JawaPos.com - Bagi para pencinta kuliner, escargot bukanlah hidangan asing. Makanan khas Prancis ini, populer dengan nama escargots à la bourguignonne, merupakan sajian pembuka tradisional yang terbuat dari siput darat. Dimasak bersama mentega, bawang putih, dan peterseli, escargot dikenal sebagai salah satu makanan mewah yang menjadi incaran wisatawan dari seluruh dunia.
Dilansir dari French Food, hidangan ini berasal dari wilayah Burgundy, Prancis, yang sejak lama terkenal sebagai pusat kuliner. Catatan sejarah menunjukkan bahwa masyarakat Prancis sudah mengonsumsi siput sejak zaman prasejarah, jauh sebelum seni kuliner berkembang.
Salah satu tokoh yang berperan dalam lahirnya resep escargot modern adalah Pastor Vallée, pemilik penginapan di Bassou, Yonne, Burgundy. Pada tahun 1796, ia disebut-sebut menciptakan resep siput mentega pertama. Resep ini kemudian semakin dikenal setelah digunakan dalam sebuah jamuan kenegaraan.
Pada tahun 1814, Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, Menteri sekaligus diplomat utama Raja Louis XVIII, meminta koki legendaris Burgundi, Marie-Antoine Carême, untuk menyiapkan hidangan bagi Tsar Alexander I dari Rusia.
Carême, yang dijuluki “raja para koki dan koki para raja” karena keahliannya, menyajikan siput Burgundy yang diisi dengan mentega, bawang putih, dan peterseli. Hidangan yang kemudian dikenal sebagai escargot à la bourguignonne itu pun sukses besar, dan sejak saat itu menjadi salah satu simbol kuliner Burgundy sekaligus Prancis.
Sepuluh tahun kemudian, tepatnya pada 1825, Charles-Yves Borel menerbitkan resep escargot pertama dalam bukunya berjudul Nouveau Dictionnaire de Cuisine.
Dalam buku tersebut, ia menuliskan instruksi detail, siput direbus dalam cangkangnya, dikeluarkan menggunakan garpu, direndam dalam air dingin, lalu dimasukkan kembali ke dalam cangkang bersama campuran mentega, rempah halus, garam, dan merica. Setelah dipanggang sekali lagi, barulah escargot disajikan.
Tradisi Penyajian Escargot
Mengutip Escal, escargot lazimnya disajikan masyarakat Prancis pada makan malam Natal sebagai hidangan pembuka. Sajian ini biasanya diletakkan di atas piring khusus bernama c’aquelon yang memiliki lekukan untuk menahan cangkang siput.
Dalam penyajiannya, escargot dipanggang pada suhu 180°C selama 12-15 menit hingga menteganya mendesis. Penting untuk meletakkan siput dengan posisi menghadap ke atas agar isian tidak tumpah.
Untuk menikmatinya, biasanya digunakan penjepit siput agar cangkang tidak licin saat dipegang. Dengan garpu siput bercabang dua, daging siput dapat dikeluarkan dengan mudah. Jika tidak tersedia, tusuk kayu atau bahkan jari tangan juga bisa digunakan.
Selain terkenal lezat, escargot juga mengandung protein tinggi dan rendah lemak. Namun, kandungan tersebut sering kali berubah ketika disajikan dengan campuran mentega atau minyak.
Baca Juga: 6 Tempat Sarapan Legendaris yang Masih Eksis di Surabaya, Tawarkan Nuansa Tempo Dulu dan Autentik
Catatan Kesehatan
Meski menggoda, ada risiko yang perlu diperhatikan. Dikutip dari Britannica, Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit Amerika Serikat memperingatkan bahwa mengonsumsi siput yang kurang matang dapat menyebabkan infeksi parasit dan beresiko menimbulkan meningitis eosinofilik.
“Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit AS memperingatkan bahwa memakan siput yang kurang matang dapat menyebabkan infeksi parasit yang disebut Angiostrongylus cantonensis, yang menyebabkan meningitis eosinofilik. Siput juga dapat membawa parasit lain. Oleh karena itu, siput sebaiknya tidak dimakan mentah” dikutip dari Britannica.
Kini, escargot bukan hanya bagian dari tradisi kuliner Prancis, tetapi juga simbol kelas atas yang identik dengan kekayaan sejarah dan seni memasak Eropa. Sajian sederhana berbahan siput darat ini berhasil menjelma menjadi ikon gastronomi dunia yang terus dicari para pencinta kuliner internasional. (*)