alexametrics

Lumpia di Surabaya, Kudapan yang Tak Lekang oleh Waktu

10 Januari 2021, 18:18:10 WIB

Lunpia atau lumpia boleh dikata kudapan hasil silang budaya. Peraciknya adalah pasangan suami-istri Tionghoa-Jawa. Dari Semarang, sejoli Tjoa Thay Joe dan Wasih membuat lumpia jadi salah satu identitas kuliner Nusantara.

LUMPIA menjadi hidangan di meja sudah berabad-abad lamanya. Dikenal mulai abad ke-19, lumpia kini telah menyebar ke seantero Nusantara dengan berbagai macam bentuk, bumbu, kondimen, ataupun rasa.

Tak terkecuali di Surabaya. Penjaja lumpia di Kota Pahlawan ini punya resep berbeda-beda. Ada yang setia dengan gaya lama. Tapi, tak sedikit yang berupaya memodifikasi agar produk lumpia olahannya bisa diterima.

Dosen dan peneliti sejarah Universitas Airlangga (Unair) Ikhsan Rosyid Anwari mengatakan, lumpia merupakan bukti bahwa umur akulturasi di Indonesia sudah ratusan tahun lamanya. ’’Akulturasi ini membuat lumpia yang di awal berisi daging babi bergeser menjadi lumpia berisi sayuran, ayam, atau seperti yang kita kenal saat ini. Mereka (Tionghoa, Red) menghormati pemeluk Islam di Jawa,’’ kata Ikhsan.

Adaptasi selanjutnya dari lumpia ini bergantung cita rasa lokal. Demikian Ikhsan melabelinya. Ada yang mengubah isi. Ada pula yang mengubah saus. ’’Isinya bisa ditambahkan wortel, tahu, sampai bengkoang. Di Surabaya, isi lumpianya taoge. Hal ini menyesuaikan dengan sumber lokal,’’ ujar Ikhsan.

Variasi yang lain adalah penggunaan saus. Saus kental yang biasanya diguyurkan di atas atau di dalam lumpia bisa berbahan dasar bawang putih. Tapi, ada pula yang memakai tauco sebagai bahan saus. Pada edisi kali ini, Jawa Pos menelusuri dan mencicipi beberapa lokasi penjual lumpia yang populer di Surabaya.

Lumpia Bu Yuni

TAHU KUNING PENGUNCI BUMBU

SEKALIGUS MEMPERKAYA RASA

SERING kali sebelum Juningsih menggelar lapaknya di Jalan Kapas Krampung, lumpianya ludes lebih dahulu. Pembeli mengetok pintu rumahnya dan tak sabar membungkus buat dibawa pulang. Padahal, per hari, menurut Juningsih, sang pemilik Lumpia Bu Yuni itu membuat 500 buah.

’’Tahu kuning ini sebagai pengikat bumbu isian, jadi lebih berasa saat dimakan. Meski sebetulnya tak banyak yang pakai tahu sebagai bahan,’’ ujar Juningsih. Jadi, boleh dikata, Lumpia Bu Yuni sudah banyak mengalami perubahan dibandingkan dengan lumpia gagrag Semarangan. Sebab, lumpia Bu Yuni punya isian rebung, wortel, potongan daging ayam, dan tahu kuning. Kombinasi isian ini membuat rasa lumpia cenderung lebih manis dan asin yang tipis.

Soal kulit lumpia, kulit Lumpia Bu Yuni sedikit lebih tebal. Meski demikian, hal itu tak mengurangi kerenyahan saat lumpia bersinggungan masuk ke mulut. Kenikmatan Lumpia Bu Yuni makin lumer di rongga mulut dengan adanya saus tauco beraroma bawang putih. (*)

Lumpia Semarang RKZ

PAKEM SEMARANG, RASA JAWA TIMURAN

Lumpia Semarang RKZ. (Guslan Gumilang/Jawa Pos)

MENJUAL lumpia sejak 1977, Lumpia Semarang Catrin atau yang lebih dikenal dengan Lumpia Semarang RKZ ini memiliki ciri khas semarangan. Mulai tekstur kulit yang krispi hingga perpaduan isi yang basah dan berbumbu. Lumpia ini menggunakan tiga perpaduan isian. Rebung, ayam giling, dan telur. Mengapa menolak isi di luar tiga bahan itu? Sebab, yang ingin ditonjolkan adalah cita rasa dan tekstur rebung yang khas.

