah rawon, dia membutuhkan sekitar 1,5 kilogram bumbu. Daging sapinya dimasak pada siang hari. Menjelang sore, tim dapur memasak kuah karena harus diinapkan selama semalam.
Proses mengolah daging, menurut Ninik, dikerjakan dalam beberapa tahapan. Mula-mula, daging direbus hingga setengah matang. Selanjutnya, daging dibumbui dan direbus lagi sampai matang. Esok paginya, sebelum disajikan kepada pembeli, daging kembali direbus bersama kuah rawon. Proses itu menghasilkan daging yang superempuk dengan tingkat kematangan sempurna.
Potongan daging pada Rawon Rampal pas, tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar. Saat rawon disajikan kepada pelanggan, Ninik memastikan bahwa bumbu sudah meresap sempurna ke dalam daging. Perpaduan daging yang kaya rasa dan kuah yang medok itu menimbulkan sensasi yang menyenangkan di dalam mulut. Rasa itulah yang membuat ketagihan.
’’Masak dagingnya saja sekitar enam jam,’’ kata Ninik. Setiap hari dia dibantu 15 orang di dapur dan warung. Menurut dia, semua orang yang bekerja dengannya itu masih punya hubungan saudara. Ada yang sepupu, ada pula yang keponakan. ’’Dari zamannya mbah memang ndak boleh pakai orang lain,’’ tegasnya.
Satu lagi prinsip yang Ninik pegang sampai sekarang adalah bahan bakar tungku. Karena seluruh rangkaian proses memasak rawon melibatkan tungku, arang kayu sebagai bahan bakar utamanya juga menjadi perhatian penting. Setiap hari Rawon Rampal bisa membakar sekitar 1 kuintal arang kayu. Itu pun tidak sembarang kayu. Rawon Rampal hanya menggunakan arang kayu dari pohon kelengkeng atau kopi. ’’Aromanya khas,’’ ungkap Ninik.
Selain nasi, potongan daging, dan kuah rawon, para pelanggan biasanya menambahkan lauk ke dalam piring mereka. Rawon Rampal menawarkan banyak pilihan. Para penyuka jeroan bisa memilih babat bacem. Manis dan juicy. Ada pula lauk yang digoreng seperti otak sapi yang disalut telur dan paru. Sama dengan kuah rawon, lauk-lauk pendamping itu dimasak di atas tungku.
-
Ninik selalu menyajikan nasi rawonnya dengan kuah berlimpah. Dalam sepiring nasi rawon yang lezat itu ditambahkan pula kecambah sebagai pelengkap. Harga satu porsi nasi rawon mencapai Rp 45 ribu. Jika tidak terbiasa menyantap rawon bersama nasi yang terendam kuah, pelanggan bisa meminta nasi dan rawonnya dipisah. Karena itu, pelanggan harus menambah Rp 6.000 setiap porsi. ’’Kalau nasi dan kuahnya dipisah, isian dagingnya lebih banyak,’’ terang Ninik soal harga nasi rawon pisah yang lebih mahal.
Tentang nasi yang kering (dipisah) atau direndam kuah rawon, dia menyerahkan sepenuhnya kepada pelanggan. Sebab, pelanggan Rawon Rampal beragam. Permintaan mereka macam-macam. Mereka juga datang dari berbagai kota.
Sulistyowati, pelanggan dari Surabaya, mengakui bahwa harga seporsi Rawon Rampal relatif mahal. Meski begitu, dia tidak berpaling dari rawon legendaris yang juga disukai SBY, Jokowi, dan Megawati tersebut. Sebab, cita rasa Rawon Rampal berbeda. ’’Rasanya itu cenderung asin-gurih. Beda dengan rawon di Surabaya yang cenderung ada manisnya. Bumbunya juga meresap kuat ke dalam daging. Kuahnya pekat, medok,’’ ungkapnya kepada Jawa Pos.
Rawon Rampal tidak hanya sukses memanjakan lidah masyarakat lintas kelas, dari rakyat biasa sampai presiden, tetapi juga orang asing. Rumah makan di tepi jalan raya itu juga menjadi jujukan wisatawan mancanegara yang sedang berlibur di Kota Malang. ’’Banyak juga bule yang makan di sini. Dari Australia, Amerika, Belanda, sampai Jerman. Mereka menyebut rawon sebagai black soup,’’ jelas Ninik.
Dia mengungkapkan, biasanya orang asing yang sudah kena sihir rawon akan melupakan soto. ’’Jadinya, mereka lebih pilih rawon ketimbang soto,’’ tandas Ninik.
