Oleh: Ni Made Defy Janurianti, S.TP., M.TP *)

PROGRAM Makan Bergizi Gratis (MBG) merupakan salah satu kebijakan strategis yang memiliki tujuan besar: memastikan anak-anak Indonesia memperoleh asupan pangan yang bergizi sebagai bagian dari investasi terhadap kualitas sumber daya manusia. Program ini tidak hanya berbicara tentang makanan yang tersedia di atas piring, tetapi juga tentang masa depan generasi Indonesia.

Namun, ada satu pertanyaan mendasar yang tidak boleh luput dari perhatian: apakah makanan yang bergizi tersebut juga telah dipastikan aman?

Pertanyaan ini menjadi penting karena makanan yang dikonsumsi dalam program berskala besar seperti MBG memiliki rantai produksi dan distribusi yang panjang. Makanan harus dipersiapkan dalam jumlah besar, dimasak, dikemas, didistribusikan, kemudian dikonsumsi oleh anak-anak dalam rentang waktu tertentu. Setiap tahapan tersebut memiliki potensi menjadi titik masuk bahaya keamanan pangan apabila tidak dikendalikan dengan baik.

Keamanan pangan dan gizi pada dasarnya merupakan dua sisi yang tidak dapat dipisahkan. Makanan yang kaya protein, vitamin, mineral, dan energi tidak akan memberikan manfaat optimal apabila terkontaminasi mikroorganisme patogen atau bahan kimia berbahaya. Dengan kata lain, pangan bergizi harus sekaligus pangan yang aman.

Tantangan pada skala besar

Salah satu tantangan terbesar MBG adalah skala penyelenggaraannya. Menyiapkan makanan untuk puluhan atau bahkan ratusan anak tentu berbeda dengan memasak makanan untuk keluarga di rumah. Semakin besar jumlah makanan yang diproduksi, semakin kompleks pula pengendalian keamanan pangannya.

Bahaya dapat muncul sejak bahan baku diterima. Bahan pangan yang tidak segar, terkontaminasi, atau tidak ditangani dengan benar dapat menjadi sumber masalah. Pada tahap pengolahan, proses pemasakan yang tidak mencapai suhu yang memadai dapat menyebabkan mikroorganisme patogen bertahan. Setelah makanan matang, risiko belum berhenti. Makanan matang justru memasuki fase yang sangat kritis.

Kontaminasi silang dapat terjadi ketika makanan matang bersentuhan dengan bahan mentah, peralatan yang tidak bersih, permukaan kerja, atau tangan penjamah makanan. Demikian pula, makanan yang telah matang dapat mengalami pertumbuhan mikroorganisme apabila berada terlalu lama pada kondisi suhu yang mendukung pertumbuhan mikroba. Di sinilah prinsip time and temperature control menjadi sangat penting.

Makanan yang telah dimasak harus dipertahankan dalam kondisi yang mampu meminimalkan pertumbuhan mikroorganisme hingga makanan dikonsumsi. Waktu antara makanan selesai dimasak, dikemas, didistribusikan, dan dikonsumsi harus menjadi bagian dari sistem pengendalian, bukan sekadar persoalan teknis operasional.

Bahaya yang tidak terlihat

Masalah keamanan pangan memiliki karakter yang berbeda dengan masalah kualitas pangan yang dapat dilihat secara langsung. Warna makanan yang menarik, aroma yang baik, dan rasa yang lezat tidak dapat menjadi jaminan bahwa makanan tersebut bebas dari bahaya mikrobiologis. Makanan dapat terlihat normal tetapi mengandung mikroorganisme patogen.

Karena itu, keamanan pangan tidak cukup dibangun berdasarkan pemeriksaan organoleptik. Sistem keamanan harus dirancang sejak awal melalui penerapan prinsip higiene dan sanitasi, pengendalian bahan baku, pengolahan yang tepat, pengendalian suhu, kebersihan peralatan, kesehatan penjamah makanan, hingga pengawasan distribusi.

Dalam konteks ini, pendekatan Good Manufacturing Practices (GMP), Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP), dan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) menjadi relevan. Prinsip tersebut bukan semata-mata milik industri pangan besar. Justru dalam program penyediaan makanan dalam jumlah besar, prinsip-prinsip tersebut perlu diterjemahkan menjadi prosedur yang sederhana, konsisten, dan dapat diterapkan oleh setiap unit penyedia makanan.

