Hendak Santap Makanan Minuman, Ini Bedanya Antara Rasa dan Selera

JawaPos.com - Masyarakat biasanya menggunakan kata 'rasa' dan 'selera' saat akan menyantap makanan dan minuman. Namun, ternyata secara ilmiah keduanya sangat berbeda.

Rasa merupakan salah satu dari lima indera dasar manusia. Menurut Peneliti Utama di National Institute of Dental and Craniofacial Research, AS, dan bagian tim riset yang bertanggung jawab atas penemuan reseptor rasa umami pada lidah manusia, Nicholas Ryba menjelaskan rasa adalah sesuatu yang terdeteksi di lidah dan otak, dan kita tidak mempelajari rasa berdasarkan pengalaman.

"Buktinya, bayi yang baru lahir menunjukkan preferensi kuat terhadap rasa manis dalam waktu beberapa jam setelah dilahirkan," kata Nicholas dalam keterangan tertulis Ajinomoto, Minggu (29/4).

Bayi tidak perlu mempelajari arti rasa 'manis' atau bahwa mereka menyukai rasa ini. Alasannya, preferensi rasa manis telah tertanam dalam sistem manusia. Di satu sisi, rasa adalah pengalaman objektif yang terdeteksi pada lidah dan diproses oleh otak.

Sedangkan selera, menurut Pemimpin Grup di German Institute of Human Nutritio Kathrin Ohla jauh lebih rumit. Alasannya, selera melibatkan kelima indra, yakni penglihatan, suara, bau, sentuhan, dan tentunya rasa.

Menurutnya, awalnya mungkin terkesan berlawanan dengan intuisi, namun pertimbangkan hal ini. Apakah kita akan menikmati kopi jika aromanya tidak harum? Apakah kita akan senang makan di restoran mewah jika makanan tampak menjijikkan? Apakah akan terasa nikmat jika es krim keras dan hangat, bukan lembut dan dingin? Komponen penting lain dari selera adalah pengalaman. 

Dia melanjutkan bahwa mungkin ini alasan mengapa manusia memiliki beragam pendapat tentang selera yang disukai dan tidak. Menurutnya, semakin sering seseorang mencicipi rasa, semakin sering mereka menyatakan bahwa mereka menyukainya. Hal ini dapat membantu menjelaskan alasan sebagian besar orang beranggapan bahwa masakan ibu mereka adalah yang paling enak di dunia.

Kathrin Ohla juga mengatakan bahwa satu faktor terakhir yang mempengaruhi persepsi manusia tentang selera adalah ekspektasi. Saat menggigit jeruk, seseorang tentu berharap rasanya akan manis, segar, dan seperti jeruk. Sebaliknya, jika terasa seperti ayam, pasti mungkin akan meludahkannya. Pengaruh ekspektasi terhadap preferensi makanan dan kebiasaan makan sangat penting dalam kaitannya dengan informasi yang disampaikan tentang makanan.

Ilmu pengetahuan telah membuktikan bahwa informasi tertulis dan tidak tertulis tentang produk makanan menimbulkan ekspektasi tertentu pada orang yang akan mengkonsumsi makanan tersebut, yang nantinya akan mempengaruhi persepsi selera. Kebanyakan orang tentu berharap saat melihat makanan berlabel organik akan terasa lebih lezat, rendah lemak, dan mengandung lebih banyak serat. Maka persepsi tentang selera sangat rumit.