JawaPos.com – Batas waktu konsumsi maksimal empat jam setelah dimasak bukan jaminan makanan Makan Bergizi Gratis (MBG) aman dari risiko keracunan. Ada faktor lain yang juga bisa memengaruhi kualitas makanan.

Guru Besar Fakultas Kedokteran dan Gizi IPB University Prof. Hardinsyah menegaskan, makanan matang tetap bisa menyebabkan keracunan apabila proses pengolahan maupun distribusinya tidak higienis.

"Proses pengolahan dan distribusi yang tidak higienis adalah sumber utama kontaminasi. Jika makanan sudah terkontaminasi bakteri sejak awal, batas waktu 4 jam tidak akan menyelamatkannya,” kata Hardinsyah kepada JawaPos.com, Selasa (11/8).

Karena itu, Hardinsyah menegaskan, penerapan seluruh prosedur operasional standar (SOP) menjadi hal penting dalam pelaksanaan MBG.

Baca Juga: Guru Besar IPB: Batas Konsumsi 4 Jam Bukan Jaminan MBG Aman

“Makanan bisa menyebabkan keracunan bahkan dalam waktu singkat. Oleh karena semua cara yg telah diatur dalam SOP dan pengawasannya harus ditegakkan,” tegas Hardinsyah.

Meski SOP sudah diperketat, dia menyebut, tantangan terbesar penerapan batas empat jam adalah pada kesenjangan antara aturan dan kondisi nyata di lapangan.

Faktor geografis, infrastruktur, serta kemampuan sumber daya manusia yang berbeda-beda dapat memengaruhi proses distribusi makanan.

“Tidak semua sekolah dekat dengan dapur SPPG. Waktu tempuh yang panjang bisa membuat makanan sampai melewati batas aman,” katanya.

Selain jarak sekolah ke SPPG, ketersediaan fasilitas untuk menjaga suhu makanan juga menjadi tantangan. 

Baca Juga: Cegah Keracunan, Kepala BGN Sudaryono Larang Siswa Bawa Pulang MBG

Menurut Hardinsyah, belum tentu seluruh dapur maupun kendaraan distribusi memiliki fasilitas pendingin atau pemanas yang memadai untuk mempertahankan makanan pada suhu aman.

“Belum tentu semua dapur dan kendaraan distribusi memiliki fasilitas pendingin atau pemanas untuk menjaga makanan di suhu aman (<5°C atau >60°C),” ujarnya.

Jenis Makanan Apa yang Berisiko?

Hardinsyah menjelaskan, sejumlah jenis makanan memiliki risiko lebih tinggi apabila dibiarkan terlalu lama berada pada suhu ruang. 

Makanan kaya protein, kaya pati, serta makanan basah dengan kadar air tinggi termasuk kelompok yang perlu mendapat perhatian.

“Makanan berisiko tinggi adalah yang kaya protein, pangan kaya pati, dan basah banyak air, apalagi bersantan dan kurang bumbu. Bumbu tradisional bisa turut sebagai pengawet alami,” katanya.

Baca Juga: Megawati Usulkan Menu MBG: Mbok Ada Rendang Sekali-kali

Nasi, misalnya, bisa menjadi media pertumbuhan Bacillus cereus apabila dibiarkan terlalu lama pada suhu ruang. 

Sementara itu, daging ayam dan telur memiliki kandungan protein yang dapat mendukung pertumbuhan bakteri.

“Nasi, bisa mengandung bakteri Bacillus cereus yang bisa berkembang biak dan menghasilkan racun jika nasi didiamkan di suhu ruang lebih dari 4 jam,” jelasnya.

“Daging ayam dan telur, kandungan protein tinggi sangat disukai bakteri,” lanjut Hardinsyah.

Dia juga menyoroti bayam yang perlu mendapat perhatian apabila didiamkan atau dipanaskan terlalu lama karena kandungan nitratnya dapat berubah menjadi nitrit.

Baca Juga: Ompreng MBG Wajib Cantumkan Batas Waktu Konsumsi, Maksimal 4 Jam

Selain itu, makanan berkuah dan semi-basah seperti sayur berkuah, tumisan, maupun lauk dengan saus juga dinilai lebih berisiko karena memiliki kadar air yang dapat mendukung pertumbuhan bakteri patogen.

“Makanan berkuah atau semi-basah seperti sayur berkuah, tumisan, atau lauk dengan saus, memiliki kadar air yang mendukung pertumbuhan bakteri patogen,” pungkas Hardinsyah.