JawaPos.com - Lima tahun perjalanan kompetisi pengolahan daging di Indonesia memasuki babak baru.

Sebanyak 12 tim terbaik dari empat musim kompetisi dipertemukan dalam satu panggung untuk menguji kemampuan mereka, mulai dari ketepatan mengolah bahan hingga menghasilkan produk yang memiliki nilai kuliner dan komersial.

Format tersebut diterapkan dalam Jakarta Butchers’ Challenge (JBC) All-Stars 2026 yang digelar di Park Hyatt Jakarta.

Mengusung tema Meatcopedia 2026, “Beyond the Cut: From Source to Standard”, kompetisi kali ini membawa tantangan butchery ke tahap yang lebih luas.

Direktur Butchery Training Centre Charlos Lalack mengatakan, format All-Stars dirancang khusus bagi peserta profesional. “Peserta kali ini benar-benar profesional,” ujar Charlos.

Menurut dia, sesi butchery dan cooking dipisahkan agar kemampuan peserta dapat dinilai secara lebih mendalam. “Kemampuan butchery menjadi penilaian utama,” katanya.

Dalam penilaian, butchery memiliki bobot 60 persen, sedangkan cooking sebesar 40 persen. Pembagian tersebut membuat kemampuan memotong, melakukan trimming, menentukan potongan, hingga mengoptimalkan bahan menjadi aspek penting dalam menentukan pemenang.

Setelah melalui dua sesi kompetisi, Evan Jatmiko Wibisono dan Ismail Ali dari The Langham Jakarta keluar sebagai juara pertama JBC All-Stars 2026. Keduanya juga meraih penghargaan Best Butchery.

Posisi kedua ditempati Sandy Tri Pamungkas dan Ade Muhammad Samsu dari Sudestada. Sementara itu, Nur Abadi dan Deni Risnawan dari Foodhall berada di posisi ketiga.

Tantangan peserta semakin kompleks karena harus memahami tiga karakter daging sapi Australia yang berbeda. Mulai dari Australian Wagyu dari Sher Wagyu, premium grass-fed Angus beef dari Bass Strait Beef, hingga natural Australian beef dari Greenham Natural Beef.

Setiap jenis daging memiliki karakter yang berbeda sehingga peserta dituntut menentukan teknik pemotongan dan pemanfaatan yang sesuai. “Peserta harus memahami karakter produknya,” kata Charlos.

Kemampuan tersebut kemudian diuji melalui Butchery Challenge dan Cooking Challenge. Penilaian mencakup teknik dan presisi, konsistensi, optimalisasi bahan, kreativitas produk, serta penerapannya untuk kebutuhan retail, foodservice, dan kuliner.

Penghargaan Best Dish diraih Adrian Winoto dan Farrell Aurelio Tjokrowinoto dari Confit Surabaya. Keduanya menyajikan wet-heat main course berupa braised beef dish yang dinilai mampu menunjukkan penguasaan teknik memasak sekaligus pemanfaatan karakter daging sejak proses butchery.

Empat praktisi industri menjadi juri dalam kompetisi tersebut, yakni Chef Gilles Marx, Chef Victor Taborda, Master Butcher Tri Wahyu Wahono, dan Chef Stefu Santoso. Masing-masing membawa perspektif dari dunia professional butchery, teknik kuliner, optimalisasi produk, efisiensi, hingga penerapan komersial.

Tri Wahyu Wahono memiliki pengalaman khusus di panggung kompetisi butcher internasional. Dia menjadi peserta pertama dari Asia sekaligus satu-satunya representatif Asia dalam kategori World Champion Young Butcher pada World Butchers’ Challenge 2025 di Paris.

Format All-Stars juga memperlihatkan perubahan tuntutan terhadap profesi butcher. Kecepatan dan ketepatan memotong tetap menjadi kemampuan utama, tetapi pemahaman terhadap karakter bahan, optimalisasi hasil, konsistensi produksi, serta kemampuan menghasilkan produk sesuai kebutuhan pasar ikut menjadi bagian penting.

Pertemuan para juara, runner-up, peserta unggulan, juri, dan pelaku industri dalam JBC All-Stars 2026 juga menjadi ruang pertukaran pengetahuan dan jejaring profesional.

Komunitas professional butchers yang terbentuk diharapkan dapat mempertemukan talenta di bidang butchery dengan ekosistem industri daging, F&B, dan hospitality.

Edisi All-Stars sekaligus menandai lima tahun perjalanan JBC. Setelah rangkaian kompetisi yang mempertemukan talenta dari berbagai musim, penyelenggaraan tahun ini menjadi pijakan menuju Season 6 yang dijadwalkan berlangsung pada 2027. (*)