JawaPos.com - Batas waktu konsumsi menu Makan Bergizi Gratis (MBG) 4 jam setelah dimasak bisa jadi standar sederhana untuk mengendalikan risiko keamanan pangan. Namun, ketentuan itu tidak dapat dijadikan satu-satunya patokan untuk memastikan makanan aman dikonsumsi.

Guru Besar Fakultas Kedokteran dan Gizi IPB University Prof. Hardinsyah menjelaskan, empat jam adalah batas keamanan paling sederhana untuk semua jenis makanan matang yang disimpan di suhu ruang.

"Namun, secara keilmuan, jenis makanan dan cara penyimpanannya sangat memengaruhi batas aman," kata dia kepada JawaPos.com, Selasa (11/8).

Secara umum, lanjut Hardinsyah, makanan matang memang tidak boleh lebih dari empat jam berada dalam zona bahaya suhu (4–60 derajat Celsius). 

Baca Juga: Cegah Keracunan, Kepala BGN Sudaryono Larang Siswa Bawa Pulang MBG

Itu karena bakteri dapat berkembang biak dengan cepat. "Aturan ini berlaku untuk semua jenis makanan, termasuk kering dan semi-basah," ujarnya.

Aturan tersebut dapat diterapkan pada berbagai jenis makanan, termasuk makanan kering maupun semi-basah yang umum terdapat dalam menu MBG. 

Meski demikian, makanan dengan kadar air tinggi semestinya dikonsumsi lebih cepat lagi.

"Jadi aturan 4 jam ini tepat sebagai standar minimal yang mudah diawasi dan dipahami oleh semua pihak. Namun, makanan dengan kadar air tinggi seharusnya lebih cepat dikonsumsi. Sebaliknya, makanan kering bisa lebih tahan lama jika dikemas kedap udara," ujarnya.

Apa yang terjadi setelah 4 jam?

Hardinsyah menjelaskan, bila makanan matang berada terlalu lama pada suhu ruang, risiko pertumbuhan bakteri patogen meningkat.

Kondisi tersebut juga berjalan beriringan dengan penurunan kualitas makanan di suhu ruang.

Baca Juga: Megawati Usulkan Menu MBG: Mbok Ada Rendang Sekali-kali

Risiko paling bahaya adalah pertumbuhan bakteri patogen yang dapat menimbulkan keracunan. Pun kondisi kesehatan tubuh anak dan kebiasaan makan anak.

"Suhu ruang adalah tempat ideal bagi bakteri patogen (seperti Bacillus cereus pada nasi) untuk berkembang biak. Setelah 4 jam, populasinya meningkat drastis dan bisa menyebabkan keracunan dengan gejala mual, muntah, diare," ungkapnya.

Selain meningkatkan risiko bakteri, penyimpanan terlalu lama juga dapat memengaruhi kualitas makanan.

Perubahan dapat terlihat dari tekstur, rasa, hingga kandungan gizi. "Contoh: nasi keras, sayur layu, rasa berkurang, dan kandungan gizi bisa menurun," lanjutnya.

Label Waktu Konsumsi 

Terkait kewajiban pencantuman batas waktu konsumsi pada ompreng MBG, Hardinsyah menilai label waktu dapat membantu mengedukasi sekaligus mengingatkan penerima makanan.

Baca Juga: Mobil SPPG Tabrak Truk Saat Antar MBG di Banyuwangi, Kernet Tewas

Namun, keberadaan label tersebut tidak otomatis menjamin keamanan makanan yang ada di dalam ompreng.

Menurut Hardinsyah, pencantuman waktu konsumsi harus menjadi bagian dari sistem pengawasan keamanan pangan secara menyeluruh.

Pengawasan diperlukan sejak proses pengolahan, penyimpanan, distribusi, hingga makanan dikonsumsi siswa.

“Label hanya akan optimal jika diintegrasikan dengan pengawasan total dari hulu ke hilir di seluruh rantai pangan sampai dimakan,” ujarnya.

Dia menambahkan, guru dan siswa juga perlu dilibatkan dalam pengawasan keamanan pangan.

Baca Juga: Ompreng MBG Wajib Cantumkan Batas Waktu Konsumsi, Maksimal 4 Jam

Selain mengecek label waktu, kondisi suhu penyimpanan, kebersihan distribusi, serta waktu pengantaran harus menjadi perhatian.

“Pengecekan label memang suatu cara sederhana, tetapi tetap harus dipastikan semua prosedur mengikuti standar disertai pengawasan untuk memastikan makanan aman,” kata Hardinsyah.

Belum 4 Jam, MBG juga Bisa Sebabkan Keracunan

Hardinsyah mengingatkan, makanan tetap berpotensi menyebabkan keracunan meskipun belum melewati batas empat jam apabila proses pengolahan maupun distribusinya tidak higienis.

Bahkan, makanan yang telah terkontaminasi dapat menimbulkan masalah kesehatan dalam waktu relatif singkat.

Karena itu, penerapan seluruh standar operasional prosedur (SOP) menjadi hal penting dalam pelaksanaan MBG.

Baca Juga: BGN Curigai 950 Dapur MBG Tak Higienis, Sudaryono Ancam Tutup Permanen!

“Makanan bisa menyebabkan keracunan bahkan dalam waktu singkat. Oleh karena semua cara yg telah diatur dalam SOP dan pengawasannya harus ditegakkan,” tegas Hardinsyah.

Dia menyebut, tantangan terbesar penerapan batas empat jam berada pada kesenjangan antara aturan dan kondisi di lapangan. 

Faktor geografis, infrastruktur, serta kemampuan sumber daya manusia yang berbeda-beda dapat memengaruhi proses distribusi makanan.

“Tidak semua sekolah dekat dengan dapur SPPG. Waktu tempuh yang panjang bisa membuat makanan sampai melewati batas aman,” katanya.

Selain jarak, ketersediaan fasilitas untuk menjaga suhu makanan juga menjadi tantangan.

Baca Juga: 1.700 Dapur MBG di Wilayah dengan Stunting Tertinggi Segera Beroperasi, BGN: Aktivasi Bertahap

Menurut Hardinsyah, belum tentu seluruh dapur maupun kendaraan distribusi memiliki fasilitas pendingin atau pemanas yang memadai untuk mempertahankan makanan pada suhu aman.

“Belum tentu semua dapur dan kendaraan distribusi memiliki fasilitas pendingin atau pemanas untuk menjaga makanan di suhu aman (<5°C atau >60°C),” ujarnya.

Karena itu, dia menilai sosialisasi dan pemerataan infrastruktur perlu berjalan beriringan dengan penerapan aturan.

Koordinasi antara seluruh pihak yang terlibat, mulai dari penjamah makanan, pengemudi, guru, hingga siswa, juga diperlukan.

“Sosialisasi dan melengkapi infrastruktur agar merata kepada seluruh pihak (penjamah, sopir, guru, siswa) dan koordinasi yang baik membutuhkan upaya besar,” tutur Hardinsyah.

Baca Juga: Kemendiktisaintek Ungkap Temuan Awal Paper Soal MBG di SSRN yang Catut Nama Prabowo