Escargot kerap dijumpai dalam sajian menu ala Prancis. Kali ini, escargot diolah dengan cita rasa lokal dan dipadukan dengan rempah khas Indonesia serta buah apel. Seperti apa hasil dari kombinasi unik itu?
—
EXECUTIVE Chef Grand Mercure Malang Mirama Heri Purwanto membuat sajian escargot sambal apel ini sebagai main course, di-pairing dengan nasi uduk. ’’Ditambahkan sambal apel supaya ada khas Malangnya,’’ ucap Heri.
Heri prefer menggunakan escargot kalengan daripada yang segar. Cara pengolahannya terbilang praktis. Cukup ditumis sebentar dengan bumbu-bumbu. ’’Tapi, sebelumnya rendam escargot dalam fresh milk selama satu jam,’’ sarannya. Hal itu bertujuan menghilangkan aroma amis dan membuat tekstur daging bekicot lebih empuk.
Perpaduan bawang putih, bawang merah, cabai, dan serai menghasilkan aroma wangi. ’’Setelah itu, baru masukkan escargot, cukup di-saute 1–2 menit,’’ ujarnya. Jangan lupa kemangi yang makin menambah harum. Selanjutnya, masukkan potongan apel. Saute sebentar saja sehingga teksturnya masih crunchy.
Menyiapkan nasi uduk sebagai teman makan escargot sambal apel juga tak kalah praktis. Tumis serai, daun jeruk, daun salam, lalu tambahkan santan. Baru masukkan nasi. ’’Tidak serumit proses bikin nasi uduk dari beras,’’ lanjut Heri.
Dalam waktu singkat, sekitar 10 menit saja (tidak termasuk merendam escargot), sajian unik tersebut sudah siap disantap. Olahan escargot dengan cita rasa rempah Nusantara. Tekstur kenyal escargot berpadu dengan potongan apel yang crunchy.
BAHAN-BAHAN
Escargot (kalengan) 150 gram
Bawang putih 30 gram
Bawang merah 40 gram
Cabai rawit 20 gram
Cabai besar 20 gram
Serai 20 gram
Daun kemangi 5 gram
Minyak goreng 30 ml
Fresh milk 60 ml
Apel 60 gram
Seasoning sesuai selera
Nasi 150 gram
Santan 85 gram
Serai20 gram
Daun jeruk 3 gram
Daun salam 3 gram
Garam secukupnya
Gula secukupnya
CARA MEMBUAT
1. Iris tipis bawang merah, cincang bawang putih. Iris juga cabai rawit, cabai merah besar, dan serai. Lalu tumis dengan sedikit minyak.
2. Masukkan escargot yang sudah direndam susu selama 1 jam. Tambahkan daun kemangi. Saute selama 1–2 menit saja.
3. Selanjutnya, masukkan apel yang sudah dipotong dadu kecil-kecil. Tumis lagi sekitar 1 menit. Cek rasa, tambahkan seasoning bila perlu. Angkat, sisihkan.
4. Tumis batang serai yang sudah dimemarkan, daun jeruk, dan daun salam dengan sedikit minyak.
5. Tambahkan santan ke dalamnya. Lalu masukkan nasi. Aduk beberapa saat, tambahkan seasoning (gula dan garam) secukupnya. Angkat.
6. Tata escargot sambal apel dan nasi uduk dalam cetakan kotak atau sesuai selera. Sajikan dengan garnis tomat ceri.