Penjamah makanan adalah titik penting

Teknologi yang baik tidak akan berjalan tanpa manusia yang memahami keamanan pangan. Penjamah makanan memiliki peran yang sangat penting karena berinteraksi langsung dengan bahan pangan dan produk matang. Kebiasaan sederhana seperti mencuci tangan dengan benar, menggunakan perlengkapan kerja yang bersih, menjaga kesehatan, memisahkan bahan mentah dan makanan matang, serta tidak bekerja ketika mengalami kondisi kesehatan tertentu dapat memberikan dampak besar terhadap keamanan pangan.

Karena itu, pelatihan bagi penjamah makanan seharusnya tidak berhenti pada kegiatan seremonial. Edukasi perlu dilakukan secara berkala dan disertai pengawasan terhadap penerapannya. Lebih jauh, perlu dibangun budaya keamanan pangan. Artinya, keamanan pangan bukan hanya tanggung jawab petugas pengawas, tetapi menjadi tanggung jawab seluruh pihak yang terlibat dalam rantai penyediaan makanan.

Dari dapur hingga meja makan

Keamanan MBG juga tidak boleh berhenti pada dapur produksi. Sistem pengawasan harus mencakup seluruh rantai pangan. Bahan baku perlu memiliki sumber yang jelas dan memenuhi persyaratan keamanan. Proses penerimaan bahan harus disertai pemeriksaan kualitas. Proses pengolahan harus memiliki prosedur yang jelas. Makanan matang harus dilindungi dari kontaminasi ulang. Pengemasan harus menggunakan bahan yang sesuai untuk pangan. Distribusi harus mempertimbangkan waktu dan kondisi suhu. Sampai akhirnya makanan diterima dan dikonsumsi oleh anak.

Dengan demikian, konsep keamanan pangan MBG harus bergerak dari pendekatan “memeriksa makanan” menjadi “mencegah bahaya sejak awal.” Pemeriksaan laboratorium memang penting, tetapi pengujian produk akhir saja tidak cukup untuk menjamin keamanan seluruh makanan yang diproduksi setiap hari. Sistem pencegahan harus menjadi fondasi utama.

Perlu sistem ketertelusuran

Satu aspek lain yang tidak kalah penting adalah traceability atau ketertelusuran. Ketika terjadi dugaan keracunan pangan, pertanyaan yang harus segera dapat dijawab adalah: makanan berasal dari mana, diproduksi kapan, siapa yang memproduksi, bahan bakunya dari mana, didistribusikan ke mana, dan dikonsumsi oleh siapa.

Sistem pencatatan yang baik akan mempercepat investigasi sekaligus membatasi dampak apabila terjadi masalah. Tanpa ketertelusuran, penanganan kejadian keamanan pangan akan menjadi jauh lebih sulit. Karena itu, setiap unit penyedia makanan perlu memiliki pencatatan sederhana tetapi konsisten mengenai pemasok bahan baku, waktu produksi, jumlah produksi, distribusi, serta prosedur sanitasi dan pengendalian suhu.

Jangan menunggu terjadi keracunan

Pelajaran terpenting dari setiap kejadian keamanan pangan adalah bahwa pencegahan jauh lebih penting daripada penanganan setelah kejadian. Ketika makanan diberikan kepada anak-anak, standar kehati-hatian harus lebih tinggi. Anak merupakan kelompok yang harus mendapatkan perlindungan maksimal karena dampak masalah pangan terhadap kesehatan dapat menjadi lebih serius.

MBG seharusnya tidak hanya menjadi program untuk memastikan “anak mendapat makanan”, tetapi memastikan anak mendapatkan makanan yang bergizi, aman, bermutu, dan diproduksi melalui sistem yang dapat dipertanggungjawabkan.

Karena itu, keberhasilan MBG tidak cukup diukur dari berapa banyak porsi makanan yang berhasil dibagikan setiap hari. Keberhasilannya juga harus diukur dari seberapa kuat sistem mampu menjamin bahwa setiap porsi makanan tersebut aman untuk dikonsumsi.

Pada akhirnya, investasi terhadap generasi Indonesia bukan hanya tentang memenuhi kebutuhan gizi hari ini. Investasi tersebut juga harus memastikan bahwa makanan yang diberikan tidak membawa risiko kesehatan bagi mereka.

MBG adalah program besar dengan tujuan yang besar. Karena itu, standar keamanan pangannya pun harus besar. Jangan sampai kita berhasil menyediakan makanan bergizi, tetapi gagal memastikan bahwa makanan tersebut aman.

*) Program Studi Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Universitas Warmadewa.