Menu Melayu ala Pondok Ayam Goreng Pak Abbas Digandrungi Jokowi

Masakan di Pondok Ayam Goreng Pak Abbas memakai resep yang sama sejak 48 tahun lalu. Generasi ketiga pengelola warung menaati amanah yang dipesankan kepadanya. Kepatuhan tersebut berbuah manis saat Presiden Joko Widodo pun menyukai olahan di warung yang semula bernama Lintas Raya itu.

SITI AZURA, Riau

JawaPos.com - Sepiring ikan baung asam pedas tersaji di meja. Asap tipis mengepul di atasnya. Berbarengan dengan itu, semerbak aroma kuah penuh bumbu rempah pun menyebar ke mana-mana. Warna kuahnya yang oranye cerah menggugah selera.

Di sekeliling ikan baung asam pedas, hadir juga menu lain. Di antaranya, ayam goreng kampung, udang galah goreng, sambal goreng terong campur, daun singkong rebus, gulai telur, gulai jengkol, dan sambal cabai hijau.

Itulah deretan menu yang disajikan Fadil Abadi, pengelola Pondok Ayam Goreng Pak Abbas, saat Jokowi bersantap di warungnya pada 2016. Tahun lalu seharusnya presiden ketujuh Indonesia itu dijadwalkan mampir lagi saat meresmikan tol. Namun, H-3 Fadil dikabari bahwa kunjungan Jokowi ke warungnya batal.

’’Kalau Pak Presiden sampai ke sini lagi, meski yang kedua batal, artinya cita rasa warung ini pas buat beliau. Alhamdulillah,” kata Fadil kepada Riau Pos Januari lalu. Fadil berkisah pada 2016, sebelum kunjungan yang pertama, Pondok Ayam Goreng Pak Abbas tak menerima tamu sejak H-3. Semua alat disterilkan tim kesehatan istana.

Tata letak meja dan kursi juga diubah sesuai standar kepresidenan. Rumah makan yang ada di daerah Kualu Nenas, Jalan Pekanbaru-Bangkinang Km 27, itu tak berkeberatan dengan hal tersebut. Kalaupun ada yang disayangkan dari kunjungan pada 2016 itu, Fadil maupun pihak restoran tak berkesempatan berfoto dengan Jokowi.

’’Satu-satunya bukti Pak Jokowi ke sini adalah foto mobil presiden yang terparkir tepat di halaman depan rumah makan tersebut. Itu sudah kami unggah di Instagram,” ucap Fadil.

Fadil berkisah sejak sang kakek, Pak Abbas, membuka warung, menu masakan Melayu memang menjadi andalan di kedainya. Menu utamanya ikan baung asam pedas dan ayam goreng kampung. Dua menu jagoan itu diklaim Fadil sebagai menu khas Riau yang dimasak dengan rempah berlimpah. Bahan bakunya juga segar. Resep asli pun masih dipertahankan demi kualitas dan rasa.

Photo

PENTING: Juru masak harus memperhatikan kestabilan api dan tingkat kematangan masakan. (Evan Gunanzar/Riau Pos)

Untuk menu ikan baung asam pedas, ikan baung yang dimasak harus berasal dari sungai di sekitar lokasi. Meski ikan baung bisa juga dibudidayakan di tambak, Fadil emoh memakai ikan baung tambak.

’’Ikan baung sungai itu kan ikan liar. Karena ikan ini bukan hasil budi daya yang makanannya banyak zat kimia, rasa daging ikan baung sungai lebih manis dan sedap. Berbeda dengan ikan baung tambak yang agak kurang dari segi rasa,’’ jelas Fadil.

Seperti namanya, menu tersebut memiliki dominasi rasa asam dan pedas. Asamnya terasa sangat segar. Pedasnya pun tetap tampil maksimal. Kuahnya tak kental seperti gulai. Justru cenderung cair karena tak mengandung santan.

Bumbunya menggunakan bahan-bahan seperti bawang putih, bawang merah, kunyit, cabai, dan sebagainya. Semua diolah bersama bumbu rahasia tanpa menggunakan campuran pengawet, MSG, dan pewarna sedikit pun.
’’Saya jamin resep masih asli dari zaman kakek saya dulu. Nggak ada yang berubah,’’ tegas Fadil.

