Dua Kesalahan dalam Mengolah Daging, saat Marinasi dan Merebus

JawaPos.com - Mengolah daging sapi, kambing, maupun domba bisa dibilang gampang-gampang susah. Ya, itu lantaran karakteristik dagingnya sendiri yang berbeda-beda, apalagi kalau bicara soal daging lokal dan daging impor. Tapi pada umumnya, semua setuju akan aspek higienitas dalam mengolah makanan.

Corporate Chef dari Artisan Kuliner Group (AKG) Ika Rizqi Pradana membagikan beberapa tips dalam mengolah daging sapi, kambing, maupun domba. Katakanlah misalnya ingin mengolah daging kurban menjadi sate yang cukup mudah dan disukai banyak orang.

"Supaya tidak keras, kalau mau disate harus dimarinasi terlebih dahulu. Jangan dibumbui langsung dibakar," katanya baru-baru ini di sela-sela peluncuran program 'Lambassador: Lamb & Spices – Savour the Excellence of Aussie Lamb in Indonesian Spices'.

Bumbu untuk marinasi terdiri dari bumbu dasar antara lain bawang merah, bawang putih, dan kemiri. Untuk membuat daging menjadi empuk, remas-remas pula daun pepaya lalu tutupkan pada daging yang telah dimarinasi.

Chef Rizqi melihat, kesalahan yang sering terjadi dan dilakukan saat memarinasi daging yaitu menambahkan garam pada bumbu marinasi. "Ingat kalau marinasi daging jangan langsung dikasih garam, karena dia sifatnya mengeluarkan air/darah. Apapun yang dikasih garam, dia akan berair. Timun kalau dibikin acar, dikasih garam, airnya keluar kan?" katanya.

"Sama. Daging juga, kalau dikasih garam, dia bloody. Jadi, memberi garamnya itu terakhir," lanjutnya. Lama marinasi, katanya, bisa minimal dua jam.

Nah, selain menu sate, favorit masyarakat lainnya yaitu tongseng, sup, atau gulai. Jika hendak diolah menjadi menu berkuah seperti ini, Chef Rizqi menyarankan agar daging direbus dengan air di bawah titik didih atau istilahnya simmering.

Gampangnya, daging dimasukkan ke dalam air yang belum mendidih. Jadi, bukan dimasukkan saat air sudah mendidih (boiling).

"Tidak boleh lebih dari dua menit. Angkat langsung buang (airnya). Ganti lagi (air), lakukan dua sampai tiga kali. Gunanya apa? Biar si kotoran, si bakteri, dan aroma yang tidak bagus hilang," jelas Chef Rizqi.

Sate buntel di Noesaka Restaurant, One Satrio.

Perlukah daging dicuci?

Banyak orang berpendapat bahwa daging tidak perlu dicuci sebelum dimasak. Menurut Chef Rizqi, lebih baik daging dicuci, apalagi daging lokal yang dibeli dari pasar.

Hal ini untuk memastikan higienitas daging sebelum diolah. Kenapa? Karena kita tidak tahu di tempat seperti apa sapi atau kambing ini dipotong, dan bagaimana cara memotongnya. Bagaimana cara menyimpan, dan bagaimana cara mendistribusikannya sampai ke pasar-pasar.

"Dijual di pasar, di suhu ruangan, bakteri berkembang. Jadi, lebih baik kalau saya sarankan dicuci," kata Chef Rizqi.

Lantas bagaimana jika kita memiliki banyak daging yang belum diolah, bagaimana cara menyimpannya. Chef Rizqi menyarankan, daging yang sudah dicuci bersih dengan menggunakan air es, dikeringkan, lalu dibungkus dengan plastik wrap. Kemudian masukkan ke dalam freezer.