Kulit lumpia yang tipis dan digoreng garing menghasilkan sensasi kriuk sejak gigitan pertama. Bumbu dan isian yang berbahan dasar tiga jenis itu menghasilkan rasa cenderung manis yang pas dan sungguh umami. Menurut generasi kedua Lumpia Semarang RKZ Prihadi Purwanto, pengolahan rebung yang sempurna adalah kuncinya. ’’Ayam yang digiling halus agar menyatu dengan bumbu dan bahan lain,’’ kata Steve, sapaan Prihadi Purwanto.

Menurut Steve, untuk mencapai cita rasa seperti yang sekarang, selalu ada koreksi rasa. Tujuannya jelas menyesuaikan dengan pelanggan yang mayoritas warga Surabaya dan Jawa Timur. Salah satunya dengan memakai tauco sebagai saus. Tauco berwarna cokelat gelap yang dipakainya merupakan tauco spesial. Saus dengan aroma lada kuat juga menghasilkan rasa legit, asin, dan sedikit asam sehingga membuat lumpia ini salah satu favorit warga Surabaya. (*)

Lumpia Kang Agung

RACIKAN SAUS PEDAS SESUAIKAN LIDAH SUROBOYOAN

Lumpia Kang Agung. (Guslan Gumilang/Jawa Pos)

VARIASI isian Lumpia Kang Agung boleh disebut juara. Mulai ayam, jagung, jamur, telur, sosis, hingga rebung. Rebung yang dalam gagrag lumpia Semarangan adalah isian utama justru kelasnya cuma pelengkap di Lumpia Kang Agung.

Pembuat lumpia Agung Purnomo mengatakan, pemilihan wortel sebagai isian melihat dari pasar yang dia bidik. ’’Orang-orang di Surabaya ini kurang suka rebung. Awal jualan malah hanya ayam dan telur,’’ kata Agung.

Dalam penyajian lumpia, Agung masuk kategori unik. Lumpia dipotong kecil. Kemudian diguyur dengan saus tauco. Makannya pun duduk ngemper di Gedung Goskate, Jalan Embong Malang.

Selain lumpia yang disajikan dalam potongan kecil, kekhasan Lumpia Kang Agung di Embong Malang adalah rasa pedas dalam saus tauconya. Menurut Agung, lidah arek-arek Suroboyo yang senang pedas justru pas dengan saus tauco racikannya itu. (*)

Lumpia Bonek

IDENTITAS PERSEBAYA DI BIDANG KULINER

Lumpia Bonek. (Guslan Gumilang/Jawa Pos)

SEPAK bola dan Persebaya adalah napas Kota Surabaya. Boleh dikata sejauh mata memandang wilayah Surabaya, pasti ada identitas Green Force, sebutan Persebaya, di sana. Entah itu berbentuk mural di tembok kota, sandang masyarakat bergambar logo Persebaya, ataupun elemen kecil seperti stiker.

Bahkan, kudapan seperti lumpia pun tak luput diri identitas Persebaya. Lumpia Bonek namanya. Mencomot identitas suporter Persebaya, Lumpia Bonek punya ukuran jumbo atau panjang dua kali ukuran lumpia biasanya.

Lumpia Bonek ini punya rongga di bagian tengah. Istilahnya lebih kopong. Meski demikian, lumpia yang punya isian kecambah dan wortel ini tetap nikmat saat hadir di mulut penikmatnya.

Menurut salah satu penjual Lumpia Bonek Jalan Kusuma Bangsa dan Ngaglik, M. Erik Wicaksono, kopongnya lumpia ini memberikan ruang untuk dirasuki saus tauco yang melimpah. Dengan guyuran saus tauco melimpah, kulit lumpia sedikit melempem. Alhasil, saus itu meresap dengan ulekan bawang putih, bawang merah, dan lada yang diuleni pada kulit lumpia. Rasanya seperti pecah di mulut. Demikian testimoni para pelanggan Lumpia Bonek. (*)

Editor : Dhimas Ginanjar

Reporter : gal/c19/dra


Close Ads