Menu itu pun masih dimasak langsung dengan menggunakan tungku tradisional berbahan tanah liat dan memakai bahan bakar kayu. Hasil memasak secara tradisional itu, bumbu lebih merasuk ke ikan. Ikan baung dimasukkan paling belakangan agar dagingnya tak hancur akibat dimasak terlalu lama.

Adapun untuk menu olahan ayam goreng, Fadil mengatakan bahwa ukuran ayam memang lebih kecil daripada ayam goreng kebanyakan. Sebab, ayam yang digunakan ialah ayam kampung dengan berat antara 6–8 ons per ekor. Berat ayam yang lebih dari itu, menurut Fadil, akan berpengaruh pada tekstur dan cita rasanya.

Saat disantap, ayam goreng kampung khas Pak Abbas tersebut menyajikan tekstur yang lembut. Mudah sekali untuk digigit dan dipereteli meski tidak diungkep terlebih dahulu. Bagian luarnya juga garing dan renyah. Bumbu-bumbu seperti ketumbar, bawang putih, dan lengkuas terasa berpadu hingga ke dalam lapisan terdalam daging. Ayam itu menjadi makin spesial dengan adanya taburan bumbu kelapa parut yang gurih.

Pondok Ayam Goreng Pak Abbas ternyata bukan ’’pemain baru’’ untuk menu Melayu. Tempat tersebut menemani masyarakat sekitar perbatasan Riau–Sumatera Barat sejak 1974. Menurut Fadil, dulu kakeknya, Pak Abbas, membangun rumah makan pertamanya di wilayah Danau Bingkuang, Jalan Lintas Riau–Sumatera Barat. Puluhan kilometer dari lokasi Kualu Nenas.

Photo

PUAS: Mereka yang baru pertama kali singgah ke rumah makan ini pasti akan menjadwalkan kunjungan ulang. (Evan Gunanzar/Riau Pos)

Namun, di awal nama pondok itu bukan langsung Pak Abbas. Melainkan Lintas Raya. ’’Karena pemilik rumah makan ini Pak Abbas, gerai ini juga lebih dikenal sebagai Rumah Makan Pak Abbas ketimbang Lintas Raya,’’ ujar Fadil.

Sampai akhirnya pada 1997, anak Pak Abbas (orang tua Fadil) mendirikan Pondok Ayam Goreng Pak Abbas di Kualu Nenas ini. Namanya sengaja diubah karena lebih familier di kalangan pelanggan mereka.

Meski nama diubah, menu dan cita rasanya masih dipertahankan. Masakannya merupakan khas Melayu yang diolah dengan tungku kayu dan bumbu-bumbu alami. Pak Abbas sudah tutup usia pada 2011. Dan, hingga kini Pondok Ayam Goreng Pak Abbas memiliki tiga cabang.
’’Kami penerusnya. Insya Allah amanah dan menjalankan dengan sepenuh hati serta menjaga keaslian resep dari kakek kami dulu,’’ ujar Fadil.

Salah seorang pengunjung yang ditemui Riau Pos, Ikhsan, mengaku sudah tak terhitung lagi jumlah kunjungannya ke Pak Abbas Kualu Nenas. Dia dan sang istri, Mia, tak pernah bosan untuk mampir. ’’Yang bikin beda itu rasanya. Apalagi, ikan baung asam pedas ini. Baungnya segar karena baung sungai. Jarang sekarang tempat makan yang pakai baung sungai,’’ kata Ikhsan.

Dari segi harga, Pak Abbas dinilainya menawarkan harga yang cukup terjangkau. Bahkan, dia menilai harga yang ditawarkan lebih murah ketimbang tempat-tempat lain. Ikan baung asam pedas dibanderol Rp 25 ribu sampai Rp 40 ribu per potong. Beda harga bergantung bagian yang dipilih.

Kemudian, untuk ayam goreng kampung dan ayam gulai kampung, per potongnya dijual Rp17 ribu. Sedangkan udang galah goreng berkisar Rp 80 ribu sampai Rp 120 ribu per ekor. Menu tambahan lain rata-rata dijual Rp 15 ribu untuk setiap porsinya.