alexametrics

Kelembutan Sus Vla Gluten-Free, Pakai Tepung Mocaf dan Gula Sorgum

15 Mei 2022, 19:19:43 WIB

Siapa bilang camilan sehat tidak bisa memiliki rasa yang enak? Kuncinya, pemilihan bahan dan teknik yang tepat. Sus vla gluten-free, misalnya, bisa dibikin lezat. Bahkan lebih lembut ketimbang versi pada umumnya.

—-

BAGI orang dengan alergi dan sensitivitas gluten, olahan berbahan tepung terigu adalah musuh. Kandungan glutennya bisa memicu rasa tak nyaman di perut. Rachmah Setyawati menjelaskan, dalam resep pastry, tepung terigu bisa digantikan dengan banyak alternatif. Pada olahan sus vla gluten-free kreasinya, owner Kedai Rachmah itu menggunakan tepung mocaf (modified cassava flour).

Rachmah menuturkan, pilihan tepung nonterigu sebenarnya banyak. ’’Bisa pakai tepung sorgum atau beras. Tapi, saya pilih mocaf karena enggak meninggalkan rasa kasar di lidah,’’ ungkapnya.

Selain itu, hasil olahan lebih lembut. Bahkan jika dibandingkan dengan kulit berbahan dasar tepung terigu. Kekurangannya, bila takaran tidak tepat atau kualitas tepung mocaf buruk, hasil jadi akan liat.

Gula pasir juga diganti dengan gula sorgum. Sekilas, tampilan keduanya mirip. Namun, warna gula sorgum lebih cokelat karena tidak melalui proses rafinasi. ’’Kelebihannya, indeks glikemiknya rendah dan rasanya tidak terlalu manis,’’ lanjutnya. Jadi, olahan itu pun aman dikonsumsi orang dengan diabetes.

Untuk mendapat kulit sus yang lembut, teknik yang digunakan harus tepat. Salah satunya adukan yang konsisten. ’’Kalau adukannya terburu-buru, biasanya adonan masih menggumpal. Saat dipanggang, kulit sus juga cenderung bantat, nggak dapat tekstur kopong,’’ paparnya.

Selain itu, suhu saat memanggang perlu diperhatikan. Jika dipanggang dalam suhu tinggi saja, kulit sus bisa lekas gosong. ’’Suhu tinggi hanya di tahap awal. Setelah itu, suhu oven diturunkan supaya matang merata luar-dalam,’’ ujar entrepreneur yang berdomisili di Gunung Anyar, Surabaya, itu.

Rachmah menjelaskan, berkreasi dengan resep gluten-free punya tantangan tersendiri. Sebab, tiap tepung alternatif memiliki karakter khas yang berbeda-beda. Dia pun berharap resep olahan bebas gluten berbahan nonterigu semakin banyak. ’’Sehingga banyak orang teredukasi bahwa makanan sehat itu bisa tetap enak dan pakai bahan yang terjangkau,’’ tegasnya.

RESEP

SUS VLA GLUTEN-FREE

BAHAN:

KULIT SUS

Tepung mocaf: 85 gram

Telur: 175 gram

Mentega: 50 gram

Garam: 0,5 gram

Air: 135 ml

VLA

Susu UHT: 600 ml

Gula sorgum: 85 gram

Tepung maizena: 20 gram

Tepung mocaf: 20 gram

Mentega: 30 gram

Kuning telur: 3 butir

TOPPING

Dark cooking chocolate: 50 gram

CARA MEMBUAT:

KULIT

– Tuang air ke dalam pan, tambahkan garam dan mentega. Jerang dengan api besar hingga mentega leleh dan mendidih.

– Kecilkan api, lalu masukkan seluruh tepung mocaf. Aduk ringan, cepat, dan merata. Segera matikan api.

– Campur hingga adonan rata dan tidak ada gumpalan tepung. Pindahkan adonan ke dalam baskom berbeda, biarkan suhu adonan turun dan hangat.

– Tambahkan telur ke dalam adonan secara bertahap. Kocok dengan mixer hingga tercampur rata dan teksturnya lembut kental.

– Masukkan adonan ke dalam piping bag. Cetak di loyang yang dilapisi parchment paper.

– Oven dengan suhu di atas 200 derajat Celsius (high) hingga kulit sus mengembang. Setelah itu, turunkan suhu ke kisaran medium. Panggang hingga bagian permukaan kering sempurna dan terlihat lebih ringan.

VLA

– Tuang susu, lalu tambahkan gula, garam, dan tepung mocaf serta maizena. Aduk rata hingga tepung larut.

– Pada wadah terpisah, kocok kuning telur. Tambahkan sedikit susu, aduk rata. Masukkan campuran kuning telur sambil disaring ke campuran susu-tepung.

– Panaskan campuran vla. Aduk-aduk berkala agar tidak menggumpal. Setelah campuran panas, aduk terus agar vla tidak gosong. Begitu mengental, matikan api.

– Masukkan mentega ke dalam vla, aduk rata. Tutup vla dengan plastik rapat. Setelah mencapai suhu ruang, masukkan ke piping bag. Vla siap digunakan.

PENYAJIAN

– Lubangi sus dengan tusuk sate atau tusuk gigi. Masukkan vla secukupnya. Sajikan dengan taburan gula dan cokelat bubuk.

PENYAJIAN ALA CHOUX TOWER

– Siapkan dummy cone berbahan styrofoam yang dilekatkan di tatakan kue tar.

– Sebelum diisi, celupkan kulit sus ke dalam dark cooking chocolate yang telah dilelehkan. Kemudian, isi dengan vla.

– Tancapkan tusuk sate yang sudah dipotong, lalu pasang sus yang telah dicelup dan diisi. Ulangi hingga seluruh cone tertutup.

– Hias choux tower dengan edible gold dan aksesori lainnya.

CATATAN:

– Saat memanggang, hindari membuka oven. Sebab, kulit sus yang dihasilkan akan lekas turun dan tidak kopong.

– Ketika menggunakan tepung mocaf, hindari menambahkan garam berlebihan. Sebab, adonan nonterigu sensitif terhadap tambahan garam.

– Jika tidak terlalu suka aroma telur di vla, esens vanila bisa ditambahkan.

TIPS:

– Cermat memilih tepung mocaf

– Pilih mocaf dari produsen yang dikenal dan punya ulasan baik.

– Tepung berwarna putih, tidak kusam, atau berbintik.

– Aroma tepung tidak menyengat maupun asam.

– Pada label, pastikan ada keterangan tepung diolah tanpa tambahan pemutih dan pengawet.

– Cek tanggal produksi tepung. Sebaiknya pilih tepung yang masih baru, karena masa simpan tepung mocaf atau alternatif terigu lainnya relatif singkat.

Editor : Dhimas Ginanjar

Reporter : fam/c18/nor

Saksikan video menarik berikut ini:

Close Ads