Kopi Terlalu Berharga untuk Tidak Diutek-utek

Menyimpan kopi di freezer, menggudangkan sekontainer kopi hingga 12 tahun, sampai membongkar mesin espreso Italia. Wahyu Bagus Widodo menabrak pakem lazim di dunia perkopian demi memuaskan rasa ingin tahunya.

FAHMI SAMASTUTI, Surabaya

KALAU diibaratkan anak sekolah, kopi Kintamani yang disajikan Wahyu dua pekan lalu itu sudah lulus SMA. Biji-biji kopi itu disimpan selama 12 tahun. Tanpa perlakuan apa pun.

”Coba dicicip saja. Tetap kerasa Kintamani kok, tapi ada sedikit apeknya,” kata Wahyu Bagus Widodo kepada Jawa Pos saat kali pertama menemuinya dua pekan lalu (12/3).

Rasa citrusy dengan aroma sedikit mirip ketan hitam tercecap. Ada aroma apek, tapi tipis. Tak sampai mengganggu. Ketika ditambah gula, rasa jeruk terasa lebih kuat. Ringan dan meluncur halus di tenggorokan.

Kopi Kintamani yang disajikan coffee enthusiast sekaligus pemilik Kedai Roasterrich, Surabaya, itu adalah aged coffee –alias kopi berumur– yang lahir dari ketidaksengajaan. Wahyu menceritakan, kopi itu dibelinya pada 2008 dari petani kopi Desa Catur, Kintamani, Bali.

Langsung satu kontainer atau sekitar 18 ton. Ketika itu, dia merasa kopi tersebut adalah yang paling enak yang dinikmatinya.

”Waktu disuguhkan, dibuat tubruk pake gula, wah, aroma dan rasa jeruknya kerasa sekali. Kagetlah saya,” paparnya.

Di Jakarta, Wahyu mempromosikan kopi Kintamani itu ke teman-temannya, yang beberapa di antaranya adalah petani kopi dari berbagai kota. Ada yang tidak terima. Ada juga yang beranggapan panenan di daerahnya adalah yang terbaik.

”Mereka bilang begitu, mulailah saya keliling,” lanjut pria yang mengelola bisnis kopi sejak 2000-an itu.

Sibuk mengulik kopi, Wahyu lupa dengan sekontainer kopi Kintamani yang dipesannya. Kopi itu dibiarkan di gudang, terbungkus dalam karung-karung.

Selama itu, tidak ada perlakuan khusus. ”Karena lewat lima tahun, biji kopinya kering sekali. Saya buka, bersih. Enggak ada kutu,” lanjutnya.

Tahun ini dia mulai mengeluarkan kopi tersebut. Meski sudah sangat kering, dengan kadar air di bawah 11 persen, kopi Kintamani itu tak bisa langsung disangrai. ”Harus dijemur dulu seharian di bawah matahari sambil ditampi. Jadi, kulit luarnya nggak ikut kesangrai. Itulah yang sebenarnya bikin apek,” kata Wahyu. Proses lama, perlakuan khusus, belum lagi penyusutan bobot yang lebih besar, membuat aged coffee sebenarnya tergolong barang mahal.

”Kalau kopi biasa, tiap 2–3 tahun, ada barang baru. Kalau aged, stoknya harus nunggu,” lanjutnya.

Wahyu menjelaskan, 1 kilogram kopi Kintamani usia 12 tahun miliknya dibanderol Rp 1 juta. Dia mengaku harga tinggi itu membuat kopi tersebut sulit laku.

Di kedainya, aged coffee dijual dengan harga sama. Sebagaimana kopi-kopi jenis lain. Tujuannya, konsumen bisa ikut mencicipi kopi tak biasa itu.

Stok aged coffee Kintamani belum habis. Namun, Wahyu menceritakan, ada kopi berumur baru lagi di gudangnya. Yakni, kopi Ijen asal Bondowoso.

Umurnya baru lima tahun. Asal muasalnya pun sama. Sama-sama tidak sengaja ”menua”. ”Ketumpuk stok kopi lain di gudang dan saya pas males ambil. Kondisinya belum saya cek. Harusnya masih bagus,” ucapnya.

