Enaknya Kebangetan, Ini Rahasia Empuknya Daging Sate Olean

JawaPos.com - Warung sate kambing banyak. Tapi jarang yang bisa membuat dagingnya sangat empuk saat disantap. Apalagi hingga bumbu-bumbunya meresap di antara sela-sela daging dan lemak panas merata melumurinya hingga berkilatan. 

Gambaran seperti itu, tentu saja bisa membuat siapapun yang melihatnya tak sabar segera menyantapnya. Apalagi aroma daging dan lemak kambing yang berlumur kecap dan rempah saat dibakar, itu seketika bisa langsung membiuas orang yang menghirupnya. 

Warung Sate Olean adalah sedikit tempat makan yang bisa menyajikannya. Letaknya di Kabupaten Situbondo. Hampir persis di seberang Pabrik Gula (PG) Olean di Desa Olean, sekitar 4 kilometer dari alun-alun kabupaten di tapal kuda tersebut.

Sejatinya, Warung Sate Olean berada di Desa Tenggir. “Tapi karena letaknya di dekat PG Olean, orang menyebutnya sate olean,” kata Hj. Ilmi Mufiddah, pemilik salah satu warung legendaris di Situbondo tersebut.

Olean sendiri, menurut perempuan 35 tahun tersebut, berasal dari bahasa Jawa, Olehan, yang secara sederhana berarti gampang mendapatkan sesuatu. “Orang Jawa bilang olehan, orang Madura bilang olean,” katanya lantas tersenyum.

Apa rahasia mengolah daging kambing hingga empuk?

Ilmi mengatakan, tekstur daging kambing bukan hanya soal cara memasak. Tapi juga memilih kambingnya. Beberapa kambing memang sudah keras sejak belum disembelih. Terutama yang tua. “Saya batasi, hanya ambil daging dari kambing berusia 1-2 tahun,” katanya.

Selain itu, lanjut ibu tiga anak tersebut, kambing tersebut wajib berwarna putih. Tanpa satu pun “noda” warna di kulitnya. 

Ilmi percaya bahwa kambing yang tidak berwarna putih dagingnya keras. “Apalagi kambing warna hitam. Sangat keras. Nggak ada dagingnya. Cuma lemak,” katanya.

Karena itu, Ilmi selalu membeli kambing langsung dari peternaknya. Bukan di pasar atau di tukang jagal kambing. Sebab, dia tak akan pernah tahu warna kambing tersebut semasa masih hidup. Ilmi punya langganan seorang peternak kambing yang setia menyuplai warungnya sejak pertama berdiri.

Daging kambing putih itu dikirim kepada Ilmi setiap tiga hari sekali. Kalau warung sedang ramai atau saat ada pesanan, bisa dua hari atau bahkan sehari sekali.

Selain sate, warung tersebut juga punya kikil dan gule kambing sebagai makanan favorit. Ada kepercayaan yang dipegang kuat warga sekitar bahwa menyantap menu di warung sate olean harus dalam versi komplit. Yakni sate kambing bersama kikil atau sate kambing bersama gule.

“Jika tidak lengkap, tidak mantap!” kata Ilmi. Konon kabarnya, Bupati Situbondo Dadang Wigiarto termasuk fans berat kikil di warung Olean tersebut.

Warung Sate Kambing Olean sudah berdiri lebih dari tiga dekade. Tepatnya sejak 1981. Tradisi mengolah daging kambing itu sudah diturunkan orang tua Ilmi, H. Rusman Abdul Kalim dan Hj. Hasanah, kepadanya. 

Sejak Rusman meninggal pada 2010 silam, praktis Ilmi yang melanjutkan usaha. Hasanah, ibunya, yang masih seger waras ikut pula membantunya. “Dulu sering bantu bapak. Saat bapak meninggal, sudah otomatis saya yang menggantikan,” katanya.