Tiga Dekade Lebih Prof Pande Ketut Diah Kencana Meneliti Bambu untuk Pangan

Pande Ketut Diah Kencana bermimpi beragam produk olahan dari bambu tabah kelak bisa menembus pasar luar negeri. Dia tergerak meneliti bambu setelah terjadi fenomena kematian sapi akibat mengonsumsi rebung.

M. HILMI SETIAWAN, Bangli

---

PADA 1990 Pande Ketut Diah Kencana sudah mencoba mengalengkan rebung alias bambu muda. Saat itu dia menggunakan rebung dari bambu betung. Tapi, untuk dikonsumsi, ternyata cita rasa dan tekstur rebung jenis tersebut tidak cocok.

Guru besar Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana tersebut lantas terus mencari dan meneliti sampai akhirnya menemukan rebung dengan cita rasa yang enak untuk dikonsumsi. Yaitu rebung dari bambu tabah (Gigantochloa nigrociliata), jenis yang banyak ditemukan di kawasan Pupuan, Kabupaten Tabanan, Bali. ”Tabah itu nama bambu yang di Bali artinya rebungnya tidak pahit,” katanya.

Bambu tersebut paling banyak ditemukan di daerah Pupuan. ”Di Jawa juga ada. Tetapi, namanya mungkin bukan bambu tabah,” jelas perempuan kelahiran Singaraja, Bali, pada 18 November 1958 itu.

Pergulatannya dengan bambu bahkan dimulai sejak lima tahun sebelumnya, ketika dia kuliah S-1 di Universitas Udayana. Penelitiannya soal bambu untuk pangan terus berjalan saat kuliah S-2 di Institut Pertanian Bogor (IPB) pada 1992. Lalu berlanjut lagi saat mengambil S-3 di Universitas Brawijaya Malang pada 2009. ”Kayaknya belum ada orang seperti (saya) itu,” kata Diah, sapaan akrabnya, saat menerima rombongan OCTO Mobile Trip Bali di Desa Penglipuran, Kabupaten Bangli, pada 30 November lalu.

Setelah menemukan rebung bambu tabah tadi, sekitar 2003 Diah terus meneliti. Saat itu, untuk produk turunan dari rebung tabah, setidaknya ada sepuluh produk. Di antaranya adalah rebung kulit, rebung kupas, rebung iris, rebung mentah kemasan vakum, dan rebung steam kemasan vakum.

Kemudian juga ada rebung kemasan pouch, rebung kemasan botol, rebung tabah kerung, dan rebung pikel. Selain itu, bersama sejumlah mahasiswa Udayana yang berada di bawah bimbingannya, dia melakukan penelitian mengolah rebung menjadi tepung.

Selain rebung, Diah juga mengolah daun bambu tabah menjadi teh saset dengan nama Teh Daun Bambu Saset. Ada pula olahan lain berupa asap cair, arang, briket, pupuk, dan cairan fumigasi untuk mengusir hama. ”Sehingga tidak perlu memakai pupuk kimia,” jelasnya.

Dari sekian banyak produk turunan bambu tabah tersebut, yang sudah dikomersialkan adalah rebung untuk pangan. Rebung yang dia olah tidak memunculkan bau pesing seperti umumnya rebung di pasaran karena telah melalui proses pengolahan yang benar.

Diah memiliki mimpi produk rebung bambu tabah itu bisa diproduksi dalam jumlah yang semakin besar. Bahkan kalau bisa sampai bisa diekspor ke luar negeri. Apalagi, kandungan gizi di dalam rebung cukup baik: ada protein, lemak, dan serat. Selain itu, ada kandungan pati. Kandungan-kandungan tersebut baik untuk tubuh manusia.

Di sela menyusuri Kampung Penglipuran yang terkenal sebagai desa terbersih se-Asia itu, Diah menceritakan yang pertama menggerakkan dirinya menekuni bambu sewaktu ada kasus sapi di Bali yang makan rebung kemudian pingsan. Bahkan, ada pula yang mati.

