Sebelum Kopi Sampai ke Cangkir

SEBELUM diteguk, kopi sudah punya kisahnya sendiri. Perjalanan panjang dari pemulia, petani, sampai roaster.

Mari melongok ke hulu. Sebab, cerita secangkir kopi dimulai dari kebun-kebun para petani.

Dwi Nugroho, peneliti pertama Pemuliaan Tanaman Kopi Pusat Penelitian Kopi dan Kakao (Puslitkoka) Indonesia, menjelaskan, sayangnya kopi belum menjadi primadona di kebun tanah air.

’’Kalah jauh dengan tanaman buah dan sayur, yang ’kelihatan’ hasilnya. Kopi kadang jadi pelarian terakhir kalau lahannya udah nggak cocok ditanami hortikultura,” paparnya.

Pemilik sertifikat R-Grader –atau cupper dengan spesialisasi kopi robusta– itu menerangkan, di tanah air, kopi memang bandel. Seakan mengilhami lirik ’’tongkat kayu dan batu jadi tanaman” dari lagu Koes Plus yang termasyhur itu: ’’Kopi Susu.”

Tanpa perawatan, bisa tumbuh baik. ’’Dipupuk sekali aja udah bagus,” imbuhnya.

Itulah yang membuat hasil komoditas tersebut tidak optimal. Bandingkan dengan kebun kopi di Vietnam. Ada sistem pengairan yang baik, pemupukan, serta pemangkasan rutin. Perlakuannya sudah seperti sawah padi. ’’Produktivitasnya lebih baik meski kualitas dan rasa jauh lebih baik kopi kita,” tegas Dwi.

Tantangan lainnya: cost tinggi. Alumnus Institut Pertanian Bogor itu menilai pemilik kebun kopi kadang ’’kalah” untung dengan pemetik.

Biaya produksi tinggi, ditambah produktivitas kurang baik, membuat kopi impor –yang lebih murah– masuk. Kopi tanah air lebih banyak diekspor.

Di sinilah perannya sebagai pemulia kopi. Kopi dengan produktivitas dan kualitas baik terus dikembangkan.

Sudah ada lebih dari 40 jenis –meliputi arabika, robusta, dan satu jenis liberica– yang lahir. ’’Saat petani datang dan nanya bibit, kami rekomendasikan sesuai kebutuhan, tapi tetap mempertimbangkan kondisi lingkungan dan tanah,” paparnya.

Dari kebun, perjalanan kopi berlanjut ke proses pengolahan. Ada dua proses utama yang dilalui cherry, sebutan untuk buah kopi yang belum diolah.

Pertama, tahap primer yang bertujuan ’’menyiapkan” kopi hingga tahapan green bean. Alias, biji-biji kopi siap sangrai.

Photo

AROMA RASA: Roasting kopi jenis arabika dari Arjuna, Jawa Timur, dengan level medium yang dilakukan oleh roaster Hamzah dari Kroesel House of Coffee Surabaya (9/3). (GUSLAN GUMILANG/JAWA POS)

Pada tahap sekunder, kopi siap ’’dimasak”. Salah satu proses utamanya, menyangrai atau roasting. Di Puslitkoka, roasting dilakukan hampir tiap hari. Lasmono, salah seorang penanggung jawab produksi kopi di Puslitkoka, menyatakan, ada tingkat ’’kematangan” khusus yang disasar sesuai jenis kopi yang disangrai.

Roasting tak ubahnya pemanggangan kue atau roti. Aroma mirip adonan kue menguar ketika kopi ada di tengah-tengah proses itu.

Baca juga: Kopi Indonesia Kaya Potensi di Pasar Domestik dan Ekspor

Roasting menuntut kejelian roaster. Meski didukung alat, penyangrai perlu memahami karakter kopi serta mesin. Termasuk perawatan mesin.

Kopi-kopi jadi tersebut perlu melalui proses uji mutu. Penanganan yang baik, mulai proses tanam hingga roasting, diharap membuahkan kopi berkualitas baik.

Baca juga: Di Tanah Tinggi Gayo, Siti Kawa Menikah dengan Angin…

’’Inilah butuhnya cupper. Membedah cita rasa itu penting karena bisa menentukan value kopi,” ungkap Yusianto, peneliti pascapanen Puslitkoka.

Menurut dia, karakter kopi enak tak bisa ditentukan sekali cecap. Dan, tak bisa dirasakan sembarang orang. ’’Lidah cupper harus terlatih, punya ’memori’ rasa yang baik. Enggak asal peka, lalu dia bisa disebut cupper,” ucap cupper pemilik sertifikat Q-Cupper pertama di tanah air itu.

 

Saksikan video menarik berikut ini:

 

https://www.youtube.com/watch?v=FB72nKg5kVw