Keju Nabati untuk Vegan

JawaPos.com – Para vegetarian (vegan) cenderung menghindari konsumsi keju berbahan dasar susu sapi. Mahasiswa Universitas Surabaya (Ubaya) punya cara sendiri untuk membuat keju yang aman dikonsumsi para vegetarian. Yakni, keju berbahan dasar kacang-kacangan.

Andrew Reiner Gozali dan Doni Indra Gunawan, misalnya. Mahasiswa Jurusan Biologi, Fakultas Teknobiologi, Ubaya, itu membikin keju berbahan dasar kacang. Andrew menjelaskan bahwa keju buatannya dibuat dari kacang bogor. ’’Kulit luar dan dalam kacang mentah dikupas, lalu diblender,’’ katanya pada Selasa (31/1).

Komposisi antara air dan kacang adalah 2:1. Hasilnya akan menjadi susu kacang. Susu kacang tersebut disaring, lalu dipanaskan tidak sampai mendidih dengan suhu 73–75 derajat Celsius selama 15 menit. ’’Ini dilakukan untuk membunuh bakteri,’’ terangnya.

Setelah susu kacang dingin, ditambahkan starter bakteri asam laktat 20 persen untuk pengasaman. Proses berlanjut pada fermentasi selama tiga jam. Kemudian, susu bakal menjadi dua bagian, yaitu endapan dan air. Bagian endapan ditambahkan dengan enzim renet dan garam. ’’Ini sudah menjadi keju lunak,’’ jelasnya.

Proses yang sama dilakukan Doni. Bedanya, Doni menggunakan kacang kedelai hitam. Menurut dia, kacang kedelai hitam biasanya dipakai untuk bahan dasar pembuatan kecap. Doni mencoba berinovasi dengan membuat keju dari kedelai hitam.

Jika Andrew dan Doni tidak menggunakan susu sapi, Tiara Anindita Nugroho masih memanfaatkan susu sapi pada keju buatannya. Bedanya dengan keju di pasaran, keju buatan Tiara dikombinasikan dengan santan.

Tiara menyatakan, berdasar jurnal atau data statistik yang pernah dibacanya, konsumsi keju meningkat. Karena itu, dia mencoba berinovasi membikin keju dengan bahan baku yang sering dijumpai di pasaran seperti santan. ’’Biasanya, santan hanya diolah untuk makanan yang bersantan. Sekarang dibuat variasinya,’’ ungkapnya.

Komposisi antara santan dan susu sapi dalam kejunya adalah 15 dan 85 persen. Campuran dua bahan itu lantas dipasteurisasi atau dipanaskan untuk membunuh bakteri merugikan. Suhu yang digunakan adalah 65 derajat Celsius selama 30 menit. Kemudian, ditambahkan starter bakteri asam laktat dan dilakukan inkubasi selama 6 jam.

Menurut Tiara, santan mengandung asam laurat yang bagus untuk pertumbuhan tulang dan otak. Kandungan tersebut, terang dia, masih aman bagi anak-anak. Namun, untuk lansia, konsumsi keju yang mengandung santan sebaiknya harus diperhatikan.

Tjandra Pantjajani, dosen pembimbing Tiara, Andrew, dan Doni, mengungkapkan bahwa keju yang dibuat mahasiswa merupakan ide mahasiswa itu sendiri. Hasil inovasi tersebut tidak mengandung pengawet atau zat tambahan lain. (puj/c14/jan/sep/JPG)