Panggangan Tidak Sempat Dingin, Sediakan Tiga Kondimen
Di Pelabuhan Paotere itu setiap hari berbagai jenis ikan diturunkan dari kapal yang melayari laut Sulawesi Selatan. Hasil baharinya menjadi bahan utama hidangan laut yang istimewa. Rumah Makan (RM) Paotere termasuk yang jago mengolahnya. Kepiawaiannya sempat memikat mantan Presiden Susilo Bambang Yudhoyono (SBY).
GALIH ADI PRASETYO, Makassar
---
’’CESSS.’’ Begitu desis yang terdengar saat kulit ikan menyentuh panggangan yang membara. Bunyi itu seperti mantra pemanggil bagi orang yang berlalu-lalang di Jalan Sabutung. Mustahil mereka bisa mengabaikannya. Apalagi aroma dari asap yang mengepul saat jam makan siang seperti pada akhir Januari lalu. Siapa pun yang mendengar desis itu, lalu melihat ke arah panggangan dan mencium aroma yang muncul, dijamin akan langsung keroncongan.
Panggangan RM Paotere yang ukurannya separo meja pingpong itu tidak pernah bisa dingin. Mulai pukul 10.00 sampai 22.00 waktu setempat, baranya tidak pernah padam. Silih berganti ikan-ikan segar dibakar di atasnya.
RM Paotere adalah salah satu rujukan seafood di Makassar. Lokasinya ada di pinggiran Kota Daeng. Tepatnya, sekitar 200 meter dari Pelabuhan Paotere dan kira-kira 3 kilometer dari pusat kota Makassar.
Restoran dua lantai itu menyediakan berbagai hasil laut. Baik ikan karang, laut dangkal, maupun laut dalam. Ada pula cumi-cumi dan udang.
’’Ada ikan karang seperti kakap merah, kerapu sunu, baronang, kaneke. Ada juga ikan bolu (bandeng) yang menjadi menu andalan Paotere. Semua fresh langsung dari pelelangan ikan,’’ ujar pengelola RM Paotere, Nurhayati, saat ditemui Jawa Pos di restorannya.
RM Paotere tidak sekadar jualan rasa. Bukan melulu urusan lidah yang jadi prioritas. Tapi, kualitas ikan sebagai bahan baku juga penting. Nurhayati berani menjamin bahwa ikan-ikan yang dia pakai dalam olahannya adalah yang terbaik. Artinya, tidak pernah menginap di kapal. Apalagi, menginap di tempat usaha warisan orang tuanya itu.
’’Tiap hari ganti. Tidak ada ikan yang menginap di sini. Itu yang membuat ikan bakar di sini banyak disukai,’’ ujarnya.
Pada awal berdironya, RM Paotere tidak dikenal sebagai restoran yang menyajikan beragam pilihan ikan laut. Yang membuat rumah makan itu bertahan justru ikan bolu atau bandeng. Hidangan utama di sana adalah bandeng. Tapi, RM Paotere membiarkan nelayan sesekali numpang membakar ikan di sana.
’’Ayah saya, almarhum H Mallongi, berjualan sejak 1980-an. Buka warung kopi kecil di jalan dekat pelabuhan, pembelinya para nelayan. Nah, baru pada 2002 mulai jualan ikan bakar. Waktu itu, ikan bandeng bakar dengan sambal kacang resep keluarga,’’ terang ibu satu anak tersebut.
Usaha yang dipelopori Mallongi itu berkembang pesat. Ikan yang semula persediaannya hanya dihitung bijian segera berubah menjadi kiloan. Bahkan, sehari bisa sampai belasan kilogram. Karena waktu itu warung hanya cukup menampung lima meja, para pembeli harus rela antre.
’’Biasanya ada nelayan yang nitip bakar ikan. Lama-kelamaan ikan laut juga jadi menu di sini. Pikir bapak daripada cuman bakarin ikan, sekalian dijual saja. Itu sekitar 2008. Makin ramai rumah makannya dan menu laut jadi favorit,’’ papar Nurhayati. Pelanggan rumah makan pun tidak lagi hanya warga Makassar dan sekitarnya, tapi juga dari luar kota.
Kunci kelezatan ikan bakar RM Paotere, menurut Nurhayati, ada pada teknik pembakarannya. Kenikmatan ikan segar tetap terasa. Meskipun dibakar, daging ikannya tetap juicy.
’’Kulit ikannya tidak dibuang dulu. Saat dibakar, sisi yang berkulit ada di bawah. Sehingga yang dalam tidak gosong dan tidak ada daging yang terbuang. Di Paotere, tidak ada ikan yang dibumbui. Asli seperti itu saja,’’ terangnya.
Kalau hanya ikan yang dibakar tanpa bumbu, lalu cita rasanya dapat dari mana? Nah, ini bagian yang menarik. Setelah ikan-ikan itu selesai dibakar, barulah juru masak beraksi. Dia menyiapkan sambal dan bumbu cocolan berbagai varian.
Varian pertama adalah bumbu parape yang dominan dengan rasa manis dan gurih. Bumbu tersebut cocok sebagai cocolan jenis ikan yang tebal. Juga pas untuk dicampur bersama cumi bakar.
Varian kedua adalah sambal rica-rica dengan cabai yang melimpah. Kondimen itu sangat pas bagi pelanggan yang suka pedas.
Nah, yang ketiga adalah sambal khas Makassar. Sambal yang dimaksud terdiri atas bumbu kacang dengan pelengkap parutan mangga, mentimun, dan irisan tomat hijau. Cara makannya cukup dengan mencampur empat bahan itu menjadi racikan kondimen baru. Jodohnya bisa dengan ikan baronang atau kaneke yang lembut dan padat.
Seiring berjalannya waktu, beragam menu khas muncul sebagai alternatif sajian RM Paotere. Salah satunya adalah pallumara. Itu sejenis hidangan ikan yang dimasak dengan bumbu kuning. Cita rasa pallumara adalah kuah yang asam dan segar. Kondimen itu paling cocok disantap dengan ikan kerapu merah.
Keistimewaan RM Paotere itu melambungkan namanya sampai ke ibu kota. Para artis dan pejabat negara berdatangan ke rumah makan tersebut untuk membuktikan kelezatan hidangan di sana. Bahkan, SBY sampai menyempatkan diri mengajak mendiang Ibu Negara Ani Yudhoyono untuk mencicipi hidangan di RM Paotere.
Ketika itu, SBY bertandang untuk makan siang. Sajian ikan bakar disuguhkan sebagai jamuan. ’’Ada satu ikan yang paling disukai Pak SBY waktu ke sini. Ikan baronang yang dibakar. Itu jenis ikan karang. Memang enak, dagingnya tebal, dan manis,’’ terang Nurhayati.
Kedatangan tamu negara tentu butuh banyak persiapan. Mulai tempat yang harus steril sampai uji lab jenis ikan yang diolah menjadi hidangan. Tim dokter kepresidenan bertugas memastikan bahwa makanan yang masuk ke tubuh SBY aman.
"Sangat panjang persiapannya dan tentu saja kami repot. Akses dibatasi dan tempat harus steril. Tidak sembarang bisa masuk ke RM Paotere waktu itu. Namun, semua terbayar karena Pak SBY suka dengan ikan bakar dan bumbu parapenya," cerita Nurhayati.
Selain SBY, sederet tokoh nasional lainnya pernah mampir ke restoran yang sudah berdiri selama 20 tahun itu. Misalnya, Prabowo Subianto, Sandiaga Uno, hingga Erick Thohir.
