Kayu Pohon Apel Hasilkan Aroma Khas Smoked Brisket

Daging sandung lamur sapi (brisket) sudah menjadi main course yang jamak dikonsumsi masyarakat Texas, Amerika Serikat (AS). Bahkan, tanggal 28 Mei diperingati sebagai National Brisket Day oleh warga di negara bagian tersebut.

---

Brisket adalah bagian daging sapi yang berasal dari dada bawah dan sekitar ketiak. Bagian itu paling alot sehingga cara masak yang paling tepat adalah diasapi (smoked).

Untuk menghasilkan sajian smoked brisket terbaik, pitmaster asal Surabaya, Senna Satrio, mengungkapkan bahwa brisket terbaik bisa didapatkan dari rumah pemotongan hewan (RPH). ”Kalau kita beli di pasar, sering kali potongan dagingnya sudah tidak beraturan. Jadi, lebih baik bicara dan minta tolong potong langsung sama tukang jagalnya,” katanya pada Kamis (8/10).

Brisket yang diperoleh dari RPH juga sebaiknya utuh dalam satu potongan agar bagian lemaknya mudah dipisahkan. Satu loaf daging brisket biasanya memiliki berat 4–7 kilogram (kg). Ada juga yang beratnya mencapai 7–8 kg. Harganya sekitar Rp 600 ribu hingga Rp 1 juta. Nanti, setelah bagian lemak dari brisket itu disisihkan, biasanya berat daging akan menyusut sekitar 25 persen.

Founder Coyote Flats BBQ bersama Nyoman Madya tersebut menggunakan daging sapi Australia. Dia memasak daging tersebut dalam kurun waktu cukup lama, yakni 12 jam. Waktu 12 jam itu bisa dimanfaatkan untuk memasak sekitar 15 kg brisket dengan alat offset smoker buatannya.

Lemak hewani (tallow) yang dikeluarkan dari daging brisket bisa dipakai untuk kondimen saat penyajian. Misalnya, untuk menggoreng kentang atau membuat saus pelengkap. ”Jadi, dari brisket ini, ampasnya pun masih bermanfaat,” ungkapnya.

Dalam pengasapan, Senna mengadaptasi teknik fire management dari Aaron Franklin, seorang pitmaster dari Texas. Kayu bakar dalam tungku ditata sedemikian rupa agar suhu dalam tungku sesuai dengan yang diharapkan dan sirkulasi udaranya tetap baik. Senna menggunakan kayu apel dari Batu yang aromanya khas. Kayu pohon apel itu mempunyai diameter yang tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar. ”Sekitar 10 sentimeter (cm). Jadi, kayu bakarnya juga jangan terlalu kecil karena bakal berpengaruh ke apinya,” jelas alumnus Desain Komunikasi Visual (DKV) Universitas Ciputra (UC) tersebut.

Photo

BON APPETIT: Senna Satrio dan Insan Kamil menyajikan brisket yang sudah matang dan terpotong. Saat daging dipotong, seratnya perlu diperhatikan. Sajikan dengan pelengkap sesuai selera. (Guslan Gumilang/Jawa Pos)

Pitmaster sekaligus partner Senna di Coyote Flats BBQ, Insan Kamil, menjelaskan, ketika smoked brisket sudah matang, pemotongannya harus dilakukan dengan hati-hati. ”Saat memotong bagian flat (bagian yang penuh daging), kita bisa potong sejurus dengan serat dagingnya. Tapi, ketika memotong bagian point (bagian yang bercampur dengan lemak), harus hati-hati karena seratnya lebih tidak beraturan seperti pada bagian flat,” paparnya.

Selama setengah hari, Senna dan Dodo –sapaan akrab Insan Kamil– memasak smoked brisket. Mereka mengisi waktu sambil ngobrol dan ngopi. Sebab, kalau memasak smoked brisket sendirian, dia bisa bosan dan mengantuk. ”Selain ada waktu luang, kita harus sabar dan kalau bisa ono koncone (ada temannya, Red),” tandas Senna.

---

BAHAN-BAHAN

• Daging brisket


• Saus mustard


• Lada


• Garam


• Jus apel


• Cuka apel


• Siapkan bahan sesuai dengan kebutuhan.

PROSES PENGASAPAN 12 JAM

PERSIAPAN: Panaskan tungku dalam offset smoker selama 1 jam. Pemanasan ini berguna untuk memastikan suhu stabil dan merata. Siapkan daging yang akan digunakan. Bersihkan bagian lemak-lemaknya (foto kanan).

BALUR BUMBU PELENGKAP: Pastikan seluruh bagian daging brisket terlumuri dengan bumbu yang sudah disiapkan. Jangan ada bagian yang terlewati. Ini dilakukan demi rasa yang merata di seluruh bagian. Pastikan pula bumbu yang disiapkan cukup.

PILIH KAYU UNTUK PENGASAPAN: Kayu pohon apel dipilih karena menghasilkan asap dengan aroma khas. Aroma tersebut membantu meningkatkan aroma daging yang dihasilkan.

MARI MEMASAK: Masukkan brisket dalam tungku bersuhu 245–255 derajat Fahrenheit. Diamkan selama 3 jam. Cek kematangan brisket, lalu semprotkan jus dan cuka apel. Atur suhu tungku di kisaran 260–265 derajat Fahrenheit. Diamkan kembali brisket dalam tungku selama 1,5 jam.

CEK SUHU DAN KONDISI KAYU BAKAR: Bila perlu, atur ulang posisi tatanan kayu atau tambahkan kayu untuk mencapai kestabilan suhu dan sirkulasi udara dalam tungku yang lebih baik. Semprotkan kembali cuka dan jus apel pada brisket, lalu diamkan selama 2 jam.

ULANGI PROSES: Cek kembali kematangan brisket, lalu semprotkan jus dan cuka apel. Atur suhu tungku di kisaran 275–285 Fahrenheit. Diamkan brisket dalam tungku selama 2,5 jam.

BUNGKUS BRISKET: Angkat brisket dari dalam tungku, bungkus dengan aluminium foil. Letakkan kembali brisket dalam tungku yang menyala sekitar 3 jam. Setelah itu, angkat brisket yang masih terbungkus aluminium foil dan diamkan dalam suhu ruangan sekitar 3 jam sebelum disajikan.

BON APPETIT: Senna Satrio dan Insan Kamil menyajikan brisket yang sudah matang dan terpotong. Saat daging dipotong, seratnya perlu diperhatikan. Sajikan dengan pelengkap sesuai selera.