Fenomena itu dia dengar langsung dari para peternak. Akhirnya dilakukan pengecekan. Ternyata rebung yang dikonsumsi sapi tersebut banyak mengandung HCN atau asam sianida. Dari temuan itu, dia tertantang untuk menemukan rebung bambu yang cocok untuk dikonsumsi atau sebagai bahan pangan.

Menurut Diah, bambu tanaman yang diberi tugas Tuhan untuk menjaga kelestarian lingkungan. Dimulai dari bentuk akar yang muncul di permukaan berupa akar serabut. Dengan wujud akar serabut tersebut, bisa menyerap air hujan serta oksigen secara maksimal. ”Air hujan yang diserap masuk ke tanah itu bukan dihabiskan oleh si bambunya,” kata dia.

Selebihnya, air hujan masuk ke tanah, kemudian mengalir ke ”urat nadi” mata air di dalam tanah. Bahkan, dari aliran tersebut, bisa memunculkan mata air yang baru. Selain itu, dengan karakteristik akarnya tadi, bambu bisa membuat agregat tanah di sekitarnya menjadi kuat sehingga tidak bisa mudah longsor. ”Akar-akar serabut itu seperti mencengkeram tanah,” ungkapnya.

Photo

TEKUN MERISET: Pande Ketut Diah Kencana. (HILMI SETIAWAN/JAWA POS)

Bambu bisa ditanam di tanah dengan kemiringan 60–70 derajat. Itu membuatnya cocok untuk mencegah tanah longsor karena gerusan air. Ketika melakukan panen rebung bambu tabah, Diah mengaku tetap harus menjaga kelestariannya. Tidak bisa semua diambil. Sebab, nanti tidak bisa tumbuh bambu yang baru.

Rumpun bambu yang berusia lima tahun biasanya sudah menghasilkan rebung. ”Satu rumpun biasanya kita biarkan 25 batang induk,” kata perempuan yang membina 30-an kelompok tani tersebut.

Angka itu tidak bisa jadi patokan 100 persen. Sebab, kondisi setiap rumpun bambu berbeda-beda. Dalam satu musim panen, dia bisa mengambil 30–40 rebung. Rebung yang dia ambil biasanya yang muncul atau berumur 3–4 hari. Tingginya hanya sekitar 40 cm.

Dalam satu batang rebung, 60 persennya adalah pelepah. Dalam satu rebung yang dia panen, berat bersihnya hanya sekitar 100–150 gram. Hasil panen itu kemudian diolah dan diproses sampai dikemas. Kemudian dipasarkan dengan harga Rp 15 ribu untuk setiap kemasan siap olah menjadi sayur rebung.

Ke-30 kelompok tani yang dia bina di berbagai daerah turut membantu memasarkan produk olahan bambu tadi. Selain juga dijual di toko-toko umum. Untuk bambu yang ada di Hutan Bambu Desa Penglipuran, Diah menyebut bukan bambu tabah. Tapi didominasi bambu tali dan bambu betung. Bambu betung diolah menjadi beberapa kerajinan. Mulai tas, tempat perkakas, mainan gantungan, sampai asbak.

Kadek Sudanco, salah satu perajin bambu di sekitar Desa Penglipuran dari Studio Akah Bali, mengaku belajar menjadi perajin bambu secara otodidak. Salah satu produk yang sering dia produksi adalah asbak dari bagian bawah batang bambu. ”Prosesnya seperti biasa. Dicabut dari tanah, kemudian dibersihkan,” jelasnya.

Setelah itu dipahat sesuai dengan keinginannya. Umumnya dipahat menyerupai wajah orang berewok berambut tebal. Supaya tahan lama, setelah dipahat, bambu dioven dahulu. Pada bagian akhir baru dilapisi dengan pelitur atau cairan lain supaya mengilap. Harga asbak yang dia buat bervariasi, mulai Rp 35 ribu sampai Rp 250 ribu per buah. ”Bambu memang tanaman yang memberi banyak manfaat,” tuturnya.