JawaPos.com - California cuisine kerap disederhanakan menjadi simbol gaya hidup mahal. Alpukat, steak premium, wine Napa Valley, lalu plating yang dibuat secantik mungkin untuk difoto.

Padahal, dapur California yang baik tidak sesederhana itu. Ia lahir dari percampuran budaya, keberanian bermain dengan bahan, dan rasa percaya diri untuk membuat sesuatu yang rumit terasa santai.

Dining takeover chef sekaligus sommelier Kaskara Hasibuan di Cork & Screw Pacific Place mencoba membawa semangat itu ke Jakarta. Bukan tugas yang mudah, tetapi hasilnya, untuk sebagian besar malam, cukup berhasil.  

Untuk satu malam, Cork & Screw nyaris berubah identitas. Ruang yang biasanya terasa seperti wine bar urban Jakarta mendadak menjelma menjadi ruang privat yang terasa sangat California Utara.

Transformasinya tidak dibuat berisik. Foto-foto kebun anggur memenuhi dinding, barrel wine ditempatkan di sejumlah sudut, sementara buku-buku lawas, tanaman kaktus, dan pencahayaan remang membentuk suasana yang lebih mirip perpustakaan milik kolektor wine ketimbang restoran biasa.  

Latar musik yang dipilih juga membantu membangun atmosfer. American folk dan Mexican jazz mengalun pelan, cukup efektif membawa imajinasi tamu keluar dari Jakarta.

Namun dekorasi bagus tidak pernah cukup untuk menyelamatkan makan malam yang medioker. Di sinilah makanan harus mengambil alih.

Kaskara datang dengan modal yang tidak kecil. Rekam jejaknya mencakup pengalaman di The French Laundry, restoran legendaris di Napa Valley yang bagi banyak orang adalah salah satu kiblat fine dining Amerika.  

Latar itu otomatis menaikkan ekspektasi. Apalagi California cuisine sendiri adalah konsep yang mudah terdengar keren, tetapi tidak selalu mudah diwujudkan.

Masalahnya bukan sekadar enak atau tidak. Yang diuji adalah apakah dapurnya benar-benar paham apa yang sedang mereka coba hadirkan.

Karena California cuisine bukan genre dengan aturan yang kaku. Ia bebas meminjam dari pengaruh Meksiko, Asia, Mediterania, hingga teknik Eropa, selama hasil akhirnya tetap terasa menyatu.

Ketika gagal, hasilnya bisa terasa seperti kumpulan ide bagus yang tidak pernah benar-benar nyambung. Ketika berhasil, justru terlihat effortless.

Malam itu dibuka dengan serangkaian canape yang langsung menunjukkan niat serius. Beberapa tampil sebagai pembuka yang solid, satu di antaranya benar-benar menonjol.

Sirloin tartare di atas potato mille-feuille dengan pickled grilled scallion dan charcoal mayonnaise menjadi salah satu sajian terbaik malam itu. Rasanya smoky, kaya, teksturnya presisi, dan cukup meninggalkan kesan bahkan setelah piringnya lama diangkat.  

Ada juga grilled avocado dengan compressed cucumber dan Oscietra caviar. Hidangan ini terasa sangat California, karena alpukat memang nyaris identik dengan kultur makan wilayah tersebut.  

Namun di titik ini, pengalaman sedikit terasa terlalu sadar referensi. Sajian itu seperti terlalu ingin mengingatkan tamu pada ikon tertentu, alih-alih benar-benar berdiri dengan identitasnya sendiri.

Meski begitu, secara rasa tetap menyenangkan. Ada keseimbangan yang terjaga antara smokiness, richness, dan sentuhan asam yang membuatnya tetap bekerja.

Nectarine salad dengan duck rillette, heirloom tomatoes, basil, dan sourdough justru terasa lebih jujur. Ini bukan hidangan yang ingin memamerkan teknik, melainkan kualitas bahan dan keberanian menjaga semuanya tetap sederhana.  

Dan justru di titik seperti inilah California cuisine biasanya paling terasa meyakinkan. Tidak sibuk membuktikan diri, hanya fokus membuat bahan yang bagus bicara.

Casarecce pasta dengan morel mushroom, zucchini, chicken sausage, dan sage juga bekerja dengan cara yang serupa. Tidak menawarkan kejutan besar, tetapi sangat nyaman disantap dan terasa dipikirkan dengan matang.  

Ini jenis hidangan yang sering justru paling sulit dibuat benar. Karena tanpa ide besar untuk bersembunyi, semuanya bergantung pada eksekusi.

Yang paling menarik justru bukan steak, meski itu yang paling mudah menarik perhatian. Sajian yang paling berhasil menangkap jiwa malam itu adalah charred chicken à la Oakville.

Ayam tersebut hadir bersama stew berisi garbanzo beans, artichokes, fennel, dan bacon. Sekilas mengingatkan pada cassoulet, tetapi dengan pendekatan yang jauh lebih ringan dan lebih terbuka.  

Anchovy pesto memberi ketegasan rasa yang memotong kekayaan chicken jus gras. Hasil akhirnya terasa hangat, kaya rasa, tetapi tetap elegan.

Di sinilah Kaskara terasa paling meyakinkan. Tidak mencoba tampil mewah secara berlebihan, tetapi tahu kapan harus bermain berani dan kapan harus menahan diri.

Lalu tentu saja ada wine. Dan untuk pengalaman seperti ini, wine bukan pelengkap, melainkan bagian dari inti cerita.

Daftar botol yang dihadirkan tidak main-main. Dari label yang relatif ramah bagi penikmat biasa hingga nama-nama besar Napa Valley yang membuat kolektor wine menoleh.  

Cambria, Raen, Kosta Browne, Continuum, Realm, Schrader, Hundred Acre, Colgin, hingga Ridge Monte Bello hadir dalam lineup. Pilihan yang jelas menunjukkan ambisi.

Memang, pilihan ini terasa sangat Napa-sentris. Akan menarik jika eksplorasinya sedikit lebih luas ke sisi California lain yang tidak kalah menarik.

Tetapi itu bukan kekurangan yang merusak pengalaman. Karena kekuatan terbesar malam ini justru terletak pada konsistensinya.

Dekorasi, musik, makanan, dan wine semuanya berbicara dalam bahasa yang sama. Tidak terasa seperti makan malam bertema yang hanya ditempeli konsep.

Kaskara juga tidak mencoba membuat replika literal California. Yang dihadirkan justru sesuatu yang lebih personal, ingatan tentang California yang diterjemahkan ulang untuk Jakarta.

Dan mungkin itu justru alasan malam ini bekerja. California cuisine yang baik ternyata memang bukan soal seberapa mahal bahan yang dipakai, melainkan seberapa meyakinkan cerita yang berhasil dibangun di atas piring.