Kopi yang Gosong dan Hambar Sekaligus: Soal Ukuran, Bukan Soal Selera

Oleh: Pambudi Handoyo, S.Sos., M.A  *) 

BIJI berukuran campur yang disangrai bersamaan menghasilkan tiga tingkat kematangan berbeda. Pemilahan ukuran lebih dulu membuat tiap kelas bisa disangrai terpisah.

Seduhan pertama dari sekantong kopi rakyat terasa pahit gosong. Seduhan berikutnya, dari kantong yang sama, justru datar dan agak asam seperti kacang mentah. Kopinya sama, airnya sama, cara seduhnya sama. Yang berubah cuma biji mana yang kebetulan tergiling.

Kejadian ini kerap dianggap urusan selera, atau ditimpakan kepada penyangrainya. Padahal persoalannya sudah selesai jauh sebelum biji masuk ke drum sangrai. Penyebabnya satu hal yang terdengar terlalu sepele untuk diperhatikan, yaitu ukuran biji.

Menyangrai kopi pada dasarnya adalah memberi biji sejumlah panas dalam rentang waktu tertentu, cukup untuk memicu reaksi Maillard dan karamelisasi yang membentuk aroma dan rasa. Masalahnya, panas tidak masuk ke semua biji dengan kecepatan yang sama. 

Biji kecil punya perbandingan luas permukaan terhadap massa yang lebih besar, sehingga panas cepat menembusnya, sedangkan biji besar butuh waktu lebih lama untuk matang sampai ke inti.

Ketika ketiganya masuk ke satu drum, penyangrai hanya bisa memilih satu suhu dan satu durasi, tetapi biji-biji itu mengalami tiga riwayat panas yang berbeda. Biji kecil selesai lebih dulu lalu terus dipanaskan sampai gosong, biji besar keluar dalam kondisi kurang matang, dan hanya yang berukuran sedang yang benar-benar pas. Hasilnya satu kantong yang rata-rata matang, tanpa satu pun cangkir yang konsisten.

Kerugiannya tidak berhenti di rasa. Standar Nasional Indonesia untuk biji kopi, SNI 2907:2008, sudah lama memilah biji robusta menurut kelas ukuran lewat ayakan berdiameter 6,5 mm dan 3,5 mm, dan di pasar green bean kelas itu diterjemahkan langsung menjadi harga. 

Selama ini sortasi ukuran dianggap pekerjaan hilir, yaitu urusan pengumpul dan eksportir. Petani menjual dalam kondisi tercampur, dan pihak yang memilah itulah yang memungut selisih harganya. Jadi ukuran biji yang tercampur merugikan petani dua kali, yakni pada mutu seduh dan pada harga jual.

Biji berukuran campur yang disangrai bersamaan menghasilkan tiga tingkat kematangan berbeda. Pemilahan ukuran lebih dulu membuat tiap kelas bisa disangrai terpisah.

Persoalan inilah yang kami dampingi selama tiga tahun pada dua gabungan kelompok tani kopi robusta di Desa Puncu, lereng Gunung Kelud, Kabupaten Kediri.  Kegiatan ini merupakan Pemberdayaan Mitra Usaha Produk Unggulan Daerah (PM-UPUD) yang didanai Direktorat Penelitian dan Pengabdian Masyarakat, Direktorat Jenderal Riset dan Pengembangan, Kementerian Pendidikan Tinggi, Sains, dan Teknologi, Tahun Anggaran 2026.

Saya mengurus sisi kelembagaan kelompok, Ika Nurjannah, S.Pd., M.T. menangani pengadaan alat sampai pelatihan perawatannya, Rindu Puspita Wibawa, S.Kom., M.Kom. menyusun instrumen pengukuran dan dokumentasi, sedangkan Dr. Ratna Dewi Mulyaningtyas, S.P., M.Si. mendampingi urusan kemasan, merek, dan pencatatan keuangan usaha.