Alumnus Fakultas Ekonomi Universitas Airlangga itu menilai, kopi terlalu berharga untuk dibiarkan begitu saja. Harus diutek-utek (diutak-atik) untuk menemukan rasa dan aroma yang optimal.

Salah satu percobaannya menyimpan kopi dalam freezer. Menurut Wahyu, teknik itu masih kontroversial di forum diskusi pencinta kopi. Sebab, lemari pendingin dianggap meningkatkan kelembapan.

”Menurut saya, disimpan di freezer enggak masalah. Saya pernah simpan dua tahun, di tempat tertutup, kopinya masih bagus,” paparnya.

Dia juga menjajal metode brewing yang tak lazim. Kopi Pomce, begitu namanya. Pomce diambil dari nama panggilan Wahyu dari teman-teman dekatnya di masa sekolah dan kuliah.

Cara penyeduhan itu bak reversed tubruk alias seduhan tubruk yang dibalik. Wahyu mencontohkan penyeduhan ala Pomce dengan kopi Gayo.

Kopi digiling kasar. Sebelum diseduh, gelas diisi air panas. Barulah kopi gilingan kasar disendokkan. ”Enggak ada takaran khusus, sesuai selera saja,” ujarnya ketika berbincang lagi dengan Jawa Pos kemarin sore (26/3).

Jika ingin aroma kuat, kopi di-grind kasar. Kalau suka kopi yang nendang, gilingan kopi perlu dibuat lebih halus.

Ketika terkena air, kopi yang ada di paling bawah akan ”mekar”, lalu jatuh. Diikuti di lapisan atasnya. ”Suhu air yang mengenai kopi setelahnya lebih rendah, enggak sepanas kopi yang di paling bawah,” paparnya.

Blooming pun terjadi. Busa mengambang di permukaan, sedangkan bubuk kopi mengendap atau turun di bawah. Barulah gula ditambahkan, jika suka.

Proses yang pelan itu bisa dipercepat dengan memutar atau menggoyang-goyangkan gelas. ”Kalau kopinya segar, baru nggiling, bubuk kopinya bakal jatuh semua. Kalau stale atau lama disimpan, bubuknya bakal mengambang,” imbuh Wahyu.

Kopi Pomce yang dikenalkan di Roasterrich menular dari mulut ke mulut. Lalu diterapkan sahabat-sahabatnya, yang sebagian juga pemilik kedai kopi, dengan istilah beragam.

Eksperimen Wahyu tak cuma berkutat di kopi. Mesin kopi pun ikut dibongkar. Mesin espreso rilisan pabrik Italia, yang di pasaran dibanderol mulai Rp 40 juta hingga ratusan juta, dibuat ”telanjang”. Bagian penutup mesin dibuka. ”Saya pengin tahu bagaimana sistem ekstraksinya. Soalnya, saya ingin bikin mesin versi saya sendiri,” paparnya.

Dia menyatakan, belum banyak mesin espreso bikinan dalam negeri. Terutama yang memiliki setelan sekompleks mesin impor.

Wahyu sudah memiliki rancangan desain. Suku cadang yang dibutuhkan telah dicicil. Setelan yang diinginkan sudah tersusun. ”Tinggal mencari tukang yang tepat,” lanjutnya.

Wahyu bercita-cita, Indonesia kelak bisa menjadi negara yang memiliki konsumen yang paham dan sadar rasa kopi yang enak. Tidak cuma andal memproduksi kopi dengan kualitas tinggi dan karakter khas. ”Kita perlu edukasi bahwa kopi itu punya banyak ’rasa’. Nggak cuma pahit,” ujarnya.

Baca Juga: Ahli Singapura: Seseorang Bisa Terinfeksi Covid-19 Lagi Usai 35 Hari

Buat Wahyu, kopi layak mendapat apresiasi karena melalui banyak tangan dan punya cerita panjang. Dari petani, pemetik, roaster, hingga barista.

”Enggak ada kopi yang enggak enak. Kalau kopi tidak enak, bikin kembung atau lainnya, berarti ada bagian ’tangan’ yang menanganinya tidak benar,” tegasnya.

Saksikan video menarik berikut ini:

https://www.youtube.com/watch?v=w9er7Dmn6Jk